Kad dođem u Srbiju, ono čemu se najviše obradujem, kada je u hrana u pitanju, jeste riblja čorba ili paprikaš. Za razliku od dugih domaćih jela koje sa uspehom pravim kod kuće pa nema nedostajanja, riblju čorbu i paprikaš nisam nikako mogla da se nateram da pravim, jer svaki put kada bih potražila recepte na internetu, bila sam šokirana i obeshrabrena od tolike količine kritike u komentarima, pomislio bi čovek da je pravljenje ove čorbe neka posebna nauka. Pogledajte slobodno na internetu komentare na recepte, kao da je neka politička tema u pitanju, užasno negativni, ostrašćeni i puni pametovanja.
Evo, ja ću sada da vam kažem, pravljenje ribljeg paprikaša ili čorbe uopšte nije komplikovano i ne traži da slepo pratite svaku segustiju nekoga ko je umislio da način na koji se ovo jelo pravi u njegovom mestu je jedini ispravan. Verovali ili ne, riblji paprikaš se pravi u raznim delovima sveta, sa različitim dodacima u zavisnosti od toga koje su im ribe i sastojci dostupni. Tako kad odem na Atlanski okean, na Istočnu obalu, onda rado naručujem Fish stew koji je gotovo uvek obogaćen morskim plodovima iz tog kraja, tu su gambori, školjke, jakobove kapice, krabe, itd. Tu sam naučila da je paradajz sos mnogo ukusniji ukoliko mu dodate par režnjeva limuna tokom kuvanja. Dosta podseća na francuski riblji paprikaš, čuveni Bouillabaisse. Zuppa di pesce je italijanska verzija istog jela.
Nema tu velike nauke, ne morate riblji paprikaš da pravite u kotliću na vatri, koja je naložena od posebne vrste drveta, može u njega da se stavi i beli i crni luk, ne mora da to bude specifična riba, ne morate da donosite vodu iz tamo neke reke ili izvora, možete kod kuće, na šporetu, da napravite sasvim dobar paprikaš.
Da, razlika između ribljeg paprikaša i čorbe je u gustini, i u ovo prvo jelo može da se stave razni plodovi mora, pa deluje raskošnije.
Umesto nečega što vidim da se pominje kao riblji Fant, verovatno zamena za riblji temeljac, napraviti sami riblju bistru supu, vrlo malo truda vam je za to potrebno.
Što se tiče izbora ribe, možete da pravite paprikaš i od morske i od rečne ribe. Ja je pravim od morske jer je ovde gde ja živim mnogo veći izbor iste, najbolje je da izaberete ribu sa čvrstim belim mesom kao što su crveni sneper, bakalar, brancin, škarpina, mullet, iverak, itd. Umesto cele ribe možete da koristite očišćene filete, pogotovo ako ne volite koske u mesu.
Riba se dodaje na kraju, nekih 15 minuta je potrebno da se ona skuva i nema potrebe da je mešate. To isto važi i za morske plodove.
I kad je reč o paprikašu, uvek je dan posle ukusniji. Mi smo ga jeli dva dana, prvi put uz prepečeni hleb, drugi put, bez školjki, uz široke rezance sa jajima. Inače, date količine su za ručak za šest osoba.
Riblji temeljac (riblja bistra supa)
Sastojci:
Glava, koske, i rep od ribe
1 luk, prepečen
1 celerova stabljika, isečena
2 lovorova lista
3-4 grančice timijana
5 zrna crnog bibera
So po ukusu
Sveži peršun
Priprema:
Kuvajte sve sastojka u 1 litar vode na umerenoj temperaturi, oko 45 minuta. Na kraju supu ocedite.
Višak supe zamrznite za sledeću upotrebu.
Riblji paprikaš sa morskim plodovima
Sastojci:
2 kašike maslinovog ulja
1 luk, sitno iseckan (ili mladi luk + ljutika)
2 čena belog luka, sitno iseckana
1 stabljika celera, sitno iseckana
3-4 grančice timijana
2 lista lovora
1/2 limuna, iseckanog na kriške
1 kašičica mlevene slatke paprike
1/4 kašičica ljute slatke parpike, opciono
250ml paradajz pirea
400ml ribljeg temljca (vidi recept gore)
120ml suvog belog vina
So i biber prema ukusu
1 cela riba srednje veličine (oko 1kg), crveni sneper, bakalar, brancin, škarpina, iverak; ribu očistite od krljušti i izvadite utrobu, uklonite glavu i rep koje ćete koristiti za temeljac, isecite ribu na kotlete
1/2 kg očišćenih lignji, iseckane na prstenove
1/2 kg dagnji
Peršun
Prilog: prepečen hleb ili široke testenine napravljene od jaja
Priprema:
Pošto ste spremili riblji temeljac, napravite paprikaš.
U većoj šerpi na srednje jakoj vatri zagrejte maslinovo ulje, tome dodajte iseckani crni luk, kad postane staklast, dodajte mu iseckano stablo celera, grančice timijana, lovorov list, iseckan beli luk, kriške limuna i na kraju kašičicu slatke i 1/4 kašičice ljute paprike.
Posle jednog minuta kuvanja dodajte pire od paradajza, belo vino i riblji temeljac. Dodajte soli i bibera prema ukusu i kuvajte sos 30-45 minuta na umerenoj vatri dok se ne zgusne.
Dodajte riblje kotlete, iseckane lignje, i posle 10 minuta dagnje, poklopite šerpu i sve kuvajte na srednje jakoj vatri oko 5 minuta, bez mešanja. Dakle, ribu kuvajte oko 15 minuta, zavisi od debljine kotleta.
Moram da se pohvalim da sam se baš izveštila u pripremi dagnji, odnosno umem lako da utvrdim da li su žive. Ako su otvorene, i ako na vaš pritisak prstima se ne zatvore, znači da nisu žive, i ako su polomljene takođe ih odstranite. Pogledajte ovde odličan recept za njihovu pripremu.
Kad je jelo gotovo pospite ga iseckanim peršunom. Služite paprikaš u dubokim tanjirima ili činijama, najpre stavite školjke pa preko njih prelijte sos sa ribom i lignjama. Paprikaš služite uz prepečeni hleb.
