Prošlog leta, kada smo posetili Azurnu obalu, nažalost nismo svratili do San Tropea. Kažem nažalost, jer meni je to ime ostalo u najlepšem sećanju, još od onog serijala filmova “Žandarmi iz San Tropea” kojeg sam gledala kao dete. Već tada je ovo živopisno primorsko mesto bilo česta destinacija brojnih poznatih ličnosti. Kažu da je Brižit Bardo kriva za to; kada je snimala u Sant Tropeu film I Bog stvori ženu, učinila je ovo mesto vrlo popularnim. Na kraju, i ovoj fantastičnoj torti, koja joj je postala omiljeni slatkiš, dala je ime San Trope torta.
Viđali smo ovu tortu u izlozima poslastičarnica dok smo boravili na francuskoj rivijeri, ali je nisam probala, jer sam mislila da je u pitanju ogromna princes krofna ili Paris-Brest bez rupe, sa tim slatkišima sam bila veoma dobro upoznata. Pošto je moj sin nedavno dobio školski zadatak da napravi prezentaciju francuskih poslastica sa juga Francuske, morala sam da se pozabavim tom temom. Kad sam videla sastav San Trope torte, odmah sam bila zaintrigirana, i morala sam da je napravim.
Iako izgleda jednostavno, ova torta traži prilično angažovanje, a najviše strpljenja. Ali, kad je budete probali, shvatićete da je to retko lepa poslastica, i da ima razloga zašto se zove torta. Ukus brioša, posle duge fermentacije, je nešto neopisivo lepo. Uz to je fino vazdušast i lagan. A krem, da ne pominjem. U pitanju je poslastičarski krem (više o njemu) kome je dodat puter i šlag, poznat pod nazivom diplomat krem. Moram da kažem da skoro nisam probala nešto tako lepo.
Za posip za ovu tortu se najčešće koristi specijalan krupni šećer, ali ja ga nisam imala, a i nisam mogla da čekam da mi stigne. Njega sam posle koristila za pravljenje vafli iz Liježa. Umesto toga sam koristila posip od putera, šećera i brašna. To torti daje finu hrskavu teksturu.
Možete, ali i ne morate, da koristite sirup za kore. Takođe, torti možete da dodate i sveže voće (maline ili jagode), ili brzi voćni džem.
San Trope torta (Tarte tropézienne)
sastojci za brioš:
2 kašičice suvog kvasca
4 kašike mleka
3 kašike šećera
2 krupnija jajeta
90g putera, otopljenog
260g brašna
1/2 kašičice soli
za premaz: umućeno jaje
sastojci za posip:
30g omekšalog putera
30g šećera
30g brašna
Prstohvat soli
sastojci za krem:
5g želatina u prahu
2 kašike vode
250ml mleka
4 žumanca
80g šećera
25g gustina
1 kašika ekstrakta vanile
100g putera, omekšalog
250ml slatke pavlake
2-3 kašike šećera u prahu
sastojci za sirup (opciono):
160ml vode
80g šećera
izrendana korica cele pomorandže
ili, vodica od pomorandžinog cveta
10ml belog ruma
priprema:
Najpre spremite brioš. U toplo mleko stavite kvasac i malo šećera. Kad kvasac počne da radi dodajte mu umućena jaja, preostali šećer i otopljeni puter, i sve promešajte. Pomašajte brašno i so i dodajte mu tečne sastojke. Ručno, ili u mikseru, mesite testo oko 15 minuta dok ne dobijete mekano i ujednačeno testo.
Oblikujte ga u loptu, stavite u dublju posudu, pokrijte ga plastičnom folijom i sačekajte 1- 1 1/2 sata da testo naraste. Zatim ga stavite u frižider da tamo prenoći.
Isti taj dan napravite poslastičarski krem. U jednoj posudi pomešajte mleko i žumanca. U šerpici, u kojoj ćete kuvati krem, pomešajte šećer, gustin i so, pa tome dodajte mleko i žumanca. Kuvajte smesu na srednjoj vatri dok je sve vreme mešate. Krem će vremenom da postaje sve gušći, i kad počne da ključa, kuvajte još 1 minut uz mešanje, i sklonite ga sa vatre. Umešajte u krem ekstrakt od vanile. Kad se prohladi, pokrijte ga plastičnom folijom i stavite u frižider da prenoći.
