Supe redovno pravim, kao i većina našeg sveta, i srećom nova generacija ih voli. Uvek sam ih uzimala zdravo za gotovo, ali jednog trenutka sam se zapitala, a zašto su one tako zdrave? Posle tog pitanja krenula su i druga, i na kraju, koja je to supa najbolja i najzdravija? Posle opsežnog istraživanja došla sam do zaključka da je to – supa od kostiju.
Postoji nekoliko supa koje pravim – pileća, juneća i riblja. Kad je juneća supa u pitanju pravim onu sa mesom i ovu sa koskama. U engleskom jeziku postoji jasna razlika, supa sa koskama se zove stock, a sa mesom broth. Sa supom od kostiju sam se upoznala kad sam počela da spremam azijske supe kao što je vijetnamska supa pho, pa sam tako saznala da su oni temeljac preuzeli od Francuza, koji su uspeli i supu da dovedu do savršenstva. Dok nisam našla prodavnicu koja prodaje koske, idealne za supu, nisam je ni spremala, ali sam uvek koristila komad junetine koji je bio sa koskom. Negde sam imala ideju da je koska dobra za supu, ali zašto je to tako?
Lekovitost supe sa kostima
Sve te koske i komadi mesa sa žilicama, hrskavicom i svim onim od čega imamo zazor, su zapravo vrlo zdravi, i šteta je da se bace. Ne morate da ih jedete, ali skuvajte supu od njih pa će u njoj ostati svi ti hranljivi i zdravi sastojci, a to su:
- kolagen – imam kologen u prahu koji retko koristim, nešto mi je odbojan, ali u supi je druga priča. Ako već niste znali, kalogen, inače protein, održava našu kožu mladolikom, jer sa godinama ga ima sve manje u našem organizmu, pa otuda bore. Takođe, utiče na zdravlje naših kostiju.
- želatin – dobar je za zglobove. Takođe i za naša creva, smiruje ih i leči sluzokožu, pa je probava bolja. Želatin koji koristite za kolače i torte je upravo napravljen od kostiju i hrskavice životinja. Doduše ima i onih veganskih ali nisam ih probala.
- minerali – mnoštvo minerala (magnezijum, kalcijum, fosfor, selen, gvožđe, cink, itd. ) koji su vrlo zdravi za ljudski organizam. A tu si i vitamini A, B2, B12 i E.
- amino-kiseline – poboljšavaju vaš imunološki sistem, dobre su protiv raznih upala.
- supa od kostiju je dobra i u borbi protiv celulita, utiče na lepe nokte, dobar san, umanjuje bolove u zglobovima i još mnogo toga.
Meso/koske
Najbolji način da nabavite koske je da pitate mesara da vam ih ostavi sa strane kad seče meso. Nije loše da uz koske bude i malo mesa. Najbolje je da izaberete nožne kosti ili one oko vrata, te imaju najviše kolagena. Primetićete da neke kosti imaju nešto mekano unutra, to je koštana srž, marrow, i ako ste pravili Osso Buco, verovatno ste je probali, meni se mnogo sviđa.
Ako pak pravite pileću supu onda koristite krilca, nogice, da, izgledaju strašno ali su zdrave, glavu i šiju.
Za riblji temeljac važe ista pravila – glava, rep i kosti se kuvaju u supi ali dosta kraće. Verovatno ste i sami primetili, kada izvadite pečenu ribu iz frižidera puna je želatina.
Ne morate to da radite, ali ja sam čula da je ukus bolji kada se koske najpre ispeku u rerni. Francuzi čak namažu meso koncentratom od paradajza pa supa dobije onu karakterističnu tamniju boju.
Povrće
Što se tiče povrća koristim uobičajne stvari – šargarepu, celer (koren ili stabljike), paštrnak i tostirani crni luk. Gledajte da ne preterujete sa time, ipak je ovo supa od kostiju, pogotvo sa šargarepom i paštrnakom jer to daje supi nepotrebnu slatkost.
Začini i začinsko bilje
U temeljac se ne stavlja so. Biber se koristi u zrnu. Pri kraju kuvanja dodajte svež peršun, majčinu dušicu (timijan) i lovorov list dodate dosta ranije.
Dužina kuvanja supe
Što se duže supa kuva to je bolje, tako će se razložiti hranljivi i zdravi sastojci iz kostiju. Oko 6 sati je neka mera, mada može i 12 sati da se kuva, ako hoćete da bude baš koncentrovana. Supa se kuva na vrlo slaboj vatri. Ja je kuvam poklopljenu, tako da voda lako ne ispari. Najbolje je da je spremate vikendom kad ste kod kuće.
Razlika između juneće supe od kostiju i one od mesa
Pored toga što je neslana supa od kostiju se razlikuje od obične supe od mesa zato što su duže kuva. Duže kuvanje doprinosi da minerali i ostali zdravi sastojci se razlože u supi. Gušća je od obične supe i neprozirna, i ima puniji ukus. Ima i više proteina, minerala i vitamina od supe od mesa. Ako se koristi samo supa od kostiju obično mora da se malo razblaži, više se koristi kao dodatak raznim čorbama, sosevima, i raznim drugim jelima.
Upotreba
Supu od kostiju možete da koristite za pravljenje:
- za pravljenje klasične supe sa rezancima, možda ćete morati da je malo razblažite
- čuvene francuske supe od luka
- vijetnamske supe pho
- raznih francuskih soseva (bešamel, velute)
- i raznih čorbi u koje imate običaj da stavljate supene kocke
Supa od kostiju vs. supene kocke
Supa od kostiju vam je zdrava zamena za kockice za supu. Posebno kad je domaća. Iskreno, kockice za supu ne koristim godinama, jer mislim da nisu zdrave. U njima se nalazi čuveni MSG, monosodium glutamate, pojačivač ukusa. Iz istog razloga ne koristim ni Vegetu, posebno što svako jelo sa njom ima isti ukus. Nema potrebe da se koristi pored prirodnih i zdravih začina i začinskog bilja.
Čuvanje supe
Supa od kostiju se često zamrzne pa se kasnije koristi kao dodatak jelima, možete za tu svrhu da koristite onu plastičnu posudu za pripremanje leda.
Supa od junećih kostiju
sastojci:
1.5 kg junećih kostiju
4.5 l vode
8 zrna bibera
2 srednje šargarepe, isečene krupno
2 stabljike celera, isečene krupno, ili komad korena celera
1 manji paštrnak
1 luk, isečen na pola i tostiran, ili ispečen na plotni
1 lovorov list
Par grančica timijana (majčine dušice), opciono
Par grančice peršuna
priprema:
Kosti pecite oko 45 minuta u rerni na 200C (400F).
Stavite ih u lonac koji ste ispunili sa 4.5 litara vode. Dodajte iseckanu šargarepu, celer, paštrnak i tostirani crni luk. Kada voda počne da ključa, smanjite dosta vatru i kuvajte supu na vrlo tihoj vatri, poklopljenu. U međuvremenu dodajte lovorov list i majčinu dušicu i tek pri kraju kuvanja dodajte sveži peršun.
Kuvajte supu minimum 4 sata, a bolje je još duže, bar 6 sati.
Kad je supa skuvana ostavite je u frižideru da prenoći. Sutradan uklonite kašikom mast koja se nakupila pri vrhu supe i procedite supu.
Proceđenu supu možete da zamrznete da vam duže traje.