italijanska testenina Archives

Dosta sam kuvala prilikom nedavnog boravka u Srbiji. Moji imaju divnu baštu, u ovo vreme sa puno plodova, pa sam to iskoristila da im pravim razna jela. Između ostalog spremala sam im špagete sa sosem od svežeg paradajza. Super je sos ispao i svima se svideo, međutim kupljene špagete su bile očajnog kvaliteta, i to mi se dešava baš svaki put kad koristim testeninu domaćih proizvođača. Sigurna sam da postoji testenina naših brendova koje su dobrog kvaliteta (slobodno ih pomenite u komentaru), ali ja na takve još nisam naišla. Kad bolje razmislim, i ovde, u Americi, uglavnom kupujem testeninu italijanskih proizvođača, a ne američkih. Naravno da sam bila frustrirana, pa mi je na pamet pala ideja da stavim ovaj recept za domaću testeninu, koju vrlo lako možete sami da napravite, i koja je zaista savršena, i bilo koja kupljena testenina ne može da joj priđe. Kad je budete probali, sigurno ćete izgovoriti isto što i moja ćerka, koja inače obožava pastu – zar je moguće da je domaća pasta taliko dobra!

Ovako pripremljenu testeninu možete da služite uz razne soseve, i priloge, recimo ove koje vidite na slikama: rapini sa belim lukom i maslinovim uljem (pogledajte ovde kako da ga pripremite), propržene šišito papričice i bivolja mocarela. Sve to je dovoljno za jedan lagan porodični letnji ručak, najbolje u dvorištu ili na terasi.

Saveti za pravljenje domaće testenine:

što se tiče tipa brašna za testenine, ja sam počela da koristim obično brašno, koje ovde zovu all-purpose, i koje se sastoji od 80% oštrog i 20% mekog, i nisam primetila neku razliku u odnosu na čuveno italijansko brašno 00 za testeninu.
možete da napravite testeninu i bez mašine, ali sa njom je sve mnogo lakše i brže. Moja mašina je brend Atlas, i mislim da je vredi kupiti.
umesto rukama testo možete da umesite uz pomoć multipraktika.
pošto veličina jaja varira najbolje da procenite da li je testo optimalne gustine dok ga mesite. Ako je retko dodajte mu još brašna, ako je suvo, pospite ga sa malo vode.
ja gotovo uvek pravim taljatele, mada na mašini postoji opcija i za špagete. Sa ovom mašinom možete da pravitei testo za lazanju i raviole. Debljina testa takođe može da se reguliše na mašini. Igrajte se pa vidite šta vam najviše odgovara.
pošto se pasta skuva odmah je pomešajte sa sosom. Ispod je recept za sos od svežeg paradajza i bosiljka. Inače, testenini možete da dodajete razne druge soseve kao što su:
sos od paradajza iz konzerve (zimska varijanta)
pesto od bosiljka, ili rukole
amatriciana sos (od paradajza sa slaninom)
karbonara sos (od slanine, parmezana i jaja)
alfredo sos (od pavlake i parmezana)
votka sos (od paradajza, pavlake i votke)
sos od čeri paradajza
bolonjeze sos

Domaća testenina sa sosom od svežeg paradajza i bosiljka

Pogledaje ovaj kratak video kao izgleda pravljenje ovog ručka.

sastojci za 4 osobe:

400g brašna (80% oštrog i 20% mekog) + za rad sa testom

4 krupnija jaja

2/3 kašičice soli

1 kašika masinovog ulja

za paradajz sos:

1 kašika maslinovog ulja

1 manji luk, iseckan

3 čena belog luka, sitno iseckanog

1 kg paradajza, iseckanog

So i biber prema ukusu

Sveži bosiljak

za služenje: parmezan, mocarela, rapini (broccoli rabe)

priprema:

Sipajte brašno na radnu površinu i formirajte kupu sa udubljenjem u sredini. U to stavite jaja, so i ulje i rukama počnite da mesite testo. U početku će testo biti gusto, ali vremenom će postati mekše i biće lakše za rad. Posle nekih 10 minuta, napravite loptu od testa, pokrijte ga plastičnom folijom i neka tako odleži 30 minuta u frižideru.

