Patin Veliki narodni kuvar Archives

Spasenija Pata Marković za ovaj đuveč kaže: Kod nas je đuveč jedno od najboljih jela među letnjim jelima. I sa razlogom je jedno od najomiljenijih jela, u njemu je, tako reći, sve što u nas ima od namernica. A dobro načinjen, on predstavlja jednu savršenu celinu svega toga.

Pata je inače vrlo škrta na rečima u svojim receptima, retko im doda još nešto osim nabrajanja sastojaka i načine pripreme jela. Izgleda da ju je ovaj đuveč posebno inspirisao. I mene je ovaj recept naterao da se vratim mojim beleškama vezanim za njen kuvar i završim “triologiju” o njemu. Ako niste do sada čitali o Velikom narodnom kuvaru na mom blogu onda članak pronađite ovde.

Nešto nisam bila najbolje prošle nedelje, trebala mi je nekakva terapija, nešto što će da odagna tužne misli, nešto što će da me inspiriše, natera da se pokrenem. Kao što to ovek biva kuvanje se pokazalo kao vrlo delotvoren lek. Ali, nisam ja pravila bilo šta, nego đuveč, iz Patinog kuvara. Samo dok pokupujete potrebne namernice potreban vam je priličan angažman, recimo nije baš lako naći okru iliti bamije, a da rastumačite Patin recept i sastojke u njemu svedete na realnu i razumnu meru traži takođe dosta vremena. Istina, nije mi prvi put da koristim ovaj recept ali više se ne sećam kako je đuveč ranije ispadao, verovatno nisam imala sve sastojke.

Još nešto mi je bilo na umu. Ovo jelo kao što Pata sama kaže predstavlja leto na svom vrhuncu, slavljenje svega onog što nam pristiže u to doba godine. I zaista dok sam pravila ovo jelo uživala sam u bojama i mirisima povrća i začinskog bilja koje se nagomilalo na mom radnom stolu. Da, đuveč je pravo jelo koje slavi leto.

U Patinom kuvaru su date prilično velike količine sastojaka, i to za ručak za samo pet osoba. Jednostavno to je nemoguće. Pogledajte sastojke koje sam ja navela pa vi količinu odredite prema sebi tj. sudu u kome će se đuveč peći. Moj dutch oven je bio pun i sigurna sam da đuveč u njemu je mogao da nahrani bar osmoro ljudi. Jedino nisam uspela da nađem kelerabu, sve ostalo sam uspela da nabavim. I umesto svežeg paradajza sam koristila onaj iz konzerve, iseckanog u soku, bilo mi je tako lakše. Mislim da je jedna šolja pirinča na toliku količinu povrća mala, pa sam ja ipak stavila jednu i po. Kao što svi znate temperature za pečenje u rerni u Patinim receptima ne postoje, pa sam je ja odredila po osećaju. To nas dovodi do dužine pečenja… u receptu je navedeno da se đuveč peče 4-5 sati, što je nepotrebno. Ja sam pekla 3 sata i meso je super ispalo, ali zato je pirinač bio raskuvan što mi je prilično smetalo u ovom jelu. Osim pirinča sve ostalo je bilo veoma dobro i ukusno. I ono što je super ništa vam drugo ne treba uz ovo jelo osim čaše vina.

Sastojci:

2 (1.6kg) velike konzerve iseckanog paradajza u soku ili 2kg iseckanog svežeg paradajza

1 velika glavica crnog luka

2 manje tikvice, iseckane

1 srednji patlidžan, iseckan

1 velika paprika babura, iseckana

150g boranije, isecakane

200g kupusa, tanko iseckanog

350g bamija, bamlji ili okre, iseckane na kolutove (mogu sveže ili zamrznute)

1 šaka peršuna, iseckanog

1/2 šake majčine dušice, iseckane, opciono (nema je u originalnom receptu ali ja mislim da svakako treba da se nađe u njemu)

1 šolja maslinovog ulja

So i crni biber

1kg goveđeg mesa, iseckanog na manje komade (umesto njega možete da koristie jagnjeće, svinjsko ili pileće)

Ukoliko želite vegeterijansku varijantu umesto mesa stavite još jednu šolju pirinča.

1 1/2 šolja pirinča

1-2 šolje vode

Priprema:

Ovo je jednostavno jelo za pripremu. Najviše vremena će vam uzeti seckanje povrća. Najpre iseckajte paradajz i ostavite ga sa strane.

