jelo sa morskim plodovima Archives

Lignje, Morski plodovi, Riba, Školjke, Uncategorized, Zdravo

Riblji paprikaš sa morskim plodovima

March 13, 2019 5 Comments

Kad dođem u Srbiju, ono čemu se najviše obradujem, kada je u hrana u pitanju, jeste riblja čorba ili paprikaš. Za razliku od dugih domaćih jela koje sa uspehom pravim kod kuće pa nema nedostajanja, riblju čorbu i paprikaš nisam nikako mogla da se nateram da pravim, jer svaki put kada bih potražila recepte na internetu, bila sam šokirana i obeshrabrena od tolike količine kritike u komentarima, pomislio bi čovek da je pravljenje ove čorbe neka posebna nauka. Pogledajte slobodno na internetu komentare na recepte, kao da je neka politička tema u pitanju, užasno negativni, ostrašćeni i puni pametovanja.

Evo, ja ću sada da vam kažem, pravljenje ribljeg paprikaša ili čorbe uopšte nije komplikovano i ne traži da slepo pratite svaku segustiju nekoga ko je umislio da način na koji se ovo jelo pravi u njegovom mestu je jedini ispravan. Verovali ili ne, riblji paprikaš se pravi u raznim delovima sveta, sa različitim dodacima u zavisnosti od toga koje su im ribe i sastojci dostupni. Tako kad odem na Atlanski okean, na Istočnu obalu, onda rado naručujem Fish stew koji je gotovo uvek obogaćen morskim plodovima iz tog kraja, tu su gambori, školjke, jakobove kapice, krabe, itd. Tu sam naučila da je paradajz sos mnogo ukusniji ukoliko mu dodate par režnjeva limuna tokom kuvanja. Dosta podseća na francuski riblji paprikaš, čuveni Bouillabaisse. Zuppa di pesce je italijanska verzija istog jela.

Nema tu velike nauke, ne morate riblji paprikaš da pravite u kotliću na vatri, koja je naložena od posebne vrste drveta, može u njega da se stavi i beli i crni luk, ne mora da to bude specifična riba, ne morate da donosite vodu iz tamo neke reke ili izvora, možete kod kuće, na šporetu, da napravite sasvim dobar paprikaš.

Da, razlika između ribljeg paprikaša i čorbe je u gustini, i u ovo prvo jelo može da se stave razni plodovi mora, pa deluje raskošnije.

Umesto nečega što vidim da se pominje kao riblji Fant, verovatno zamena za riblji temeljac, napraviti sami riblju bistru supu, vrlo malo truda vam je za to potrebno.

Što se tiče izbora ribe, možete da pravite paprikaš i od morske i od rečne ribe. Ja je pravim od morske jer je ovde gde ja živim mnogo veći izbor iste, najbolje je da izaberete ribu sa čvrstim belim mesom kao što su crveni sneper, bakalar, brancin, škarpina, mullet, iverak, itd. Umesto cele ribe možete da koristite očišćene filete, pogotovo ako ne volite koske u mesu.

Riba se dodaje na kraju, nekih 15 minuta je potrebno da se ona skuva i nema potrebe da je mešate. To isto važi i za morske plodove.

I kad je reč o paprikašu, uvek je dan posle ukusniji. Mi smo ga jeli dva dana, prvi put uz prepečeni hleb, drugi put, bez školjki, uz široke rezance sa jajima. Inače, date količine su za ručak za šest osoba.

Riblji temeljac (riblja bistra supa)

Sastojci:

Glava, koske, i rep od ribe

1 luk, prepečen

1 celerova stabljika, isečena

2 lovorova lista

3-4 grančice timijana

5 zrna crnog bibera

So po ukusu

Sveži peršun

Priprema:

Kuvajte sve sastojka u 1 litar vode na umerenoj temperaturi, oko 45 minuta. Na kraju supu ocedite.

Višak supe zamrznite za sledeću upotrebu.

