Ne, nisam samo uvila grozdove svežeg grožđa u tanke komade sira i nabola ih na čačkalicu, ipak sam se malo više potrudila oko ulaznice za blogersku igru Ajme, koliko nas je, koju ovoga meseca organizuje Kori, alijas Jovanka Baštovanka (Kutlačom po kazanu blog).
Nije ovo tek obično grožđe, to je slatko-kiselo grožđe. Zamislite da pravite turšiju od grožđa, to je to. Moram da priznam da mi je veoma teško bilo da se odlučim šta da napravim od grožđa, a htela sam da bude baš sveže… tartovi, salate, slatko, nema tu puno opcija. Rekoh, hajde da vidim šta je sa zimnicom, tu nađem recept na blogu Smitten kitchen, ali, puno toga sam promenila. I, voilà, slatko-kiselo grožđe, neobično, ali veoma zarazno. Svaki čas otvaram frižider, muljam rukom po tegli, i ubacujem grozd po grozd u usta.
Ako mene pitate kako da služite ovakvo spremljeno grožđe onda bi moj odgovor bio – kao party food. Baš kao na slici, malo sira namotanog oko grozda i eto interesantne i super aromatične hrane.
Ja sam dodala još komade halapinjo paprike, da bude malo ljutkasto, kao da kiselo i slatko nije dovoljno. Iako se u originalnom receptu ne pominje karanfilić, taj začin se baš super pokazao, valjda je zbog toga neizostavan sastojak u kuvanom vinu.
Ja ću zapisati moje mere jer one iz recepta nisu mogle da se primene na moju teglu i raspored grozdova. Ono što bi promenila sledeći put to je da bi ipak sirćetu dodala vode, ono samo mi je previše jako. I da, ja sam smanjila za duplo šećer, jer grožđe koje sam kiselila je bilo baš slatko.
Evo, dok sada ovo kuckam ga grickam… prava eksplozija ukusa.
Sastojci za teglu od 600ml:
1/2 kg grožđa, može i crno i belo, po mogućstvu neprskano. Meni ne smeta ukoliko ima koštica, mada je sad u prodavnicama sve seedless.
1 1/2 šolje običnog sirćeta (ja bih radije stavila i vodu, u odnosu 1:2, za sirće)
1/2 šolje šećera
1 1/2 kašičica slačice
1 kašičica korijandera
1 kašičica karanfilića
1/2 kašičica crnog bibera u zrnu
1 štap cimeta
1 halapinjo papričica, sitno seckana na krugove, opciono
Priprema:
Dobro operite grožđe, skinite mu peteljke. Stavite grožđe u sterilisanu teglu, zajedno sa iseckanom paprikom. U lonac stavite sirće, šećer i začine. Kuvajte dok ne provri. Zatim sačekajte da se ohladi. Naspite marinadu zajedno sa začinima u teglu. Poklopite tacnom od šolje teglu i ostavite da prenoći. Sutradan zatvorite dobro teglu poklopcem i čuvajte u frižideru. Već posle jednog dana grožđe je spremno za služenje.
Negde sam pročitala da bosiljak zovu kraljem leta, i kad bolje razmislim ima smisla. Koje sam začinsko bilje najviše koristila ovog leta? Pa, upravo bosiljak.
Izuzetna biljka, intezivnog mirisa i ukusa. Ove godine sam ga prvi put sadila izvan saksije, pored paradajza, da mu da dodatnu aromu, i to se pokazalo kao vrlo dobra odluka – paradajz je ukusniji, a bosiljak bujniji. To je upravo bio savet vrtlarima.
Vrlo sam se iznenadila kad sam saznala da je bosiljak poreklom iz Azije, nekako sam mislila da je iz Evrope, valjda zbog italijanske i grčke kuhinje. Ima jedna vrsta iz Azije, tajlandski bosiljak (Thai basil), pa me je to dodatno zbunilo. Kad smo kod vrsta bosiljka zaista ih ima puno: slatki bosiljak (Sweet basil), koji se najčešće koristi, zatim ljubičasti bosiljak (na gornjoj slici), grčki bosiljak sa sitnijim listovima… ima i onih egzotičnih kao bosiljak sa aromom cimeta, limete ili limuna.
Ko ga koristi zna da listovi brzo potamne, pogotovo kad se iseckaju, a ni u frižideru ne traje baš dugo, tako da je najbolje da ga svežeg koristite, iz bašte ili saksije na terasi. Trenutno pišem post o čuvanju začinskog bilja na duži period, i između ostalog o tome kako zamrznuti bosiljak, pa svratite uskoro da se informišete o tome. Članak o tome pogledajte ovde.