Ostalo povrće iseckajte na manje komade i zajedno sa iseckanim peršunom i majčinom dušicom pomešajte sa 2/3 šolje maslinovog ulja, i tome dodajte so i mleveni crni biber.

Meso iseckano na manje komade posolite i pobiberite takođe.

Stavite rernu da se greje na 205C (400F).

Posudu u kojoj pečete đuveč nauljite iznutra pa počnite da ređate sledeće slojeve:

– pri dnu stavite trećinu ukupne količine paradajza (posolite ga)

– poređajte trećinu miksa sa povrćem

– sloj sa mesom, ako nije masno pospite ga sa 2-3 kašike maslinovog ulja

– ponovo stavite trećina paradajza (posolite ga)

– sloj miksa sa povrćem

– 1 šolja pirinča

– sloj miksa sa povrćem

– 1/2 šolja pirinča (opciono)

– ostatak paradajza (posolite ga i pobiberite)

– sve to preliti sa jednom čašom vode

Poklopite sud poklopcem, ili debljom folijom. Stavite u zagrejanu rernu da se peče 30 minta na 205C (400F), zatim smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite najduže još 2 1/2 sata. Poslednjih 20 minuta sklonite poklopac, neka se đuveč odozgo zapeče.

“Knjiga koju ima svako domaćinstvo i koja uglavnom služi da se ispresuju biljke za herbarijum ili isprave izgužvana dokumenta (izvodi iz matične knjige, diplome, itd).” Tako kaže Vukajlija za Veliki narodni kuvar i ja verujem da ovo nije daleko od istine.

Da ne bi ova knjiga služila svrsi koja se pominje u prvom pasusu potrudila sam se da u ovom delu dam malo opširniji opis recepata, sastojaka, tehnika vezanih sa svako poglavlje posebno. Možda nekog i motivišem da se upusti u pravljenje jela iz ove “knjižurine”.

Uvodnu priču o Velikom naradnom kuvaru možete naći ovde.

Kako sam osoba koja čita časopise i druge stvari od kraja, tako je bilo i ovom slučaju – prikaz je dat od kraja kuvara, otuda u naslovu treći deo, samo da znate da niste propustili drugi. Slana jela će se naći u sledećem, poslednjem članku o Patinom kuvaru.

Na kraju je lista Patinih recepata koje sam pronalazila na raznim blogovima. Ta lista sigurno nije potpuna, pa ako ste bloger i pravili ste nešto iz ovog kuvara molim vas da me obavestite o tome da bih to pridodala kolekciji. Primetila sa da ljudi često prenose recepte, zapisuju ih u svoje sveske, a nisu ni svesni da je to preuzeto iz Velikog narodnog kuvara kojeg već odavno poseduju.

U prikazu svakog od poglavlja stavila sam i listu recepata koji su meni lično interesantni i za koje mislim da ih vredi probati. Taj utisak je uglavnom baziran na originalnoj ideji, kombinaciji sastojaka, tehnici, ali ja te recepte tek nameravam da probam pa nisam sigurna u preciznost mera i procesa rada. Ako ste iskusna kuvarica lako vam je da prepoznate nelogičnosti i propuste u receptu. Ne kažem da ih u svakom receptu ima, ali nije ni da ih nema.

Torte

Pored velikog prostora kojem je Pata posvetila mesu (osnovnom sastojku srpske kuhinje), čini mi se da je ipak kuvar dosegnuo svoj vrhunac u delu sa tortama. Iako nažalost bez adekvatnih fotografija, pogled na njihove nazive i pripremu ipak budi neobuzdanu maštu kod čitalaca.

U receptima koji se ređaju i sa objašnjenjima pripreme na pola strane nije baš lako da se rešite koju ćete tortu da napravite, to je moram reći veliki izazov. Iako su imena torti potpuno nepouzdana, nazivi se uglavnom svode na neka imena, čak i deskriptivni nazivi ne pomažu puno, gotovo sam sigurna da će to presuditi u odabiru torte.

Moram priznati mene skroz fasciniraju imena torti, tj. kako su ih one dobile. Verovatno su razlozi krajnje prozaični, ali ja i dalje verujem da iza svakog imena postoji neka interesantna priča kao ona recimo za Vasinu tortu. Ima dosta torti sa nazivom nekog poznatog grada (Beogradska, Zagrebačka, Čikago torta, Stambol torta), ili poznate ličnosti (Puškinova, Napoleonova, Šubertova, Torta Širli Templ) ili nekog običnog imena (Stefanija torta, Lulu torta, Julkina torta). Ima i onih sa šašavim nazivima: Torta sa šesnaest jaja, Provincijska torta, Torta bistro jezero, Bela rada torta, itd.