Riblji paprikaš sa morskim plodovima

Sastojci:

2 kašike maslinovog ulja

1 luk, sitno iseckan (ili mladi luk + ljutika)

2 čena belog luka, sitno iseckana

1 stabljika celera, sitno iseckana

3-4 grančice timijana

2 lista lovora

1/2 limuna, iseckanog na kriške

1 kašičica mlevene slatke paprike

1/4 kašičica ljute slatke parpike, opciono

250ml paradajz pirea

400ml ribljeg temljca (vidi recept gore)

120ml suvog belog vina

So i biber prema ukusu

1 cela riba srednje veličine (oko 1kg), crveni sneper, bakalar, brancin, škarpina, iverak; ribu očistite od krljušti i izvadite utrobu, uklonite glavu i rep koje ćete koristiti za temeljac, isecite ribu na kotlete

1/2 kg očišćenih lignji, iseckane na prstenove

1/2 kg dagnji

Peršun

Prilog: prepečen hleb ili široke testenine napravljene od jaja

Priprema:

Pošto ste spremili riblji temeljac, napravite paprikaš.

U većoj šerpi na srednje jakoj vatri zagrejte maslinovo ulje, tome dodajte iseckani crni luk, kad postane staklast, dodajte mu iseckano stablo celera, grančice timijana, lovorov list, iseckan beli luk, kriške limuna i na kraju kašičicu slatke i 1/4 kašičice ljute paprike.

Posle jednog minuta kuvanja dodajte pire od paradajza, belo vino i riblji temeljac. Dodajte soli i bibera prema ukusu i kuvajte sos 30-45 minuta na umerenoj vatri dok se ne zgusne.

Dodajte riblje kotlete, iseckane lignje, i posle 10 minuta dagnje, poklopite šerpu i sve kuvajte na srednje jakoj vatri oko 5 minuta, bez mešanja. Dakle, ribu kuvajte oko 15 minuta, zavisi od debljine kotleta.

Moram da se pohvalim da sam se baš izveštila u pripremi dagnji, odnosno umem lako da utvrdim da li su žive. Ako su otvorene, i ako na vaš pritisak prstima se ne zatvore, znači da nisu žive, i ako su polomljene takođe ih odstranite. Pogledajte ovde odličan recept za njihovu pripremu.

Kad je jelo gotovo pospite ga iseckanim peršunom. Služite paprikaš u dubokim tanjirima ili činijama, najpre stavite školjke pa preko njih prelijte sos sa ribom i lignjama. Paprikaš služite uz prepečeni hleb.

Glavna jela, Morski plodovi, Pirinač, Španska

Paelja sa morskim plodovima

June 26, 2017 11 Comments

Ukoliko nameravate da okupite prijatelje ovog leta, i želite da ih obradujte jednostavnom a opet posebnom hranom, mislim da je ova paelja pravi izbor. Manje-više svi su čuli za paelju, da dolazi iz Španije, da se pravi sa pirinčom i plodovima mora, i da primamljivo izgleda.

Paelja je nastala u Valensiji i originalno se pravi sa piletinom, zečetinom, čak i puževima, međutim, vremenom je ovo jelo dobilo na popularnosti, uglavnom zahvaljujući razvoju španskog turizma, pa je paelja dobila razne nove sastojke, kao što su čorizo kobasice i morske plodove. Ova moja paelja je napravljena sa gamborima i školjkama i to uglavnom zato što se morski plodovi rado jedu u mojoj kući, ali vi ste slobodni da kombinujete i koristite druge sastojke, recimo čorizo kobasica se odlično slaže sa plodovima mora, probajte ovo fantastično jelo, a i piletina, zato što je neutralna.

Paelja veoma podseća na Džambalaju, popularno jelo sa američkog juga koje svoje korene vuče upravo iz Španije, jedino se razlikuju po tome što koriste različiti začini kao i vrsta pirinča (recept potražite u Američkom kuvaru, strana 98). Po pravilu u paelju ide španski pirinač kratkog zrna, koji ja retko koristim, tako da sam ja koristila nešto duži. Važno je da se pirinač ne rastopi suviše brzo i da lepo upije sok.

