francuski kolač Archives - So i biber blog

Badem, Dezerti, Francuska kuhinja, kajsija

Kolač od badema sa kajsijama i lavandom (U poljima lavande u Provansi)

July 5, 2024 1 Comment

Pošto sam se nedavno vratila iz Francuske, tradicionalno sam odmah spremila nešto što me podseća na to putovanje. A inspiracije nije manjkalo. Odlučali sam se da to bude nešto iz Provanse. Izabrala sam jednostavan letnji kolač sa voćem. Dok smo se vozikali Provansom često smo viđali uz put štandove sa voćem, i tu je dominirala kajsija (abricot), pošto joj je sezona, pa sam se odlučila za to voće. Lavandu sam izabrala jer je ona tako tipična za Provansu, a i htela sam da udenem u post kratku priču o poljima lavande. Tu je i braon puter, opet tipičan za francusku kuhinju, koji ima vrlo fin orašasti miris u ukus, mada možete da koristite i običan puter. Kad se sve to ujedini dobija se kolač zanimljivog i kompleksnog ukusa koji se ne zaboravlja. Iako podseća na domaći kolač sa kajsijama, drugačiji je.

Polja lavande u Provansi

Istina je, ima nešto tako privlačno i uzbudljivo kada se nađete u polju lavande. I nije to samo zbog okeana nežne ljubičaste boje u kojem se kupa pogled, već je i do zanosnog mirisa, i zvukova cikada, tako tipičnih za Mediteran.

Prvi put sam ugledala polja lavande iz brzog voza na putu od Pariza do Avinjona, i uverila se da izgledaju čarobno, pogotovo kada se smenjuju sa pšeničnim poljima boje zlata. Lavanda u Provanasi cveta od sredine juna do avgusta, imajte to na umu kada budete planirali put. Posle smo, vozikajući se kolima po Provansi, povremeno viđali polja lavande, ali se nismo zaustavljali, jer smo imali unapred zacrtanu destinaciju – Abbaye Notre-Dame de Sénanque. U pitanju je cisterinski manastir iz XII veka koji je jedna od glavnih atrakcija među ljubiteljima lavande. Kao što možete da vidite na fotografijama manastir izgleda idilično, kao da gledate neku staru umetničku sliku. Inače, manastir se nalazi istočno od reke Rone, nedaleko od živopisnog gradića Gordes.

Kad smo se spustili do manastira, čekalo nas je mnoštvo turista sa istom idejom. Nekako sam uspela da se slikam okružena lavandom bez turista u kadru, što smatram velikim uspehom.

Pri manastiru je prodavnica raznih suvenira koja mnogo lepo izgleda. Pored brojne kozmetike i preparata sa lavandom, tu su i razni lokalni kolačići, bombone, džemovi, med, i svašta još. Sve je lepo upokavano i brendirano, i sve mi to govori da ništa od toga nije napravljeno u manastiru. Ipak, dobra je ideja, sigurna sam da manastir privlači veliki broj turista zahvaljujući lavandi, i pravi fini profit od suvenirnice.

O lavandi kao začinu sam odavno pisala na blogu, pogledajte ovde. Meni se veoma dopada kao začin, ali važno je da nađete pravu meru, jer ako je stavite previše, nije dobro. Ako se i vama dopada ideja da koristite lavandu u kuhinji, probajte onda i ove recepte:

Francuski kolač od badema sa kajsijama i lavandom

sastojci:

100g putera

240g brašna od badema (recept za njegovu pripremu)

Prstohvat soli

3/4 kašičica sušene lavande, sitno iseckane (nemojte da preterujete sa količinom)

2 krupna jajeta, na sobnoj temperaturi

80-100g meda (livadskog)

6-7 svežih kajsija

za posip:

šećer u prahu

priprema:

Najpre napravite braon puter. U šerpici sa svetlim dnom kuvajte puter na umerenoj vatri, uz stalno mešanje, dok se ne formiraju braon čestice na dnu šerpe, oko 6-8 minuta. Najpre će da se formira bela pena na površini, ali će vremenom da se smanji, i tečnost će poprimiti smeđu boju, a i zamirisaće na lešnik. Pazite da ne zagori puter. Sklonite puter sa vatre i sačekajte da se malo prohladi.

Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite kružni plah, prečnika 25 cm. Namažite ga puterom i pospite brašnom.

Operite kajsije i natapkajte ih papirom. Prepolovite ih, i svaku polovinu isecite na 3 jednake kriške.

U jednoj posudi pomešajte brašno od badema, so i iseckanu lavandu.

U drugoj većoj posudi mikserom ulupajte jaja, pa im u tankom mlazu dodajte otopljeni braon puter. Dodajte med, i zatim umešajte spatulom smesu sa brašnom od badema.

Rasporedite smesu ravnomerno u plehu, pa poređajte kriške kajsija. Pecite kolač oko 35 minuta.

Kad je kolač ispečen izvadite ga iz rerne i ohladite. Pre služenja pospite ga šećerom u prahu.

Dezerti, Francuska kuhinja, Maline, Priče iz Amerike

Klafuti sa malinama, i priča o Džuliji Čajld

July 4, 2017 10 Comments

Konačno sam dobila baš dobar klafuti (clafoutis). Ranije je bio ili nedovoljno pečen ili nezadovoljavajuće teksture, ovaj je baš potaman. Unutra je divno kremast, custardy što bi se reklo na egleskom jeziku, znači da je kao čvrst krem, a spolja po ivici je hrskav, sad znate o čemu vam priča. I ukus voća. Sa malinama svaki kolač je čudesan.

Ovo je recept Džulije Čajld, u njen originalno idu trešnje, mada ovaj kolač je odličan i sa višnjama i kajsijama. Ja sam iz nekog razloga dodavala iseckane pistaće, potpuno nepotrebno, jer ovaj kolač treba da ostane jednostavan, nema potrebe dodavati još ukusa i teksture. Pospite ga samo šećerom u prahu i to će biti sasvim dovoljno.

Kolač se jede još dok je topao. Ovaj moj je nestao u roku od petnaest minuta.

O Džuliji Čajld

Ukoliko pratite moj blog već ste primetili zastupljenost recepata Džulije Čajld, to je zato što volim francusku kuhinju, i osim toga ona mi se jedan od omiljenih kulinarskih gurua. Ti recepti su:

– Goveđi gulaš

– Pisaladijer

– Torta kraljice od Sabe

– Đenovska torta od čokolade i malina

Ako živite u Americi onda znate da je ona neka vrsta ikone, ne samo u gastronomskom svetu već generalno u pop kulturi. Intersovanje za nju je obnovljeno poslednjih godina posle izlaska filma Julie & Julia, a i po objavljivanju njene autobiograske knjige Moj život u Francuskoj (My Life in France). Oba dela su izuzetna i preporučujem ih svakom ko se bavi kuvanjem.

Džulija Čajld je ostavila dubok trag u američkoj kulinarskoj tradiciji tako što je prenela znanja i tehnike sofisticirane francuske kuhinje Amerikancima koji su u to vreme, 50 –ih i 60-ih godina prošlog veka, znali samo za procesuiranu, brzu i neukusnu hranu. Ne zna se kako joj je to pošlo za rukom, ali njena prva knjiga Mastering the Art of French Cooking, postala je best seler, što je u to vreme bilo vrlo neuobičajno za kuvare. I dan danas se ova debela knjiga (u međuvremenu je napisala i drugi deo) smatra kulinarskom biblijom. Sa današnje tačke gledišta njeno delo je pozamašno, prepuno informacija, skoro kao enciklopedija, nažalost nema fotografija, samo crteži, i za moj ukus previše komplikovana, kao što je i sama francuska kuhinja.

Kada bih mogla da biram šta da budem u sledećem životu onda bi to sigurno bila Džulija Čajld. Postoji nekoliko razloga zbog kojih bih, verujte mi, pristala da porastem njenih 188 cm i zauvek se odreknem nošenja visokih štikli: život u Parizu u mom omiljenom periodu (kraj 40-ih i početak 50-ih), kreativan i ekscentričan brak, uživanje u autentičnoj francuskoj kuhinji, uspeh i uticaj na naciju koja do nje nije ni znala šta znači kultura i umetnost kuvanja.

