Izgleda da priče o vinu ne mogu da prođu bez nekog komplikovanog i i ne previše preciznog pisanja. Tako je i kada govorimo o slaganju vina i hrane. Ima razne hrane i raznih vina i nije ih tako lako upariti. Osim toga, tu je i subjektivni doživljaj koji zavisi od toliko faktora, tako da nije jednostavno doneti opšta pravila koja bi važila uvek i za sve.
Da se ne lažemo, nema se vremena pa ni novca da svakodnevno lupamo glavu da li će uz ručak ići jedno ili drugo vino, ali sigurno da postoje specijalne prilike kada je dobro da znate kako i šta da poslužite. Verujte mi, ima smisla truditi se oko takvih detalja, jer ja se na primer i dan danas sećam sjajnih gozbi i obeda, svake sitnice, pa i vina koje sam pila, i samo me neka milina prožima u tim trenucima, a tako je i kod drugih ljudi sigurna sam.
Ideja slaganja vina i hrana je u tome da nam hrana bude ukusnija uz konzumiraje dobro odabranog vina. Ukusi i aroma veoma variraju čak i kod jedne vrste vina, zavisno od regiona, godine berbe, čuvanja, starosti, itd, tako da pravila koja slede primite sa zadrškom. Takođe, neretko u jelima kombinujemo različite sastojke koja pak traže sasvim različite vrste vina… na primer uzmimo lagano pripremljenu ribu, koja traži neko laganije belo vino, u kombinaciji sa nekim teškim sosem koji vapi za vinom punijeg ukusa.
Vino i kuvanje
Ne mogu a da ne pomenem i vino kao sastojak u kuvanju jer tu ima puno nedoumica da li koristiti lošije ili dobro vino, tj. jeftino ili skuplje. Ja recimo koristim neko jeftinije koje ne mora nužno da bude i loše, jednostavno mi je žao da trošim skupo vino. Samo da znate da se pri kuvanju uglavnom koriste suva vina ako nije drugačije naznačeno. Slatka vina i njihovi derivati koja se najčešće koriste u kuvanju su Marsala, Madeira, Porto, Vermut, Šeri. Ona mogu da se koriste i u slanim (najčešće u sosevima) i slatkim jelima.
Evo par klasničnih jela u kojima je vino neophodan sastojak: Risotto Milanese, OssoBucco, Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Chicken Marsala, Kruške u vinu, Zabajone, Kuvano vino, itd.
Uparivanje vina i hrane
Evo par saveta o uparivanju hrane i vina:
– Ukoliko pijete vino uz obrok samo da bi lakše progutali zalogaj, onda ovo nije priča za vas, lakše vam je da umesto vina koristite vodu.
– Prlikom ručavanja prvo ide zalogaj hrane pa gutljaj vina, valjda se to podrazumeva, ali čisto da spomenem.
– Postoji jedno opšte pravilo – jaka i puna vina idu uz jača jela, a ona sa laganijom aromom se najbolje slažu sa laganijom hranom.
– Može i ovako – bela vina idu uz bela mesa (piletina, bela riba), a crna uz crvena mesa (govedina, svinjetina, jagnjetina i divljač).
– Kada se slažu vino i hrana onda se gleda da njihovi ukusi i aroma budu lepo izbalansirani, da se dobije harmoničan spoj. Međutim, postoji i pristup gde se hrabro uparuju vino i hrana koji su potpuno različitih ukusa i arome.
– Tokom obroka obično se na početku služe laganija vina, pa onda jača, i na kraju se služe slatka vina uz dezert. Dosta je nedoumica u vezi konzumacije vina uz dezert, ali obično se služe slatka i laganija vina.
– Pored razne literature i interneta oko uparivanja hrane i vina mogu vam pomoći i somelijeri, posebno obučena lica koji služe vino u restoranu. Jedini problem je to što nema puno restorana sa somelijerima, a i ne možete da se oslonite na konobare, jer je njihovo poznavanje vina često limitirano, mada ima izuzetaka.
– Na zadnjoj etiketi vinske flaše katkada stoji sugestija u vezi sa hranom koja najbolje ide uz tu vrstu pića.
Evo par najpopularnijih vina i hrana uz koju se služe:
Šampanjac– brut se služi kao aperitiv ili na kraju večere, često i uz kavijar, sec ili dry uz koštunjavo ili suvo voće, guščiju džigericu, a slatki šampanjac, doux, demi-sec, najbolje idu uz kolače i slatka peciva.
Sovinjon blan (Sauvignon blanc) – zeleno povrće, jela bogata začinskim biljem, koziji sir, piletina, bela riba (tilapija, sneper, pastrmka, halibut), jastog, krabe i školjke.