Paelja se pravi u specijalnom tankom i širokom sudu, na otvorenoj vatri. Pošto retko koja kuća poseduje takav sud ja bih vam preporučila da jelo pravite u velikom tučanom tiganju. Evo, kako izgleda taj sud, snimak je napravljen prilikom posete Španiji, ispred jednog restorana na obali Costa del Sol.

Za razliku od džambalaje koja se često meša tokom kuvanja, fora je da paelju što manje mešate, čak je poželjno da se stvori korica od pirinča na dnu suda, to se postiže time što se poslednji minut kuvanja pojača vatra i jelo se ne meša.

Što se tiče gambora izbor je pao na argentinske ružičaste račiće, vi može da koristite razne druge, pa i škampe.

Na fotografiji možete da vidite školjke koje sam koristila, u pitanju su littleneck clams, nisam sigurna da postoji naziv na srpskom za njih. To su omanje školjke, vrlo popularne u američkoj kuhinji, pre svega na severoistoku zemlje. Moje omiljeno jelo sa njima je Clam chowder (Američki kuvar, strana 66), čorba u koju pored školjki ide i slanina i krompir. Meni je to jedna od najlepših i najoriginalnijih čorbi, i kada sam došla u Ameriku u početku samo sam nju naručivala, posla sam rešila da je sama spremam i moram da neskromno kažem – domaća je mnogo ukusnija. Umesto ovih školjki, koje su uzgajaju na američkom kontinentu, možete da koristite razne druge, dagnje su dobar izbor.

Školjke ćete očistiti od peska unutra tako što ćete ih potopiti u slanu vodu, oko 1 sat, ili stavite u vodu kukuruzno brašno. Oštećene ili mrtve školjke uklonite, ukoliko se školjka ne otvori tokom kuvanja nemojte je jesti.

Paelja sa morskim plodovima

Sastojci:

3 kašike maslinovog ulja

1 veliki luk, iseckan

3 čena belog luka

2 kašičice slatke mlevene paprike

2 kašike iseckanog peršuna

380g pirinča, kratkog zrna

1 – 1 1/4l vode

1 šolja kuvanog paradajza

1 kašičica šafrana, oko desetak končića

So i biber prema ukusu

1/2 kg gambora, očišćenih

12-18 komada školjki (littleneck clams ili neke druge)

1/2 šake graška, svežeg ili zamrznutog

Za serviranje: kriške limuna, iseckan peršun ili vlašac

Priprema:

Pre nego što počnete sa pripremom jela, očistite školjke od peska. Postupak je gore opisan.

U većem tučanom tiganju zagrejte maslinovo ulje, dodajte mu iseckan crni luk, kad postane staklast dodajte mu beli luk, a posle pola minuta slatku mlevenu papriku i iseckani peršun. Odmah u to stavite pirinač, i kuvajte ga oko 1 minut uz stalno mešanje, na kraju dodajte vodu, kuvani paradajz, šafran, so i biber. Kuvajte sve uz retko mešanje, na umerenoj vatri, oko 18 minuta. Pre kraja, oko 8 minuta dodajte gambore i nekih 5 minuta pre kraja stavite očišćene školjke i grašak. Poklopite tiganj aluminijumskom folijom i kuvajte dok se školjke ne otvore. Proverite da li je pirinač kuvan al dente, i da li je dobro začinjen, ukoliko je potrebno dodajte vode. Na kraju pojačajte vatru i kuvajte paelju bez mešanja 1 minut da se stvori fina kora pri dnu. Sklonite jelo sa vatre pospite ga iseckanim peršunom ili vlašcem i stavite limunove kriške sa strane.

Ovo jelo je najbolje da služite uz zelenu salatu a što se tiče vina Šardone ili Roze su dobar izbor.