Džulija je rođena u veoma imućnoj porodici iz Kalifornije, što joj je omogućilo školovanje u najprestižnijim školama. Ipak, u svojoj mladosti ona nije pokazivala posebne talente niti se po bilo čemu izdvajala, bila je kako ju je njen muž opisivao prosečna i nefokusirana.

Za vreme Drugog svetskog rata radi u američkoj obaveštajnoj službi, gde u Šri Lanci upoznaje Pola Čajlda, ljubav svog života, koji će joj postati muž i koji će uticati na njena kasnija interesovanja. Bili su sjajan par, živeli su život punim plućima. On boem, umetnički i hedonistički nastrojen, ona praktična, temeljna i posvećana.

Posle rata zbog posla njenog muža odlazi u Pariz da živi što će se pokazati kao prekretnica u njenom životu. Pariz u to vreme, iako osiromašen od rata, i dalje je prepun šarma kome Džulija Čajld neće odoleti. Tamo će voditi skroman život, ali prepun prijatelja i doživljaja, a tu će steći i ogromna saznanja o kuvanju.

Prilikom putovanja u Pariz, oni brodom pristaju na obalu Normandije, gde će u jednom restoranu probati čuveno lokalno jelo Sole meunière. To jelo će ostaviti ogroman utisak na nju, posle će se pola veka kasnije prisećati svakog detalja u svojoj autobiografiji, i to se uzima kao ključni momenat u njenomj kulinarskoj karijeri.

Dok njen muž radi, ona se dosađuje u Parizu, i zato rešava da se upiše u čuvenu školu kuvanja Cordon Blue. Zatim upoznaje Louisette Bertholle i Simone Beck sa kojima će raditi na svom prvom kuvaru Mastering the Art of French Cooking. Kasnije odlazi da živi u Marsej, gde se zaljubljuje u južnofrancusku kuhinju.

Džulija, kako u životu tako i u kuvanju, imala je studiozan i temeljit pristup, a opet sa druge strane umela je tome da doda neposrednost i ono što Amerikaci zovu fun (zabavnost). Njen karakter, impozantna pojava, posvećenost i ljubav prema kuvanju i autentičnost doneće joj ogromu slavu kao autoru brojnih televizijskih emisija o kuvanju u kojima je učestvovala tokom skoro cele druge polovine dvadesetog veka. Interesantno je da joj se slava dogodila u njenim pedesetim.

Mnoge njene emisije su snimljene u njenoj kuhinji, koju je muž Pol specijalno projektovao da odgovara njenoj visini i koja se danas čuva u Smithsonian Muzeju američke istorije u Vašingtonu. Oko njene kuhinje uvek je najveća gužva što samo govori o značaju i popularnosti Džulije Čajld među Amerikancima.

Meni se učinila mala, pogotova za današnje američke standarde. Ipak, bakarne šerpe koje je puno koristila, i ostalo posuđe i pribor bih rado imala u svojoj kuhinji.

U svojim emisijama Džulija Čajld se rado odjavljivala jednom rečenicom sa kojom ću i ja da završim ovaj članak „Bon Appetit“.

Za kuvar 8 (1 of 1) — Kuhinja Džulije Čajld u Muzeju američke istorije, Smithsonian, Vašington

Klafuti sa malinama

Sastojci:

320g malina

70g šećera

3 jajeta

Prstohvat soli

1 kašika ekstrakta vanile

65g brašna

300ml mleka

2 kašike otopljenog putera + da namažete sud za pečenje

Za posipanje: šećer u prahu

Priprema:

Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite sud za pečenje, prečnika oko 25cm.

Umutite mikserom jaja i šećera, pa tome dodajte brašno, mleko, ekstrakt vanile i otopljeni puter. Dobićete retku smesu. Najpre u sud stavite oko 1/3 testa i to pecite 10 minuta. Izvadite testo iz rerne i po njemu rasporedite maline, preko njih prelijte 2/3 testa i stavite da se peče još 45-50 minuta, dok ivica ne porumeni, a u sredini bude mekan, ali ne previše.

Izvadite kolač iz rerne, i ostavite ga oko 10 minuta da se ohladi. Pospite ga šećerom u prahu i služite još dok je topao.

