Čuveni francuski specijalitet koji je postao popularan u raznim delovima sveta. Ova jagnjeća rebarca su jedinstvena po tome kako se tranžiraju, skidaju im se komadi mesa sa vrha rebara, oko 4-6cm, pa izgledaju kao ralje. Mogu da se služe cela ili pojedinačna rebra. Kad su cela onda se dva reda rebara ukrste, kao ukrštene ralje, ili se od njih napravi krug i onda izgledaju kao kruna. U američkim tradicionalnim restoranima ovo jelo, zajedno sa Osso Bucco, je najraskošnije kao i najskuplje.
Zanimljivo je da i moja deca obožavaju jagnjetinu, iako su mala umeju da je prepoznaju. Ja sam zavolela jagnjetinu u Grčkoj, moja deca u obližnjem grčkom restoranu. Taj restoran je fenomenalan, prave odlična grčka jela, vrlo autentična, i pri tome je neobično jeftin. To se retko nalazi, i pravo da vam kažem i ne pričam o njemu okolo jer ne želim da se raščuje. Ne treba da pominjem da u ovaj restoran najčešće odlazimo. Na zidovima restorana su fotografije iz Grčke, plava boja dominira, ako provirite u kuhinju videćete stariju ženu sa dugom kikom kako sprema jela, grčka majka… gazda nekad pusti grčki radio, jednom sam čak prepoznala grčku pobedničku pesmu sa Eurosonga, to je bilo prilično davno… oduševljena pokušavam da to objasnim konobaru, koji je sa Tajlanda ili sa Filipina, on me onako bledo gleda, inače mnogo fin dečkić.
U tom restoranu moja deca isključivo naručuju jagnjeći suvlaki, tih 10-15 minuta dok su zauzeti jelom, i dok vlada mir za našim stolom, je nešto neprocenjivo. Kad završe sa jelom onda se po pravilu mačuju štapićima od suvlakija dok mi završavamo naša jela. Ali tada me to više ne uzbuđuje, ne obraćam pažnju, jer sam opijena divnim mirisima i ukusima, pomalo i sangrijom.
Jagnjeći kotleti na francuski način
Sastojci:
1 komad jagnjećih rebara (postoji 8 rebara u svakom, istranžirana na francuski način, predhodno opisan), ostavite ih 30 minuta izvan frižidera
1 1/2 kašičica soli
½ mlevenog crnog bibera
1 kašika maslinovog ulja
5 grančica svežeg timijana
2 grančice svežeg ruzmarina
2 velika čena belog luka, sitno iseckana
Pola šake svežeg peršuna
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike putera
1 šaka prezli
So i biber
Priprema:
Zagrejte rernu na 230C (450F). U ceo komad rebra utrljajte so i biber.
Zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja u širokoj šerpi, ili najbolje tučanom tiganju, i na jakoj vatri propržite rebra sa obe strane, minut dva, dok ne dobiju zlatnu koricu. Izvadite rebra i neka se malo prohlade.
Za to vreme u jednoj činiji pomešajte u multipraktiku timijan, ruzmarin, beli luk, peršun, prezle, so i biber prema ukusu, omekšao puter i ulje. Tu smesu stavite preko rebara koje ste stavili u sud za pečenje. Pecite jagnjetinu od 15 do 18 minuta, zavisi od veličine rebara, i kakvo meso volite, dobro ispečeno ili malo živo.
Kad je meso pečeno uvijte ga u aluminijumsku foliju i neka tako ostane oko 5 minuta. Zatim isecite meso na dva ili jedno rebro, i služite ga odmah, najbolje uz pire krompir.
Kad pomislim na bliskoistočnu kuhinju u mislima su mi sledeće stvari: humus, labneh (vrsta sira), baba ganuš, jagnjetina, tahini (pasta od susama), kebabi, šavarma (giros), nar, plavi patlidžan, susam, pita hleb, bulgar, cimet, meze, sumak, zatar, tabuli salata, kibeh, turska kafa sa kardamonom, razne pitice sa korama, falafel, kus-kus, maslinovo ulje, dolma, leblebije, smokve, pistaći… leto i omiljeni libanski restoran Lebanese taverna u Baltimoru.
