Brža varijanta hleba koji se ne mesi (Bonus hleb sa maslinama i ruzmarinom)

February 28, 2014 24 Comments

Konačno je došao red i na ovaj hleb. Već odavno nisam pisala ni o jednom hlebu, ne pravim ih više često, ali ovaj zavređuje veliku pažnju, i otkada sam ga prvi put napravila samo se njemu vraćam. Ono što je super u vezi ovog načina pravljenja hleba je to što najveći početnik u kuhinji može da ga pravi, toliko je jednostavan, jedino što traži vreme tj. strpljenje.

U jednom davnom postu sam pisala o tome kako da napravite baš dobar hleb, i dalje mislim da su to važna načela, ali ima i drugih načina. Ovo nije klasičan hleb koji se ne mesi zato što se kraće pravi, umesto da nadolazi 18 sati treba mu samo 8, a i sadrži u sebi pivo, kao i sirće, koji mu daju kompleksniji ukus. Navodno kvasac koji mi koristimo nema tu punoću ukusa kao onaj koji se koristi u pekari, pa kvasac i sirće nadoknađuju to. Sve ovo sam saznala iz jednog američkog časopisa Cook’s Illustrated (na koji ću verovatno da se pretplatim uskoro, zavređuje pažnju jer je svaki postupak pronalaženja najboljeg mogućeg recepta detaljno objašnjen), i tu tvrde da kratko mešanje posle narastanja, znači nije baš skroz hleb koji se ne mesi, ubrzava čitav proces značajno.

Na ovoj slici možete da vidite kako izgleda dobar domaći hleb. Korica je lepa, hrskava, ne suviše debela, a unutra testo fino vazdušasto. Ukus je nešto drugačiji, bogatiji je nego kod običnog hleba, i to zahvaljujući bakterijama iz piva i sirćeta.

Instant suvi kvasac

Još da se osvrnem na instant suvi kvasac. Htela sam da mu stavim sliku, a onda sam ukapirala da je identičan običnom suvom kvascu pa sam odustala od toga. Ono što ga razlikuje od običnog jeste veća potentnost, neko kaže da je ona duplo veća, neko pak misli da je negde oko 20%. Iskreno, ja ga gotovo uvek koristim i često ga malo manje stavljam od onog koliko je propisano u receptu. Druga bitna stvar je to da ovaj kvasac ne morate da aktivirate toplom vodom ili mlekom, samo ga umešajte u brašno.

Nećete verovati ali ja sam svoje pakovanje instant suvog kvasca naručila online pre skoro četiri godina, i to je bilo oko pola kilograma. Kažu da ga koriste profesionalni pekari pa se zbog toga prodaje u većim količinama. Čuvam ga u frižideru sve vreme, još ga nisam potrošila, i mogu da vam kažem da i dalje dobro “radi”.

Kad smo već kod kvasca samo da kažem da je ovo moja ulaznica za food blogersku igricu Ajme, koliko nasje koju ovog meseca organizuje Mirela sa bloga Love Affair, a tema je kvasac.

Količine koje su date u receptu su za hleb koji po svojoj veličini se ne uklapa u standarde naše konzumacije hleba. Zaboravila sam da ga izmerim, ali mislim da je prilično mali. Slobodno duplirajte mere, ali i duže pecite hleb, boja korice će vam reći kada je on gotov.

Danas sam pravila dva hleba, jedan je bio običan, drugi sa maslinama, ali sam ih pekla različito. Na istoj temperaturi, jedan sam pekla u pekaču, ovde se zove dutch oven, a drugi direktno na kamenu za pečenje. To je bio mali eksperiment da vidim kako će se ponašati. I nema neke posebne razlike. Tako da možete da koristite oba načina.

Hleb koji se ne mesi (No-Knead Bread)

Sastojci:

425g brašna

1 i 1/2 kašičica soli

1/4 kašičice instant suvog kvasac (ovaj kvasac kao što sam rekla je potentniji od običnog suvog, u tom slučaju stavite malčice više običnog)

200ml vode, na sobnoj temperaturi

6 kašika piva, blažeg, na sobnoj temperaturi

1 kašika običnog sirćeta

Priprema:

U jednoj većoj šolji sipajte vodu, pivo i sirće. U multipraktiku stavite brašno, so i kvasac, pulsirajte par sekundi, to vam je umesto prosejavanja. Kroz gornji otvor postepeno dodavajte tečnost. Testo je dobro umešano onog trenutka kada počne da se odvaja od ivice multipraktika u većim komadima.

Prebacite ga u neku vanglu, pokrijte ga plastičnom folijom i stavite ga na neko mesto da na sobnoj temperaturi narasta 8 sati a slobodno može i duže.

Sutradan izvadite testo i mesite ga oko 15 sekundi, to će dodatno da aktivira gluten u testu. Lepo oblikujte testo u loptu i stavite ga na papir za pečenje, pokrijte plastičnom folijom, i čekajte još 2 sata.

Oko 15 minuta, zavisi koliko vam se brzo greje rerna uključite je na 260C (500F) i u nju stavite pekač sve sa poklopcem, ili kamen za pečenje. Tada i zasecite hleb, možete samo da zasečete jednu uzdužnu liniju. U tu svrhu koristite nož za hleb koji ima zubce.

Kada je rerna zagrejna izvadite pekač, i u njega prenesite testo tako što ćete držati ivice papira za pečenje. Poklopite pekač i stavite ga u rernu. Smanjite temperaturu na 220C (425F). Pecite 30 minuta, zatim izvadite pekač, skinite poklopac, ponovo ga vratite u rernu i pecite oko 15-20 minuta, zavisi od jačine rerne.

Kad je hleb pečen ostavite ga još neko vreme da se ohladi, a onda se služite.

