Mnogo mi je slatko kad otvorim kuvar pa pronađem recept koji sam tražila, i dok prelazim rukom po papiru osetim nešto čudno, neki tanki sloj nečeg, naravno to je brašno prosuto dok sam pravila hleb.

Moram da kažem da ovaj hleb ima posebno značenje za mene. Najpre nije ga lako napraviti, drugo, njegov ukus je zaista nešto posebno, treće, to je omiljeni hleb mog omiljenog pekara Pitera Rajnharta, autora knjige The Bread Baker’s Apprentice odakle sam pokupila toliko toga o pravljenju hleba.

Ako redovno pratite moj blog znate da sam skoro pisala o hlebu sa prirodnim kvascem iliti Sourdough Bread, koji se dobija višednevnim uzgajanjem prirodnog kvasca iliti startera. Jeste, dugo traje, ko bi se bavio time, ali verujte mi ima nečeg uzbudljivog i posebnog u tom projektu. Ovaj hleb se dobija od pomenutog startera koji se u knjizi naziva barm. Originalno u hleb ide samo integralno brašno, ali ja sam stavila pola tog pola običnog, belog, jer je ukus tako mnogo lakši, i svarljiviji je bar za mene. Inače se dosta razlikuje od klasičnog integralnog hleba, ima neku punoću, iskreno teško mi je da to opišem rečima, ali u svakom slučaju ukus i tekstura korice su posebni, skoro da to možete da vidite i na fotografijama.

Inače u pomenutoj knjizi sam našla recept za Miche koji podseća na onaj koji se pravi u čuvenoj pariškoj pekari Poilâne. Pošto ja imam svoje ljude rasute po celom svetu, pošaljem poruku mojoj drugarici Miri koja živi u Parizu da uslika tu čuvenu pekaru da čitaoci moga bloga, pa i ja, vide kako ona izgleda. Evo sledi par fotografija ove pekare, spolja i unutra. Moram da priznam da se meni baš sviđa ta njena svedenost i jednostavnost. Hvala Miro, moja dugogodišnja drugo! Nekada smo živele u istom mestu, išle zajedno u gimnaziju, i nastavile da se družimo… i onda ona ode u svet, pa ja, i nismo se videle već jako dugo, ali nadam se da će se to uskoro desiti, i da se konačno naše porodice upoznaju.

Pekara Poilâne u Parizu

Izlog pekara Poilâne

Hlebovi u pekari Poilâne

Sastojci za starter:

200g barma (ovde ćete naći način njegove pripreme)

260g integralnog pšeničnog brašna

120ml vode, na sobnoj temperaturi

Sastojci za završno testo:

450g integralnog pšeničnog brašna

450g belo pšenično brašno za hleb (to je brašno koj ima više glutena od običnog)

3 kašičice soli

530-650ml tople vode

Priprema:

Dan pre pečenja hleba napravite starter. U jednoj posudi pomešajte barm, integralno brašno i vodu, najbolje velikom metalnom kašikom. Zatim testo prebacite na radnu površinu koju ste posuli brašnom i mesite ga oko 3 minuta. Formirajte loptu od testa, nauljite je i stavite u posudu. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite starter da nadolazi 4 do 6 sati, dok se ne udvostruči. Zatim ga prebacite u frižider da prenoći.

Sutradan, izvadite testo iz posude, isecite ga na deset delova, pokrijte plastičnom folijom i čekajte 1 sat da se ono zagreje.

U velikoj vangli pomešajte starter sa pšeničnim integralnim i belim brašnom, dodajte tome soli i vodu, njenu količinu sami odredite dok ne dobijete dovoljno mekano testo. Rukama mešajte sve sastojke. Kad ste dobili ujednačeno testo prebacite ga na radnu površinu koju ste posuli brašnom. Mesiti testo oko 15 minuta. Od testa napravite loptu, nauljite je, prebacite u vanglu, pokrijte plastičnom folijom i čekajte oko 4 sata da testo nadođe.

Kad je testo nadošlo formirajte oblik kao na slici. Stavite ga na pica piler, tj. drvenu lopaticu, i pokrijte čistom krpom i čekajte da testo skoro duplo nadođe. Deset minuta pre pečenja hleba, otkrijte hleb, reckavim nožem za hleb zasecite gornju stranu kao na slici.

U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F). Prebacite hleb sa pica pilera na kamen, koji ste stavili na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 25 minuta. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 30-40 minuta ali na nižoj temperaturi od 220C (425F). Hleb bi trebalo da bude braon boje kao na slici.