Svi znaju da je bliskoistočna kuhinja veoma zdrava, bogata je povrćem i začinima, i u njenom spravljanju se dosta koristi maslinovo ulje. Nastala je na Levantu, istočnom Mediteranu, i prožeta je raznim uticajima, kako i ne bi zbog duge i burne istorije. Na kraju, i naša kuhinja, posebno ona sa juga, ima elemente bliskoistočne kuhinje. Iskreno, ne znam da li se više obradujem kad ugledam prodavnicu bliskoistočne ili istočnoevropske hrane. I shvatam da je glavni razlog tome miks obe kuhinje u našoj kuhiji. Dok neki ljudi mere kvalitet nečije kuhinje po originalnosti, to je naše jelo, mi smo ga izmislili, ili kad krene ono, pravi recept je iz mog sela, od čega se u trenutku smorim, ja, baš suprotno, veoma cenim našu kuhinju zbog toliko različitih uticaja, u kojem pomenute dve dominiraju. Da ne budemo iskreni ta južnjačka hrana je miks i turskih, i grčkih i bliskoistočnih uticaja, a sve tri kuhinje se međusobno prožimaju.
Prvi bliskoistočni restoran u kojem sam bila je čuveni libanski restoran Biblos na Vračaru, ne znam da li još uvek postoji. Bio je super u početku jer su služili bogato meze po veoma pristupačnoj ceni. Ukoliko sam dobro procenila, moj muž misli da nisam, libanski restorani su najpopularniji nosioci te bliskoistočne hrane, mada ima ih raznih, ali oni su najprepoznatljiviji, bar ovde u Americi.
I evo ga moj izbor iz bliskoistočne kuhinje, koji sam sastavila prema tome šta najviše volim da pravim.
Pečeni jagnjeći kotleti
Jagnjeći kotleti sa baba ganušom i bulgarom
Ko prati moj blog zna da mi je jagnjetina omiljeno meso. Pored ražnjića jagnjetinu volim da pravim i na ovaj način. Način pečenja, koji je opisan u receptu, možete da koristite i za druga mesa. Meni je to najbolji metod za pravljenje jagnjećih kotleta kao i bifteka.
Sastojci za pečenu jagnjetinu za 2 osobe:
4 jagnjeća kotleta srednje veličine
2 kašičice krupne soli
½ kašičice krupno mlevenog crnog bibera
2 kašike maslinovog ulja
3 čena belog luka, sitno iseckana
1 grančica svežeg ruzmarina, iseckanog
1 kašika timijana (aromatičnija vrsta majčine dušice)
Priprema:
Izvadite kotlete iz frižidera i papirnatim ubrusom ih prosušite. Zatim utrljajte u meso so i biber.
Napravite marinadu od maslinovog ulja, ruzmarina, timijana i belog luka. U veću Ziploc plastičnu kesu stavite marinadu i meso, zatvorite je, i promućkajte. Stavite kesu u frižider i tamo neka odstoji1 sat.
Zagrejte rernu na 205C (400F). Izvadite kotlete iz frižidera na pola sata pred pečenje, da se malo zagreju. Zagrejte najbolje tučani tiganj na jakoj vatri. Zatim stavite kotlete na njih da se prže, na svakoj strani po 3-4 minuta, da pobraone. Onda ih prebacite u zagrejanu rernu da se peku 10-15 minuta, zavisi kakvo meso volite.Najbolje je da nekim oštrim i tankim predmetom ubodete meso i ako počne da izlazi crvena tečnost znači da još nije dobro pečeno. Kad je pečenje gotovo, pokrijte tiganj u kome se meso peklo alumijumskom folijom, i ostavite da se sokovi u njemu lepo rasporede, oko 6-7 minuta. Meso služite odmah uz predhodno napravljen baba ganuš, bulgur (ja ga zovem bulgar) ili kus kus.
Baba ganuš
Baba ganuš je veoma popularan bliskoistočni namaz i odlično ide uz jagnjetinu, ili sa pita hlebom. Iskreno, malo mi je čudno što se nikada nije našao na ovom blogu jer ga veoma često spremam.