Hleb sa maslinama, parmezanom i ruzmarinom

Sve isto kao predhodnom receptu osim što testu dodajete 1 šolju iseckanih crnih maslina, 2 šolje izrendanog parmezana i 1 kašiku iseckanog svežeg ruzmarina.

Ove sastojke možete da umešate prilikom prvog mešanja, ili kad testo već naraste, kao što ja to činim. Prvi je lakši, ali ja više volim ovaj drugi jer se tako prave slojevi u hlebu.

Rižoto sa šafranom ili kako da napravite savršen rižoto

Ovo jelo je redefinisalo moj odnos prema hrani. Sve dok nisam imala priliku da probam dobro napravljen rižoto nisam imala ideju koliko je to jelo savršeno. Čini mi se da bih mogla da ga jedem svaki dan, naravno sa različitim dodacima. Mnogi smatraju da je Rižoto sa šafranom najukusniji rižoto, kada ga budete probali shvatićete koliko ima istine u tome.

Dobar rižoto nije teško napraviti. Potrebno je da se pridržavate par pravila, malo veća koncentracija dok mešate isti u šerpi, da ne zagori, i to je sav trud.

Pirinač, supa, puter, luk i Parmezan sir su osnovni sastojci bez kojih ne možete da napravite dobar rižoto. Na tu osnovu možete dodavati razno povrće i začine.
Za pravljenje rižota najbolje je koristiti specijalnu vrstu pirinča koja se zove arborio. Taj pirinač ima dosta skroba koji daje kremastu teksturu pa je zato i popularan. Pored arboria možete koristiti carnaroli i vialone nano. Skoro sam saznala da ima u Srbiji da se kupi kočanski pirinač koji je isto tako dobar za rižoto.
Dok kuvate morate sve vreme da budete uz šporet jer se rižotu povremeno dodaje supa (pileća ili od povrća) kada pirinač počne da se lepi za dno. Supa mora da bude vrela i najbolje je da je držite u šerpi na tihoj vatri dok kuvate rižoto.
I da, rižoto mora da se često meša, ali to ne traje dugo, oko 15-18 minuta.

Rižoto sa šafranom (Risotto alla Milanese) je moj omiljeni, a onda dolazi Rižoto sa gljivama (odličan recept možete naći ovde, ili pogledajte video), Rižoto Primavera, itd. Čini mi se šta god stavite u njega uvek ispadne neodoljiv. Recept koji sledi možete koristiti za sve moguće kombinacije.

Šafran je začin koji nije nimalo jeftin, ali vredi svaku paru. Neverovatno da par končića tog začina mogu da toliko obogate jelo. To su zapravo končasti, unutrašnji delovi cveta, koji se kod nas zove još i krokus. Svaki cvet ima samo tri končića i onda zamislite koliko je skup i naporan posao njihovo sakupljanje. Više o ovom začinu pogledajte ovde.

Rižoto sa šafranom

Sastojci:

6 (1.5 l) šolja supe od piletine ili povrća, kupljena ili napravljen (dobro, mogu da pripomognu i supene kocke)
1/2 kašičice (desetak končića) šafrana
45g (3 kašike) putera
1 kašika maslinovog ulja
1 čen belog luka, malo zgnječen
3 šelot (ljutika) luka (može i običan srednje veličine), sitno iseckana
1 i 1/2 šolje pirinča arborio, nema potrebe da ga perete
1/2 šolje belog suvog vina
1/2 šolje sveže izrendanog parmezana
So i biber

Priprema:

Staviti supu da se greje na tihoj vatri.
U pola šolje vrele supe staviti šafran da pusti boju.
Iseckajte luk, izrendajte parmezan.
U veću šerpu staviti 2 kašike putera i 1 kašiku maslinovog ulja da se zagreju na srednje jakoj vatri. Dodati čen belog luka i pržiti ga 1 minut taman da ispusti miris, a zatim ga odstraniti. Zatim, dodati iseckan šelot ili crni luk i pržiti ga oko 2 minuta dok ne postane mekan i staklast.
Sipati pirinač uz stalno mešanje drvenom varjačom oko 2 do 3 minuta. Ovo je ključna faza zato što će mu prženje u masti pomoći da bolje apsorbuje tečnost. Zapamtite pirinač ne sme da postane braon.
Sipajte pola čaše belog vina i mešajte.
Kada tečnost ispari, posle 2 minuta, dodati pola šolje supe (jedna kutlača).
Tokom sledećih 15 minuta mešajte rižoto i dodajte po kutlaču supe kada tečnost ispari i sve tako dok rižoto nije gotov.
Pred kraj stavite tečnost u kojoj je bio šafran, zajedno sa končićima.
Rižoto se kuva oko 18 minuta na srednje jakoj temperaturi, ali to može da varira, zato je najbolje da probate pririnač da bi utvrdili da li je skuvan ili ne. Zrno bi trebalo da bude mekano, ali ne prekuvano. Takođe, rižoto ne bi trebalo da bude ni previše suv, a ni sa puno tečnosti. Prava mera je ukoliko izgleda kremast kao na slici.
Što se tiče supe može da vam se desi da nestane pre nego što je rižoto skuvan. U tom slučaju dodajte vrelu vodu.
Kad je rižoto gotov sklonite ga sa vatre i izmešajte ga sa 1 kašikom putera i pola šolje izrendanog parmezana.
Stavite sveže samleven biber i posolite prema ukusu, često so nije potrebna pošto je supa dovoljno slana.
Rižoto se služi odmah. Ja obično dodam još parmezana. Možete ga služiti uz zelenu salatu, ili još bolje rukolu sa balzamik prelivom, kao glavno jelo, ili kao prilog. Najbolje ide u kombinaciji sa čuvenim italijanskim jelom Osso Bucco (recept možete da vidite ovde).