Opširnije o ovom načinom pečenja hleba pogledajte ovde.

Kad je hleb gotov ostavite ga još 2 sata na rešetki da se ohladi a onda ga služite. Ovo je jako važno, hleb čuvajte u zatvorenoj papirnatoj kesi, a ja ga radije stavljam u plastičnu kesu, jer ume brzo da se stvrdne. Ukoliko ga dobro čuvate može da traje 5 do 7 dana.

Kako da napravite hleb od prirodnog kvasca (Sourdough Bread)

Ovo nije običan hleb, njegov ukus je drugačiji kao i tekstura, i ni kvasac vam ne treba za njegovo pravljenje. Opet ne može se reći za njega da je bezkvasan, jer kao što možete da vidite na slikama, unutar njega je puno rupica, a to jeste zbog kvasaca, ali onog prirodnog, kojeg sami pravite.

Iako svaki članak pišem sa velikim entuzijazmom, neke teme su mi posebno drage, kao što je recimo ova – kako napraviti hleb od kvasca u sopstvenoj proizvodnji. Odmah da vam kažem to nije tako jednostavan posao, traži dosta vremena i strpljenja, ipak osećaj na kraju je poseban, kad odlomite još topao hleb i počnete da ga žvaćete, a on traži dugo žvakanje… to je jedan od onih projekata.

Nazvala bih ovaj hleb – hleb sa stavom, zbog svega navedenog u tekstu. On ima vrlo dugu i interesantnu istoriju. Tako su nekada pravili hleb, naše prababe recimo, pre nego što se pojavio kvasac u upotrebi. U Istočnoj i Severnoj Evropi ovaj hleb ima i dalje poseban status, tamo je popularan raženi hleb, a običan kvasac ne deluje na ražano brašno.

U Americi je užasno popularan na Zapadnoj obali, San Francisko je posebno ponosan na hleb koji se tamo proizvodi. Povezuju ga sa Zlatnom groznicom, jer su ga navodno u tom periodu francuski pekari doneli na Zapadnu obalu. Postao je neverovatno popularan, starter za ovaj hleb ljudi su prenosili čak i do Aljaske, u potrazi za zlatom, i pošto su se plašili da će da se bakterije i gljivice u njemu smrznuti zbog hladnoće koja tamo vlada, nosili su ga uz svoje telo da bi ga držali zagrejanim.

San Francisko

Neke pekare u San Francisku tvrde da održavaju svoju produkciju startera još od 1849. godine, od istog onog testa koje je te godine doneto tamo. Jedna od takvih je pekara Boudin Bakery, moj muž je bio tamo i probao njihov čuveni hleb pa otuda ova slika ispod.

Pekara Boudin

Međutim, ovaj hleb koji ja pravim, po receptu iz knjige The Bread Baker’s Apprentice, autora Pitera Rajnharta (više o ovoj knjizi koja je imala presudnu ulogu u tome da zavolim domaći hleb pogledajte ovde), je mnogo ukusniji nego onaj u prodavnicama iako je tekstura ista. Ja iskreno ne volim kad je puno kiseo a kupovni je često takav. Samo da znate starter može i da se kupi tj. naruči poštom, ali najbolje da ga sami napravite. Mnogi ljudi pokušavaju da rade razne kombinacije nebili dobili savršen hleb, recepti drže kao strogu tajnu. Meni je uvek jako zanimljivo kada se ljudi trude da od hrane naprave umetnost.

Pronašla sam jedan domaći sajt koji se bavi tehnologijom mlinarstva i pekarstva, možete da ga nađete ovde, koji detaljno obrađuje hemijske procese prilikom pravljenja hleba i ako želite da nešto više o tome saznate obavezno ga posetite.

Pravljenje prirodnog kvasca

Za to su vam potrebne tri stvari:
– Tamno ražano brašno
– Voda, kupljena, ne česmovača, jer hlor u njoj nije dobar
– Brašno za hleb, kod mene je to bread flour, možda se negde drugačije zove, ali fora je u tome što ovo brašno ima više glutena nego obično.

Napomena: originalno u receptu piše da se u prva dva dana koristi sok od ananasa, bez šećera, umesto vode, ali to nije neophodno. Čuvajte posudu sa starterom na nekom mestu gde nema promaje, nije loše da se ta soba greje ukoliko je zimski period. Tokom procesa deo startera ćete odbacivati a to je idealna prilika da ga podelite sa svojim prijateljima.Važno je da budete strpljivi i da sačekate da se testo dovoljno podigne bez obzira koliko mu vremena za to treba. Morata da znate i to da bez obzira koliko se pridržavali recepta ishodi su često različiti jer u igri je puno faktor koji utiču na to, nekad čak i nadmorska visina mesta u kome živite.