Sastojci za baba ganuš za 4-6 osoba:
Sledi recept za neku osnovnu varijantu baba ganuša, ali ja stalno eksperimentišem sa njim, nekada stavim u njega ajvar ili pečenu slatku papriku, skoro sam počela da mu dodajem jogurt, ali prvom prilikom ću da mu dodam obično sirće jer uvek osećam da mu fali kiselina koju tahini pasta neutrališe.
1 veliki plavi patlidžan
1-2 manja čena belog luka, sitno iseckana
1-2 kašike tahinija, paste od susama
2 kašike limunovog soka
1-2 kašike sirćeta
So i biber po ukusu 1 kašika iseckane sveže nane 1 kašika sveže iseckanog peršuna Malo maslinovog ulja
*Verzija persijskog baba ganuša (dodati):
3 kašike seckanih oraha 3-4 kašike grčkog jogurta
Malo svežeg francuskog ili običnog peršuna za dekoraciju
*To je moje tumačenje nečeg što sam probala u jednom iranskom restoranu.
Priprema:
Zagrejte rernu na 200C (400F). Izbockajze patlidža viljuškom i stavite ga na pleh, na gornju pregradu rerne, i pecite ga sve dok skroz ne omekša, oko 45 minuta. Izvadite ga iz rerne i ostavite da se malo ohladi.
Skinite koru sa ohlađenog patlidžana kao i seme, i onda ga iseckajte. Stavite ga u neku posudu, zajedno sa belim lukom, tahinijem, sokom od limuna, sirćetom i štapnim blederom ga ispasirajte. Dodajte so i biber prema ukusu, i ukoliko ima potrebe dodajte još soka od limuna. Umešajte malo maslinovog ulja i pospite iseckanim peršunom i nanom.
Ukoliko želite persijsku verziju ručno umešajte grčki jogurt i orahe i pospite baba ganuš iseckanim peršunom.
Sos od jogurta sa belim lukom i začinskim biljem
Ovo je moja verzija Tzatziki sosa. U jedan izrendan i oceđen krastavac dadajte grčkog ili običnog jogurta (u tom slučaju dodajte i malo pavlake), limunov sok, iseckan čen belog luka, iseckano začinsko bilje (to mogu biti vlašac, nana, matičnjak, origano, mirođija), so i biber. Sve dobro promešajte i služite uz falafel ili jagnjetinu.
Tahini dip sa belim lukom i paradajzom
Tahini pastu pomešajte sa sitno iseckanim belim lukom, možete da dodate i malo crnog luka, zatim mu dodajte dosta limunovog soka, i jogurt, dodajte mu so i biber. Odozgo stavite sitno iseckan paradajz i iseckan vlašac ili origano, svež ili suv.
Dip je najbolje da služite uz falafel, pita hleb ili sveže iseckano povrće.
I za kraj evo par slika iz mog omiljenog, već pomenutog restorana. Na prvoj je tanjir sa mezetom, to i najviše volim, a na drugoj su predivni hlebčići koje prave u restoranu.
Ovako izgleda tradicionalni tanjir mezetluka
U prvom redu s leva je Fatayer (pitice punjene mlevenom jagnjetinom, ili sirom i spanaćem), zatim tabuli (Tabullah), salata sa peršunom, paradajzom i bulgarom, i skroz desno je humus.
U srednjem redu su: falafel, dolma, sarmica od vinove loze, i baba ganuš.
U poslednjem redu je Kibbeh, pržene ćuftice od mlevene jagnjetine i pinjola, M’saka, sjajno varivo sa plavim patlidžanom, paradajzom i leblebijama, danas sam ga pravila, možda ga stavim na blog, i poslednji je moj omiljeni bliskoistočni sir Lebneh, nešto kao krem sir ali mnogo lakši i ukusniji.
Sa ovim se započinje ručak: hlebčići i maslinovo ulje sa mešavinom zatarom.
Kad donesu ove hlebčiće, naduvene i još vruće, ja se sva razgalim od lepote. Lepši su od klasičnog pita hleba, mislim da se prave od semolina brašna, tako su vazdušasti i divnog ukusa. Inače se obavezno služe uz meze.
Još recepata iz bliskoistočne kuhinje pogledajte ovde.