Dezerti, Francuska kuhinja, Party food

Ekleri za tea party

June 8, 2017 13 Comments

Kad smo pravile planove u vezi rođendanske žurke, obe smo se složile, moja ćerka i ja, da će ekleri biti odličan izbor za njen tea party, pored makaronsa i čajnih sendviča. Ideju smo dobile još dok smo gledale The Great British Baking Show, jednu od najboljih kulinarskih serija. U poslednjoj sezoni jedan od zadataka je bio da takmičari naprave eklere, čuvenu francusku poslasticu. Tu sam pokupila par saveta, a i stekla sam utisak da su odlični za dekoraciju, pogotovu onu veselu, male damice će biti oduševljene.

Kad smo osmislili meni, krenuli smo u pripremu dekoracije. Pala mi je na pamet ideja da devojčicama napravim damske šeširiće, što mi je puno vremena uzelo, ipak toliko su bili slatki da je vredelo. Ali ni to nije bilo dovoljno, nego smo rešili da napravimo nešto kao selfie station, i za to se pobrinuo moj muž, sam ga je napravio.

Ovo je bio prvi put da moja ćerka sama slavi rođendan, pre toga su uvek bili zajednički rođendani sa bratom. Planirali smo da malo smanjimo doživljaj sa rođendanskim žurkama, uvek se puno naradimo oko njih, ali na kraju nismo mogli da se kontrolišemo, činjenica je da muž i ja mnogo volimo da organizujemo žurke. Iako dosta vremena i truda uložimo mi jednostavno uživamo u takvim projektima. Obaška što volimo da vidimo zadovoljna i srećna lica naših gostiju.

Verovatno ću ove eklere uskoro ponovo praviti, pošto nisam baš zadovoljna kako su vizuelno ispali, plus nisam imala vremena da ih pažljivije fotografišem, sve je bilo u trku, ali što se tiče ukusa i teksture fenomenalno su ispali i zato moraju da se nađu na blogu. U suštini uopšte nisu teški za pravljenje, isto se prave kao princes krofne, jedino što su izduženog oblika i imaju glazuru, sve ostalo je isto. Naravno da nisam izdržala da ne napravim omiljeni kolač mog detinjstva, kad već pravim eklere.

Pravila sam ja ranije princes krofne koristeći ovaj recept, ali ovaj put sam koristila drugačiji recept za testo, mislim da mu mleko i puter ipak daju bolji ukus, i poslastičarski krem sam prvi put pravila po jednom novom receptu, potpuno drugačijem, i mogu da vam kažem da je to najlepši krem koji sam u životu napravila. Prvom prilikom ću ga ponovo praviti i već znam koja će to poslastica biti.

Pošto je žurka bila za decu onda sam pravila manje eklere, čak ih nisam ni sekla, nego sam ih punila kremom, jer sam se plašila da će se deci razlivati krem. Takođe, otvor na pipku dresir kese je bio previše uzak, sledeći put ću koristiti veći, mislim da je najbolje da bude prečnika između 1 1/2 i 2cm.

Iste ove sastojke možete da koristite za pravljenje princes krofni, možete čak da im stavite čokoladnu glazuru. Umesto poslastičarskog krema probajte jedan drugi popularni krem koji se stavlja u eklere a to je krem od limuna (Lemon curd).

Kad je žurka bila pri kraju, a bila je vrlo intezivna, bilo je osamnaest devojčica, jedna mama je došlo da pokupi svoju ćerku koja ide u školu sa mojom ćerkom. I dok se zahvaljivala morala je da mi ponovo pomene kako je veoma srećna što je upoznala srpsku kulturu na ovom događaju u školi, i kako joj se mnogo sviđa pesma na srpskom koju je moja ćerka pevala tom prilikom (ta pesma je bila, verovali ili ne, ogroman hit) i onda je rekla svojoj ćerki, Hajde, kaži teti hvala na srpskom. Dete već vidno umorno jedva gleda i ne zna šta da kaže. Hvala, tako se kaže, rekoh. Hvala, ponovi dete, i ode kući.