Dobijanje kulture (Seed Culture)

1. dan –
120g ražanog brašna
120ml vode na sobnoj temperaturi

Pomešajte brašno i vodu dok ne dobijetu gustu smesu. Stavite je u staklenu posudu, na primer veću teglu, pokrijte je plastičnom folijom, markerom označite visinu testa, to ćete svaki put da radite da vidite koliko je testo nadošlo. Ostavite testo 24 časa u tegli.

2. dan –
64g brašna za hleb
60ml vode na sobnoj temperaturi

Sutradan testo će možda malčice narasti ali je veća verovatnoća da neće uopšte. Promešajte to testo sa brašnom i vodom i dobićete nešto vlažniju smesu. Poklopite teglu folijom i ostavite da miruje sledećih 24 časa. Ne briniti se ako testo malo “šmeka”.

3. dan –
120g brašna za hleb
120ml vode na sobnoj temperaturi

Testo je malo nadošlo, najviše za 50%. Pola testa bacite, ili dajte nekome, a drugu polovinu pomešajte sa brašnom i vodom. Vratite u teglu, pokrijte i čekajte sledećih 24 sata.

4. dan –
120g ražanog hleba
120ml vode na sobnoj temperaturi

Ukoliko se testo nije udvostručilo, onda mu dajte još vremena. Možete ubrzati porces ako testo stavite na neko toplo mesto, ali pazite da ne ubijete u testu bakterije i gljivice.
Podiglo testo ponovo podelite, jednu polovinu bacite a drugoj dodajte sastojke za četvrti dan.

Dobijanje startera (Barm)

5. dan –
454g brašna za hleb
473ml vode na sobnoj temperaturi
200g prethodno napravljene kulture (Seed Culture)

Pomešajte sva sastojke za peti dan. Stavite je u veću posudu, pokrijte i čekajte oko 6 sati dok se ne pojave mehurići na površini. Plastična folija kojom ste pokrili posudu će se naduti od gasova. Otškrinite je, zatim ponovo zatvorite njome posudu i stavite starter u frižider da prenoći. Sada je inače testo gustine kao ono za palačinke. Ovu smesu čuvajte nadalje u frižideru. Ono tu može da stoji dosta dugo, oko 2 meseca, ili čak možete da ga zamrznete, najviše na 6 meseci.

Pravljenje hleba od startera

6. dan –
113g startera
120g brašna za hleb
30-60ml vode

Izvadite starter iz frižidera i ostavite oko 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi. Zatim ga pomešajte sa brašnom i vodom. Smesu po površini malko nauljite, stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga 4 sata dok se ne udvostruči. Zatim ga stavite u frižider da prenoći.

7. dan –
575g brašna za hleb
2 kašičice soli
355-415ml tople vode

Poslednjeg dana ove epopeje ćete uspeti da vidite tj. probate plodove ovog poduhvata.
Izvadite starter iz frižidera, iseckajte ga na 10 delova, pokrijte folijom i ostavite 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi.

Mikserom za testo, u multipraktiku, ili rukama pomešajte starter sa vodom, brašnom i soli. Zatim testo prebacite, na pobrašnjenu radnu površinu i tu ga mesite 12 do 15 minuta. Podesite količinu vode i brašna tako da dobijete ni previše čvrsto a ni meko testo. Nauljite testo, stavite ga u vanglu, pokrijte, i čekajte 3-4 sata da naraste duplo.

Kada je testo nadošlo podelite ga na dva dela. Ja sam jedan punila sa buđavim sirom i orasima, i verujte mi na reč to je fantastična kombinacija.

Oblikujte hleb i stavite ga na pleh u kojem će se peći, ili na pizza peel ukoliko ga pečete direktno na kamenu za pečenje. Pokrijte krpom hleb i čekajte još 2 sata.

U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F), i prebacite pica pilerom hleb na kamen postavljen na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, prethodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temperature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 10 minuta. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 15-20 minuta.

Ovde možete videti detaljnji opis ovog načina pečenja.

Kad je hleb gotov ostavite ga još 45 minuta da se ohladi a onda ga služite. Iskreno, najbolji je topao.