U kuvanju bosiljak se najbolje slaže sa paradajzom, bilo da je u pitanju sos, čorba ili pica. Takođe, dobro ide uz piletinu, ribu, jastog i školjke. Kad smo kod povrća bosiljak se sjajno slaže i sa kukuruzom, plavim patlidžanom, tikvicama, krompirom i belim pasuljem. I čula sam da je dobar u kombinaciji sa malinom, ali to nikad nisam probala.
Druge začinske biljke sa kojima je bosiljak u hramoniji su: lišće korijandera, peršun, beli luk, ruzmarin, timijan, vlašac, kapar, origano i nana. I da dodamo još i limun.
Ovo je moja omiljena kombinacija: sendvič sa mocarelom, paradjzom i bosiljkom. Takođe, veoma volim da koristim Pesto od bosiljka.
Za ovu priliku htela sam da napravim sa bosiljkom nešto drugačije, slatke stvari, za promenu. Obe ideje su veoma dobro uspele tako da se moje druženje sa bosiljkom nastavlja u dva pravca, slatkom i slanom.
Kolačići sa bosiljkom i koricom limete i limuna
Ovo sam našla u nekoj maloj knjižici sa receptima koju dobijete kad obnovite pretplatu na časopis, i mnogo mi se svidela ideja, a i rezultat je bio jako dobar. Nisam neki ljubitelj keksiće ali ovi su puni arome, a uz to super jednostavni za pravljenje.
Sastojci:
140g brašna
60g šećera u prahu, i još pride za oblikovanje kolačića i završnu dekoraciju
113g putera, hladnog, iseckanog na manje kocke
2 kašike svežeg bosiljka, sitno iseckanog
1 kašika korice limete, sitno iseckane
1/2 kašike korice limuna, sitno iseckane
1 kašika limunovog soka
Prstohvat krupne soli
Priprema:
Zagrejte rernu na 190C (375F). U multipraktiku stavite brašno, predhodno prosejano, šećer u prahu, bosiljak, iseckanu koricu limete i limuna, i limunov sok. Miksujte smesu par sekundi dok ne dobijete grudvice testa.
Od testa pravite loptice, količina testa koja stane u jednu kašiku neka bude mera. Poređajte loptice na pleh koji ste predhodno obložili masnim papirom. Zatim nekom šoljom, ili bilo čime što ima ravno dno, izgnječite loptice dok ne dobijete krug veličine 2-2.5 cm. Da se testo ne bi lepilo za posudu pospite ga malo šećerom u prahu. Stavite testo da se peče u rerni oko 20 minuta, dok krajevi ne počnu da tamne.
Kad su gotovi stavite ih na rešetku da se ohlade. Služite ih posute šećerom u prahu.
Piće od šampanjca, sa svežim voćem i bosiljkom
Probala sam više puta u restoranu sangriju sa belim vinom i bosiljkom, i nikad mi se nije posebno svidela. Jedva da je bilo ukusa bosiljka. Onda sam rešila da napravim nešto slično kod kuće i rezultat je bio mnogo bolji. Možete čak da probate običnu limunadu sa bosiljkom, vrlo je ukusna.
Sastojci:
1 veća breskva, koža skinuta, iseckana na male kocke
1 mango, koža skinuta, iseckan na manje kocke
1 manji grejpfrut, iseckan na manje kocke
Šaka svežeg bosiljka, ostavite bar manjih listova za dekoraciju
1 flaša šampanjca, slađeg
1 šolja soka od pomorandže
1/4 šolje likere od pomorandže, Grand Marnier
Par kašika belog ruma, opciono
Kocke leda
Priprema:
U veći bokal stavite bosiljak i istucite ga sa krajem varjače. Zatim dodajte iseckano voće. Sipajte sok od pomorandže, liker i rum, ukoliko želite. Sve promešajte i dodajte kockice leda. Odmah služite piće.
Kukuruz i ja smo se divno družili ovog leta. Nisam ni pomislila da može da bude tako zavodljiv. Mislim, običan kukuruz… gde li se samo skrivao sve ovo vreme?
Sezona roštiljanja se privodi kraju, uh, ah, ali ima još dana da isprobate ova super jela koje sam vam spremila… pretpostavljam da ima još uvek kukuruza da se kupi.
Svaki put kad smo zapalili roštilj kukuruz je uvek bio tu, postali smo potpuno ovisni o njemu.
Krem čorba od kukuruza
Ovo nikada ranije nisam pravila, samo sam probala u restoranima. U Americi ovakve čorbice nisu retkost. Kad bolje pomislim, pa kukuruz je potekao iz Amerike, nije ni čudo što ga ovde toliko vole.
Ovako pripremljena čorbica je miljama bolja od one gde se samo ubace zrna kukuruza. Muž i ja, kad smo probali ovu čorbu, samo smo mljacnuli i horski izustili “Wow!” Nismo mogli da se načudimo kako ovako nešto nismo ranije pravili.