U međuvremenu, napravite sos od paradajza. Zagrejte ulje u šerpi na srednje jakoj vatri i u njemu propržite luk, i posle 2-3 minuta dodajte beli luk. Posle pola minuta dodajte iseckani paradajz. Kad sos počne da ključa, smanjite temperaturu, poklopite šerpu i kuvajte sos oko 30 minuta. U međuvremenu dodajte so i biber i pri kraju začinsko bilje. Pre nego što izblendate sos ručnim mikserom, sačekajte da se malo prohladi.

Zagrejte vodu u velikoj šerpi do ključanja i dodajte 2-3 kašike soli.

Podelite loptu od testa na četiri dela, poklopite ih folijom. Namestite mašinu za testeninu. Pripremite veliki pleh, kojeg će te posuti brašnom. Uzmite prvi komad testa, i provucite ga kroz mašinu, čiji ste otvor namestili na 0. Još jednom provucite testo kroz tu veličinu, pa sledeći put namestite otvor na na 1, pa na 2, 3, 4, sve do broja 6. Dobićete testo u obliku izdužene trake. Položite pola testa na pripremljeni pleh, pospite tu polovinu brašnom pa preko njega stavite drugi deo testa pa i njega pospite brašnom. To isto ponovite sa sa ostalim delovima testa. Ako nema mesta na plehu, stavite istanjeno testo na radnu površinu.

Pre nego što ćete istanjene trake testa provući kroz mašinu i iseći ih na tanke trake, presecite ih nožem na pola. Provlačite testo tako što ćete taljatele preuzeti rukom i oko nje ih namotati, i onda ih stavite na površinu koju ste posuli brašnom.

Zatim ih kuvajte u kipućoj vodi. Ne treba dugo da ih kuvate, najbolje da ih probate da utvrdite da li su dobro skuvane, tj. da li su al dente. Procedite ih, vratite u šerpu i dodajte im pripremljni sos od paradaza. Sve dobro pomešajte. Sipajte u tanjire, i služite uz narendani parmezan.

Domaći ravioli su zaista čarobni. Pogotovo ovi punjeni spanaćem, rikotom i pekorinom. Toliko su lepi da kad ih probate potpuno se parališete od eksplozije ukusa, u tim komadima testa su upakovani vrhunski sastojci, sve je u savršenom balansu, bogatog i neodoljivog ukusa.

Mogu da se kupe sasvim pristojni ravioli, ali domaći su ipak nešto posebno. Zapamtite, ma koliko testenina pripremljena kod kuće može da izgleda nesavršeno, ona je mnogo ukusnija od one kupovne. Čak i kad je moja deca prave (oni kao i sva deca obožavaju da razvlače testo i da šire haos oko sebe), neosporno dobro ispadne.

Pošto nije tako lako opisati ceo postupak pravljenja raviola, ja sam napravila video zbog toga, ovde možete da ga pogledate.

Testo za raviole

Mislim da vredi investirati u mašinu za pravljenje testenine, jer kad počnete da radite sa njom i oslobodite se, onda ćete je češće koristiti, makar zbog rezanaca za supu. Razvlačenje testa oklagijom uopšte nije tako jednostavno. Testo za raviole mora da bude tanko, inače se ivice neće dovoljno skuvati. Više o pravljenju domaće testenine očekujte uskoro ma blogu.

Ja sam u ovo testo stavila više jaja nego obično, zato se tako žuti.

Oblikovanje raviola

Ravioli su obično četvrtasti, mada mogu da budu okrugli, ili polukružnog oblika. Ukoliko nemate alatke ili kalupe za njihovo pravljenje, slobodno koristite ono što imate, oštar nož, čašu, omanje kružne kalupe za kolače ili ako imate onaj nož u obliku točka za sečenje testenine. Ja sam tokom boravka u Firenci nabavila ovu posebnu alatku za isecanje raviola, ali sam sigurna da slične stvari možete da nabavite bilo gde.

Fil za raviole

Što se tiče fila tu možete da budete vrlo kreativni, svašta dolazi u obzir, razni sirevi, meso, pršuta, kobasice, razni zeleniš, čak i bundeva. Meni je kombinacija spanaća i rikote sira najlepša, još od onda kada sam pravila njoke sa tim sastojcima. Dodala sam pekorino sir jer mi je on nekako jačeg i oštrijeg ukusa od parmezana, a tu je i izrendana korica limuna koja se savršeno slaže sa preostalim sastojcima.