Američka kuhinja, Jelo za 30 minuta, Kejl, Morski plodovi, Paradajz, Školjke

Jakobove kapice, Scallops, Coquilles St. Jacques

November 1, 2016 5 Comments

Jakobove kapice su vrlo cenjene školjke u mnogim delovima sveta, pa samim time i prilično skupe. Ja sam ih dugo zvala skalopi, tako ih zovu na engleskom, posle sam počela da koristim naziv jakobove kapice, ime koje je kod nas došlo iz hrvatskog jezika, inače bi bile jakovljeve kapice. Na francuskom ih zovu coquille St. Jacques. Malo sam istraživala i saznala da se ove školjke vezuju za svetog Jakova na osnovu par priča iz njegovog života, pa otuda ime. Hodočasnici koji su obilazili popularnu crkvu u Španiji, Santiago de Compostela, posvećenu ovom svecu, su nosili ove školje sa sobom… pored prepoznavanja školjke su imale vrlo praktičnu funkciju, u njima im je sipana hrana tokom njihovog dugog putovanja.

U pitanju je komad mesa koje se vadi iz školjki lepezastog i veoma lepog oblika. U francuskoj kuhinji se često serviraju na samoj školjki i to veoma lepo izgleda. Postoje i oni sitniji komadi koji se dobijaju iz zalivskih školjki.

Jednostavno se prave samo je fora da ih ne prepržite. U engleskom postoji izraz sear za obradu mesa na malo masnoće na visokoj temperaturi i to za kratko vreme, nisam sigurna da naš izraz pržiti dobro opisuje tu reč. Jakobove kapice se najčešće tako pripremaju, i to na puteru. Negde sam našla da ih treba pržiti oko 1 1/2 minuta na svakoj strani, ali iskreno teško je biti precizan, jer ima različitih veličina školjki, moj tiganj ne greje svuda isto… ja ih pržim prema osećaju, i nikad ne omanem. U sredini meso treba da bude nepečeno, prepoznaje se neprozirnoj boji.

Jakobove kapice se često služe kao predjelo, dok se glavno jelo još kuva, domaćini će vam na casual način servirati ove školjke. U tom slučaju nije loše da ih poslužite sa malo senfa i začinskog bilja, vlašacem i rukolom, kao na slici ispod.

Ako želite nešto bogatije jelo sa školjkama onda ih servirajte uz sos od paradajza i salatu. Ja sam za tu priliku koristila paradajz iz moje bašte, uglavnom čeri, i lisnati kelj za salatu… da, zvuči čudno s obzirom da smo zagazili u već duboku jesen. Sjajno se sve složilo. Na slici nema odličnog hleba kojeg smo pržili u preostalom puteru u kome su se pržile školjke.

Posle ručka smo odmah otišli u šetnju i sva sam mirisala na puter. Iako ne volim miris hrane izvan kuhinje, nekako mi se svideo miris putera na meni. Baš plemeniti miris.

Ima na mom blogu još recepata za ove školjke – Graten od skalopa i Skalopi na provansalski način.

Jakobove kapice sa paradajz sosom

Sastojci:

1/2kg (oko 17 komada) svežih jakobovih kapica

Krupna so i biber prema ukusu

2 kašike putera

Priprema:

Paradajz sos

Pre nego što počnete da pržite školjke napravite paradajz sos. Pogledajte recept za pravljenje paradajz sosa ovde. Jedina izmene je korišćenje sveže žalfije umesto bosiljka, pržite je u početku na puteru koje ćete staviti umesto maslinovog ulja.

Salata od lisnatog kelja

Pogledajte recept ovde.

Prženje školjki

Najpre školjke natapkajte papirnatim ubrusom, tečnost nije dobra za prženje. Posolite i pobiberite školjke.

Zagrejte puter u većem tučanom tiganju na jačoj vatri (6/10). Kad puter počne da se puši stavite meso školjki da se prži, ali ne sve odjednom, nego iz dva puta. Kad počne da se formira svetlo braon korica po dnu, okrenite meso na drugu stranu. Pržite školjke oko 1 do 11/2 minuta na jednoj strani. Školjke služite odmah.