Sastojci:
50g putera
1 srednji crni luk, iseckan
1 velika šargarepa, iseckana
2 stabla celera, iseckana
1 čen belog luka, sitno iseckan
4 sveža kukuruza, nožem skinite (isecite) zrna sa njih
3 šolje mleka
2 šolje vode
(količina tečnosti može da varira, ukoliko želite gušću čorbu smanjite količine)
3 grančice svežeg timijana
1 grančica svežeg ruzmarina
2 lista lovora
(Povežite začinsko bilje koncem ili kuhinjskim kanapom, i tako ga stavite u čorbu)
So i biber
Za garnirung:
2 sveža kukuruza (kuvajte ga zajedno sa čorbom, izvadite ga prilikom blendiranja; onda ga iseckajte, svaki na 3-4 komada, vratite u lonac i služite uz čorbu; meni se puno sviđa ovako serviran kukuruz i tu foru možete da primenite na puno drugih čorbi)
Slatka pavlaka
Vlašac i peršun
Priprema:
Zagrejte puter u loncu. Dodajte mu iseckan luk i pržite ga na srednje jakoj vatri oko 5 minuta. Zatim u lonac stavite iseckanu šargarepu, celer, kukuruz u zrnu, cele kukuruze, i beli luk. Dinstajte sve dok ne omekša, oko 8 minuta, uz stalno mešanje da ne zagori. Zatim dodajte začinsko bilje, so i biber, mleko i vodu. Sačekajte da čorba provri, zatim je poklopite i na tihoj vatri kuvajte oko 25 minuta.
Pošto je čorba skuvana, sačekajte da se malo prohladi. Izvadite cele kukuruze i iseckaje ih na nekoliko komada. Takođe, izvadite začinsko bilje. Štapnim mikserom ili blenderom ispasirajte sadržaj čorbe. Dodajte im iseckane komade kukuruza.
Služite čorbu uz komad kukuruza, slatku pavlaku i svež peršun i vlašac.
Pečen kukuruz sa slaninom u foliji
Obožavam kuvani kukuruz, ali posoljen, za razliku od mog muža. Ipak, malu prednost dajem onom pečenom na roštilju. Pogotovo otkako sam ukapirala da mogu da ga jedem i sa raznim dodacima.
Kukuruz pečen sa slaninom u foliji je nešto što sam videla od svoje komšinice.
Svaki komad kukuruza obavijte sa tanko isečenom slaninom. Sve uvijte u aluminijumsku foliju i pecite na roštilju, rotirajući strane, a ne ko moj muž koji je malo pretereao sa pečenjem jedne strane:)
Pečeni kukuruz preliven puterom i sokom od limete
Ovo je hitovog leta. Obožavam ovu kombinaciju. Posledica toga je da jedem mnogo manje mesa sa roštilja.
Ispecite kukuruz na roštilju. Premažite ga otopljenim puterom. Iscedite po njemu limetu. I bacite malo krupne soli preko njega.
Takođe, volim da preko pečenog kukuruza stavim i pesto od bosiljka. Isto je jako ukusno.
Puter sa začinskim biljem je jedna mnogo ukusna stvar, par sastojaka i veoma malo vremena vam treba da ga napravite, a zauzvrat ćete u tome beskrajno uživati.
Mnogo volim puter i stvarno ne verujem u obrano ili poluobrano mleko, pavlaku, jogurt, i ostale mlečne proizvode. Zapravo, mene glava zaboli kada u prodavnici tražim punomasno mleko, jer je sve fat free, izgleda da su mlečne masti najveći neprijatelj ljudskog roda. Kad mi u kafeu spomenu skim milk uz kafu, ja samo prevrnem očima, to vam je kao da ste dosuli još vode u kafu. Uvek radije biram half-and-half (pola slatka pavlaka, pola mleko) što je inače najmasnija stvar u ponudi. Kući vrlo često koristim slatku pavlaku za kafu, a puter, to je već posebna priča. Puter se zapravo pravi od slatke pavlake. Probajte da je mućkate i na kraju ćete dobiti maslac. Kod nas se recimo puter uglavnom koristio da se namaže na hleb, sećate se onog malog plavog pakovanja, koji se uvek potpuno rastopi kad se stavi pored tople ringle. Nikad i nije bio jeftin, za razliku od njegovog fake rođaka margarina.
Uglavnom ja ga veoma često koristim u kuvanju. Sve nešto razmišljam, šta fali Francuzima od tolike upotrebe putera.