Obično jedna-dve kašičice fila je dovoljno za jedan komad raviola, meni se lično sviđa kada ima više fila, ali nemojte da preterujete, važno je da fil ne izađe iz testa tokom kuvanja.

Preostali fil iskoristite za pravljenje špageta.

Savršeni domaći ravioli sa spanaćem, rikotom i pekorinom

Sastojci za testo:

260g brašna + rad sa testom

3 manja jajeta, na sobnoj temperaturi

1/2 kašičice soli

1 kašičica maslinovog ulja

Sastojci za fil:

2 kašike maslinovog ulja

200g mladog svežeg spanaća

1 šolja rikote (ovde pogledajte kako se pravi)

1 šaka pekorino sira, sveže izrendanog (može i parmezan)

Izrendana korica od pola limuna

1/4 kašičice izrendanog muskatnog oraščića

1 jaje

So i biber prema ukusu

Sastojci za sos:

1 kašika maslinovog ulja

2 kašike putera

Izrendana korica od pola limuna

So i biber prema ukusu

1/2 šake pekorino sira, sveže izrendanog (može i parmezan)

Za služenje:

Svežeg izrendanog pekorino sira ili parmezana

Krupno mleveni crni biber

Priprema:

Najbolje je da pogledate ovaj video kako se prave ravioli, jer je teško opisati postupak rečima.

Najpre napravite testeninu. U multipraktiku, ili ručno, pomešajte sve sastojke: brašno, jaja, so i maslinovo ulje. Kad testo počne da se odvaja od suda, izvadite ga iz multipraktika, oblikujte u disk, pokrijte plastičnom folijom, i stavite u frižider da odmori, oko 1 sat.

Za to vreme napravite fil. U šerpi, ili dubokom tiganju, zagrejte 2 kašike maslinovog ulja na srednje jakoj vatri. Tome dodajte mladi spanać i kuvajte ga dok potpuno ne omekša, dodajte mu soli i bibera prema ukusu, izrendanu koricu limuna, rikota sir, izrendan pekorino ili parmezan, izrendani muskatni oraščić i na kraju jedno jaje. Stavite smesu kratko u frižider da se malo stegne.

Testo izvadite iz frižidera i podelite ga, uzmite jedan deo i izdužite ga, i provucite ga kroz mašinu za pravljenje testenine, na najšire rastojanje koje je označeno sa #0. Prođite kroz taj otvor još jednom, i onda pređite na otvor #1, tu provucite testo dva puta takođe, i tako dok ne stignete do otvore #4 ili #5. Testo ne valja da bude debelo. Sve vreme dok radite sa testom posipajte ga brašnom da se ne zalepi. Napravite nekoliko traka širine oko 15 cm i dužine oko 40cm. Ovo sve možete da uradite i uz pomoć oklagije, jedino što je mnogo sporo.

Kad ste dobili razvijeno testo onda po traci rasporedite fil od spanaća i pekorina u dva reda praveći razmak. Pređite četkom, koju ste umočili u vodu preko testa, oko raspoređenog fila, i onda ga poklopite drugom trakom. Prstima pritiskajte gornje testo da se zalepi za donje, vodeći računa da ne ostane vazduha u njemu. Zatim sa specijalnom kružnom alatkom isecajte raviole.

Kuvajte ih u kipućoj vodi u kojoj ste dodali malo maslinovog ulja i soli, 4-6 minuta, ali ne vadite ih odmah pošto izbiju na površinu vode. Dok se testo kuva spremite sos.

U dubljem tiganju zagrejte na srednje jakoj vatri maslinovo ulje i puter, tome dodajte iseckanu žalfiju, iseckanu koricu limuna, pola šake izrendanog pekorina ili parmezana, i u to stavljajte skuvane raviole zajedno sa tečnošću u kojoj se testo kuvalo. Ne mešajte sadržaj varjačom već prodrmajte tiganj, i posle 1-2 minuta kuvanja, ravioli su spremni. Odmah ih prebacite na tanjir, pospite izrendanim sirom i mlevenim biberom. Služite ove raviole uz Pinot Grigio.

Ukoliko želite da ostavite nekuvane raviole za kasnije, najbolje je da ih rasporedite na tanjir u jednom redu, da se ne lepe, pospite ih brašnom, pokrijte plastičnom folijom i čuvajte ih u frižideru.