Ima veoma interesantnih tehnika i ideja, kao recimo kore za tortu pržene u masti (Šaum torta od prženih kora), zatim torte sa vrlo neobičnim sastojcima kao Indijaner torta sa pirinčanim brašnom, ili Torta od krompira, pa čak i Torta od pasulja.

Pored klasičnih torti, Doboš, Reform, Zaher, Vasina, Beze, Markiza torta, ima onih manje poznatih koje zaslužuju pažnju. Meni su zapale za oko voćne torte Letnja torta sa kajsijama, Torta od grožđa i Torta od šljiva, zatim torte sa belim vinom kao recimo Bela torta sa vinom, zatim Torta sa makom, i Torta sa pinjolima (tu postoji greška gde se za pinjole kaže da su neka vrsta badema, što nema nikakve veze).

Kolači

Pored torti u Patinom kuvaru ćete naći veliki i raznovrsan izbor kolača. Ona ih je podelila u dve velike grupe: sitni kolači i slatkiši za trpezu. Za razliku od ovih prvih koji mogu da se služe bilo kada, kolači za trpezu se serviraju posle podne i uveče, i to samo za trpezom, nikad uz čaj. Takođe sam saznala da postoji i određeni red kada se služe poslastice za trpezu. U obične dane to su: palačinke, slatke pite, knedle sa šljivama, rezanci sa orasima, a u nedelju i za praznike služe se torte, topao puding i neki raskošniji sufle.

Ono što je meni zapalo za oko jeste izbor sastojaka. Možda mi se čini ali u kolačima je više zastupljen badem, pa čak i lešnik, od oraha. Takođe veoma popularan sastojak je kestenje, pomorandže, vanila (nigde nije pomenut vanilin šećer) i drugi začini (karanfilić, oraščić, cimet), maraskino višnje, rum, izrendana kora limuna, marcipan, i nešto što se zove citronat, biće da je to ušećeren limun. Alkrmez je valjda nešto od čega se dobija crvena boja. Interesantna je i upotreba kokosove masti koju Pata zove kunerol. I umesto hlebnih mrvica pominje se tucana zemička. Meni je bilo interesantno da saznam da se i ranije koristilo kondezovano mleko, baš smo skoro diskutovali na tu temu vezano za Key Lime Pie. Nigde se ne pominje margarin, koji valjda nije tada ni postojao, samo maslac, a i velika je upotreba slatke pavlake, koja se kasnije, bar koliko se ja sećam, nije lako nalazila u prodavnicama.

Kad smo kod pribora za pravljenje kolača ima tu par interesantnih detalja – za ceđenje umesto gaze Pata kaže može da se koristi i beli til; žica je radila umesto miksera što je celu pripremu značajno produžavalo; Pata preporučuje da se koristi i igla za pletivo kako bi se utvrdilo da li je kolač dovoljno pečen. Cediljka se izgleda zvala cetka, rende se zvalo trenica.

Od sitnih kolača u Patinom kuvaru ćete naći puno onih orijentalnih (gurabije, urmašice, tatlije, alvu, ratluk), zatim razne puslice, medenjake, neverovatno veliki broj štanglica, onda kuglice i bombonice, slatke salame, kiflice, minjone, oblande, itd.

Kad su i pitanju sitni kolači ovo je interesantno za probati: Kadun-đubedži i Nazli-fatme (kakva imena), Paprenjaci (medenjaci sa biberom), Crne puslice, Šuhajdice, Ratluk sa mirisom ruže, Pašićeve perece, Bela alva za Novu godinu (iliti Carigradske oblande, vidite izmenjen recept u januarskom broju časopisa Mezze), Kajmak baklava, Marokanske štanglice, Salama od voća, Piškote i Kiflice od kuvanih jaja (ovo je zbog čiste radoznalosti).

Što se tiče poslastice za trpezu pored brojnih recepata za palačinke tu su i druge poslastice kao slatka peciva, kiflice, mafiši, uštipci, knedle, zatim poslastice koje se danas slabo prave, kohovi, pudinzi i suflei, zatim rolati, kremovi i sladoledi.

Na mojoj listi stvari koje ću da pravim našli su se i sledeći slatkiši: Mafiši, Turske i Švedske palačinke, Rezanci sa orasima, Češki kolač sa šljivama, Ružice od kiselog testa i običan Rolat.