Ekleri

Sastojci za testo (pâte à choux):

125ml vode

125ml mleka

2 kašike šećera

Prstohvat soli

115g putera

130g brašna

4 jaja

Sastojci za poslastičarski krem (crème pâtissière):

100g šećera

30g gustina

Prstohvat soli

4 žumanca

475ml mleka

35g putera

1 kašika ekstrakta vanile

Sastojci za glazuru:

225g gorko-slatke čokolade za kuvanje

175ml slatke pavlake

Sastojci za dekoraciju:

Iseckani prepečeni bademi, lešnici i pistaći.

Razno bobičasto voće – maline, borovnice i kupine.

Razne ukrasne perlice.

Priprema krema:

Najpre pripremite poslastičarski krem, najbolje dan unapred. U šerpi srednje veličine pomešajte šećer i gustin. Dodajte prstohvat soli.

U drugoj posudi dobro pomešajte mleko i žumanca. Tu smesu sipajte u šerpu gde ste već stavili šećer i gustin. Uključite ringlu na srednju jačinu i kuvajte krem uz stalno mešanje, najbolje žicom za mućenje. Kad krem počne da vri, ostavite ga na vatri tačno 1 minut, uz mešanje. Do tada bi trebalo da se lepo zgusne. Skinite krem sa vatre i u njega umešajte puter, i na kraju dodajte kašiku ekstrakta vanile. Pošto se krem malo ohladio, pokrijte ga plastičnom folijom i ostavite u frižideru da prenoći.

Pored fenomenalnog ukusa i odlične gustine, prednost ovog metoda pravljenja krema je taj što uopšte nema gromuljica.

Priprema testa:

Zagrejte rernu na 200C (400F). Pripremite dva tanka pleha. Stavite na njih papir za pečenje, ispod možete da iscrtate dimenzije eklera, biće vam posle lakše da istiskujete testo. Dužina eklera neka bude 10-15 cm. Pripremite dresir kesu sa kružnim ili zvezdastim pipkom, prečnika 1 1/2cm -2cm.

U šerpi srednje veličine zagrejte vodu i mleko. Dodajte tome šećer, so i puter. Kada tečnost počne da vri u to dodajte brašno, i mešajte sve žicom za mućenje ili varjačom, dok se kuva na srednje jakoj vatri, oko 1 minut. Sklonite smesu sa vatre i ostavite je 5 minuta da se prohladi.

Za to vreme razbijte sva jaja i stavite ih u jednu posudu. Postepeno ih dodavajte smesi sa brašnom energično mešajući sve varjačom. Malo će da potraje dok ne dobijete dobro umućenu smesu, verovatno će vas u nekom trenutku zaboleti ruka od mešanja. Smesa traba da bude ujednačena, elastična i glatka.

Testo stavite u dresir kesu i istiskujte ga na pleh, ostavite razmak jer će testo narasti.

Pecite testo na srednjoj rešetki 15 minuta na 200C (400F), zatim smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite 10-15 minuta dok lepo ne porumeni. Nemojte da otvarate rernu u prvih 15 minuta pečenja, kad testo narasta. Važno je da se testo dobro ispeče, jer suprotno neće biti dovoljno hrskavo i neće moći da dobro drži krem.

Kad se testo ispeklo, odmah ga izbušite na jednom mestu, da para iznutra može da izađe. Prebacite pecivo na rešetku za hlađenje.

Priprema čokoladne glazure i dekoracija:

Zagrejte dupli sud ili stavite posudu, najbolje vatrostalnu staklenu, na šerpu u kojoj se nalazi voda. Tu zagrejte čokoladu do topljenja i onda dodajte slatku pavlaku. Sve dobro promešajte. Ostavite posudu da se greje na pari dok umačete eklere u ganaš.

Možete najpre da isečete pecivo na pola zatim da ga filujete, ili da ga punite uz pomoć dresir kese i izduženog tankog pipka. Ako ne sečete pecivo onda ga probušite na tri mesta po gornjoj površini, sa strane i u sredinu, i onda punite svaki deo, da bi bili sigurni da će ekler biti ravnomerno ispunjen kremom. Posle ćete te rupe zatvorite čokoladnom glazurom.

Još dok je čokoladna glazura topla pospite ekler raznom dekoracijom. Sačekajte da se glazura stvrdne a onda služite eklere .