Isti dan napravite posip, ako ne koristite krupni šećer. U jednoj činiji pomešajte rukama iseckan puter, šećer, brašno i malo soli. Mešajte sve dok ne dobijete ujednačenu smesu koju možete da oblikujete. Pokrijte je plastičnom folijom i stavite u zamrzivač.
Sutradan, izvadite testo iz frižidera, i ostavite ga na sobnoj temperaturi da se zagreje.
Na radnoj površni, nekoliko puta zagrejano testo presavijte kao pismo, zatim ga oblikujte u loptu i stavite u kružni pleh prečnika 20 cm, koga ste prethodno namazali puterom ili uljem. Pokrijte pleh plastičnom folijom i sačekajte oko 2 1/2 sata da ono nadođe.
Za to vreme izvadite poslastičarski krem da se zagreje, kao i puter.
Zagrejte rernu na 175C (350F). Izvadite zamrnutu smesu za posip i uz pomoć rendeta (koristite stranu za rendanje jabuka) izrendajte ga. Pre nego što ćete staviti brioš da se peče, premažite ga umućenim jajetom, pa pospite izrendanim posipom. Pecite brioš 30-35 minuta dok ne dobije zlatnu koricu. Pošto je ispečen, izvadite brioš iz pleha i ohladite ga. Kad je ohlađem isecite ga poprečno na dva dela. Sada možete da natopite obe kore sirupom, ali i ne morate. Sirup se sprema tako što ušpinujete šećer sa vodom pa mu dodate izrendanu koricu pomorandže, ili vodicu od pomorandžinog cveta, i kada se ta smesa ohladi, dodate beli rum.
Poslastičarski krem, na sobnoj temperaturi (važno!), mikserom promešajte i počnite da mu dodajete komadiće omekšalog putera dok sve mutite. Trebalo bi da dobijete ujednačenu smesu.
U drugoj posudi mutite slatku pavlaku sa šećerom u prahu dok ne dobijete šlag. Zatim dodavajte šlag kremu u par navrata dok sve nežno mešate spatulom. Na kraju sipajte krem u dresir vrećicu pa ga istiskujte na donji deo brioša. Višak krema možete da služite kasnije uz jagode. Pokrijte fil sa gornjim delom brioša. Stavite tortu u frižider, i posle par sati, služite je.
4 Comments
Baš zanimljiv školski zadatak. Iz kog je to predmeta?
Imam knjigu Pierre Herme Pastries u kojoj je i recept za ovu tortu. Pre recepta je i prica o Brižit Bardo i njenom kumovanju torti. Jako mi je zanimljiv Pjerov metod pravljnje krema. On u poslastičarski krem dodaje otopljen i jos uvek topao maslac (kaže, kao kada pravite majonez). Onda mu doda slatku pavlaku. Recept za testo vam je gotovo identičan, samo što ga on peče u kalupu 28 cm pa je kora dosta tanja.
Mala opaska da u opisu pravljanja posipa nedostaje brašno.
Zadatak je dobio iz francuskog jezika. Pravio je i poster sa slikama kolača i torti iz Provanse i Azurne obale:) To mešanje poslastičarskog krema sa puterom može da bude problematično. Već mi se nekoliko puta desilo da sam zaboravila da i krem i puter moraju da imaju istu temperaturu, pa sam morala da dodatno zagrevam smesu. To dodaje otopljeni puter u krem na sobnoj temperaturi? Hvala za opasku, sada ću da ispravim.
Kuvar je malo napredan i podrazumeva poznavanje odredjenih tehnika. On poslastičarski krem isto pravi dan ranije i posle ne navodi da ga treba dovesti na sobnu temperaturu pri dodavanju otopljeog, toplog masala, ali bih ja to svakako uradila. Metod me podeca na fil za reformu kad se u skuvana zumanca i cokoladu odmah doda maslac sobne temperature. Ja kad ne uspem da emulgujem masnoću u fil uzmem štapni mikser i sa njim povežem smesu.
Da, to je drugačija tehnika, i meni je to palo u oko kod pripreme fila za Reform tortu. I razmišljala sam čak, ako stavim puter odmah u topao poslastičarski krem, i ako sutradan to izmiksam, mora fil da se malo zagreje, verovatno ću dobiti isti rezultat. Baš ću to da probam sledeći put. Sličan fil se pravi za Beli Egipit tortu.