Da ne zaboravim, ima nekih izraza u Patinom kuvaru koji su mi toliko slatki da moram da ih pomenem… stavite 20 kocki šećera; Ovo je kolač koji se drži poduže; Ovi kolači su jevtini, a veoma dobri da se posluže uz čaj; Namazati koru žutim kremom s prsta debljine; Oklagijom razviti okruglu koru debljine jedne dvodinarke; Ova torta može da se pravi izjutra za uveče ili uveče za sutradan, itd.

Pića

U ovom poglavlju dosta je lepo dat pregled vrsta pića i kada i uz šta se služe. Ima recepata za koktele, bole, likere, vina i ostala pića. Interesantan detalj u kuvaru je da se pominje da najbolje uz sireve ide pivo, a ne vino, ja se baš ne bih složila sa time.

Ovo bih baš volela da napravim: Mleko od badema, Liker od kima, Liker od zelenih oraha i Vino od kupina u burencetu.

Zimnica

Dosta dobro opisan proces pripreme hrane za zimu (kiseljenje, sušenje, čuvanje u soli, itd). Ja sam naučila dosta korisnih stvari pošto nemam baš neko iskustvo u tome. Preporučujem da posvetite pažnju ovom delu kuvara.

Ovo su recepti koji moraju da se probaju: Sušen patlidžan, Karfiol sa limunom, Pečene paprike na vranjanski način, Ostavljanje babura s korenom u pesku (u podrumu!), Male zelene lubenice u sirćetu, Kako se ostavljaju jaja za zimu i Kako se ostavljaju špargle za zimu.

U receptu za Babure s belim lukom Pata kaže – Sto babura paprika staviti u ključalu vodu, ni manje ni više.

Kompoti, slatko, džemovi

Takođe deo pun veoma korinih saveti. Saznala sam šta je to sulc, voćna pihtija, i da postoji nešto što se zove voćni sir.

Evo par recepata koji golicaju maštu: Kompot od krušaka s crnim vinom, Slatko od zelenog paradajza, Slatko od belog bagrema, Pekmez od drenjina, Sulc od grožđa i piktije od šipka i Sok od smrekinih vrhova.

Ispod je lista jela pravljenih po receptima iz Velikog narodnog kuvara.

Predjela
Knedle od tucane zemičke (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Papula (Mezze)
Posna ruska salata (Šarena kuhinja)

Pite slane
Ačak pita (U džaku brašna)
Katmer – južnosrbijansko lisnato testo (Majlov gourmet)

Čorbe
Čorba od tikvica (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Čorba od kisele pavlake (Coolinarija)
Čorba od celera sa knedlama (Mimi’s Kingdom)
Čorba od celera sa knedlama (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Čorna od celera sa knedlama (Coolinarija)

Glavna jela
Pileće pečenje sa dunjama (Knjiški moljac)
Dunje sa piletinom na drugi način (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Ćuftete od praziluka, pasulja i integralnog pirinča (So i biber)
Kasulet od pasulja (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Sarma od kiselog kupusa (Coolinarka)
Sarma od lipova lišća (Coolinarka)
Sarma od zelja (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Vegeterijanska janija (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Đuveč (So i biber)

Torte
Beogradska torta sa bademom (Kuhinjske čarolije)
Princezina torta (Zorini recepti)
Šubertova torta (Coolinarka)

Vasina torta (So i biber blog)
Vasina torta (Coolinarka)
Torta sa jagodama i oblandom (Coolinarija)

Slatke pite
Lenja pita sa cimetom (Coolinarka)
Savijača sa kestenom (Coolinarija)

Kolači
Knedle sa šljivama (Kuhinja zaposlene žene)
Kupa od piškota i banana (Majlov gurme)
Kvadratići od čokolade (Coolinarija)
Ljubavna pisma (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Ljubavna pisma (Mooshema)
Ljubavna pisma (Kutlačom po kazanu)
Muskacone (Good Food-maybe)
Parfe od dinje (Coolinarka)
Poljubci Grete Garbo (Dolce Fooda)
Poljubci Grete Garbo (Majlov gurme)
Vanilice sa kiselom pavlakom (Moja slatka kuhinja)
Šne nokle (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Bubine štangle od oraha (GagaSrce)

Slatko i džemovi
Pekmez od paradajza (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Slatko od krupnih jagoda (Coolinarka)
Slatko od ruža (Zlo prase)
Slatko od oraščića (Coolinarija)

Napici
Boza (Coolinarka)
Konjak sa jajima (Provereni recepti: Cooks and Bakes)
Liker od zelenih oraščića (Coolinarija)