Rizling (Riesling) – jabuke i kolači sa jabukama, kuvana šunka, sirova riba, hladne salate sa morskim plodovima, kineska i tajlandska jela.
Šardone (Chardonnay) – palenta, pasta alfredo, kremaste čorbe, rižoto, kremasti sirevi (Kamamber), piletina ili riba u bogatom sosu, ostrige, krabe, škampi.
Roze (Rosé) – suvo roze vino ide najbolje uz hladna predjela koja uključuju hladna mesa i povrće i koziji sir. Dobro se slaže sa ljutom hranom kao što su indijska i tajlandska.
Pino nuar (Pinot noir) – pečurke, pasulj i druge mahunarke, spanać, Brie i buđavi kremasti sirevi, piletina, pečena patka, teletina, svinjetina, grilovana tunjevina i losos. Ovo je vrsta vina koja može da se kombinuje sa puno različitih jela.
Merlo (Merlot) – gulaš, pice, špageti sa paradajz sosom, lazanje, ćufte, pečena bundeva, tikvice, paprika, cvekla, pečena ćurka, piletina, hamburgeri.
Kaberne sovinjon (Cabernet sauvignon) – goveđi stejk, svinjetina i jagnjetina na žaru, divljač, tvrdi sirevi sa izraženom aromom kao što je Rokfor.
Oblici vinskih čaša
Nije strašno ako nemate odgovarajući oblik čaše ali čisto da znate koje čaše idu uz koje vino. Iznenadili bi ste se kad bi znali koliko samo oblika vinskih čaša postoji, ali zadržaću se na onim osnovnim. Šampanjac se služi u izduženim uskim čašama, bela vina obično u čašama u obliku lale, kao i roze, a crna vina u širim zaobljenim čašama, i sve čaše su sa visokom stopom.
Temperatura na kojoj se služi vino
Najhladiji se služi šampanjac, između 4.5 i 7C, belo vino se služi hladno, između 7 i 10C, roze i lagano crno vino od 10 do 12.5C, a crno vino je idealno za služenje na sobnoj temperaturi, između 17 i 20C.
Većina nas, nažalost, nema previše instančan ukus koji može da jasno definiše ukus i aromu vina, ali nemojte se obeshrabriti. Sve traži vreme i trud, važno je početi i zatim otkrivati nijanse, igrati se, i na kraju naći idealnu kombinaciju za naša čula.
7 Comments
Odlican post i vrlo koristan, a fotke skroz profi napravljene.:)) p.s. rado bih gricnula nesto sa one prve plate.;))
Pijemo vino, naravno, naroćito kad je neki svečani ručak. Jako volim PInot Grigio, Pinot Noire, ali i Merlot, pa Riesling i Malvaziju. često i kuham s vinom i obično s nekim ni previše jeftinim, ni previše skupim. Ovo je odličan post, sve si obuhvatila i dobro se je prisjetiti nekih važnih poveznica vina i hrane.
Super! Ovaj cu post da stavim u bukmarks, da mi bude pri ruci. Vino pijem skoro svaki dan i mnogo mi je drago da je kod nas kultura pijenja vina i uparivanja podignuta na visi nivo u odnosu na pre. Barem mi se tako cini. A posebno mi je drago da imamo zaista kvalitetna vina pa vise ni ne kupujem strana.
Odlicno. Sve je ovo u redu, a svima bih bila zahvalna koji se uhvate u kostac sa vinom a narocito odgovornom edukacijom da kod vina izbace iz upotrebe "sobna temperatura" jer tu dolazi na zalost do velikih problema za crveno vino. Navela si potpuno ispravno 17-20 (al ja retko znam ljude koji i kupuju vina i imaju sobe ispod 23-26)… A i ta crvena na 20 koja se piju ne kostaju manje od 50eur. Dakle ova normalna 10-20 vecina ili bar velika vecina se hladi na 15. To bi bilo vise "podrumska temperatura". Kapiram da je ovde slucaj "zargonski" ali vecina to skapira bukvalno i ne pamti one brojeve kasnije koje si navela.
Nažalost nemamo svi frižider za vino ili kućni podrum vina, mada moj po živopisnosti i starosti bi mogao da odgovara toj nameni (star preko sto godina).
… Ali na svu srecu imamo ove normalne frizidere (7-9 stepeni) pa ce pola sata uraditi posao i spustiti to sa 26 na desetak dole i onda mozemo da izbegnemo efekat vruceg vina (sto je gore od tople koka kole i hladnog bureka) pa da vinu damo sansu za punu formu i time sebi obezbedimo pun uzitak.
Haahaha, topla koka kola i hladan burek. Hoooću topao burek, upravo sada!