Puter sa začinskim biljem je ipak nešto posebno, divno aromatičan i ukusan, i možete da ga koristite u toliko raznih jela… zamislite morske plodove i ribu, stejk, poširano povrće, stvarno su mogućnosti ogromne. A tek namazan na prepečen hleb. Kad vam dođu gosti, još dok ne pređete u sobu za ručavanje, počastite ih ovim specijalitetom za predjelo, puter na prepečenom hlebu, malo pršute i maslina, sa nekim šardoneom ili roze vinom. Garantovano će gosti biti oduševljeni. A to je stvarno malo truda i posla. Samo da napomenem da možete u puter stavaljati razne druge začinske biljke i sastojke. Ovo je moja verzija i po mom mišljenju estragon je neizostavan deo jer puteru daje neki stvarno poseban ukus.
Puter sa začinskim biljem
Sastojci:
150g putera
2-3 grančice estragona
2 kašike iseckanog vlašca
2 kašike iseckanog peršuna
1 mali čen belog luka
1 kašičica limunovog soka, ili još bolje 1 kašičica sastrugane kore limuna
So i biber prema ukusu
Priprema:
Izvadite puter iz frižidera da malo omekša. Iseckajte vrlo sitno svež estragon, vlašac, beli luk i koricu od limuna. Dodajte puteru iseckano začinsko bilje, sok od limuna, so i biber po ukusu. Sve dobro promešajte viljuškom.
Zatim puter prebacite na plastičnu foliju, i onda ga rukama oblikujte dok ne dobijete oblik salame. Stavite ga u frižider da se stegne i onda je spreman za služenje. Čuvajte ga u frižideru nedelju dana.
Odgovor je jednostavan – zato što sadrže puno voća, i lako se prave. Ovog leta jedva da sam pravila nešto što nije bilo američka pita, eto toliki sam njen ljubitelj.
U jednom od ranijih postova na blogu pisala sam o onim klasičnim američkim pitama, ali ovaj put akcenat je na onim koje nemaju uobičajno testo, već se voće kombinuje sa biskvitnim testom (kobler), ili smesom koja se često sastoji od brašna, ovsenih pahuljica, putera i šećera zajedno sa cimetom i oraščićem (krambl, krisp). To je veoma tradicionalan dezert, nastao u danima nastajanja američke nacije, kada je bilo dosta oskudice materijala za pripremu poslastica, što se može naslutiti. Crisp, crumble, cobbler, brown Betty, slump, grunt… nazivi veoma variraju. Nisam čak sigurna da se mogu podvesti pod naziv pite, ali nisam našla srećniji termin.
Ima jedna stvar koja im ne ide u prilog a to je da se ne seku lepo, radije se zahvataju kašikom i sipaju u tanjir. Ipak, kad probate to voće sa posipom, pa još kad mu dodate sladoled od vanile, što se ovde skoro uvek radi, ima da vam čulo ukusa doživi neviđenu radost. Zato što ima toliko voća ja se sve nešto tešim, jeste slatko ali sigurno je i zdravo:)
Recept za ovaj predivan Milkicin Cramble sa jagodama i rabarbarom možete da nađete takođe u magazine Mezze i to ovde.
Krisp sa borovnicama, bademom i kardamonom
Kiselkasto-slatki ukus borovnica, hrskava tekstura ovsenih pahuljica i badema, a tek miris kardamona, koji se širi iz rerne, najbolja su preporuka za ovaj slatkiš.
Sastojci:
1kg (količina može da varira) svežih borovnica, mogu i zamrznute
100g šećera
Sok od 1/2 limuna
1 kašika gustina
za posip:
100g brašna
100g ovsenih pahuljica
50g sirovih badema, krupno iseckanih
70g braon šećera
Prstohvat soli
3 komada kardamon mahuna, izvadite semenke i u avanu ih malo istucajte
1 kašika ekstrakta vanile
1/2 kašičice praška za pecivo
113g putera
Sladoled od vanile za serviranje
Priprema:
Zagrejte rernu na 190C (375F). U posudu u kojoj ćete peći krisp stavite borovnice i pomešajte ih dobro sa lumunovim sokom, šećerom i gustinom.
U drugoj posudi pomešajte brašno, ovsene pahuljice, bademe, braon šećer, so, kardamon, vanilin ekstrakt, prašak za pecivo i na kraju dodajte puter koga ste iseckali na sitne kockice. Sve lepo pomešajte, najbolje rukama. Tu smesu stavite preko borovnica.
Pecite krisp oko 1 sat. Služite ga toplog sa sladoledom od vanile.
ps. moja ćerka je uspela da se uvuče na moj blog. Nije mi dala da na miru islikam krisp. Neustrašiva, nemirna i nametljiva… eto takvo je moje omiljeno stvorenje.
Kad smo pre par godina pravili neko slavlje u Srbiji, rešili smo da spremimo nešto tipično američko, ovu salatu sa kupusom, i prilično neočekivano ljudima se ona najviše svidela, čitaj sve su pojeli. Nije neki uzorak, oko 60 ljudi, ali ipak dovoljan da zaključimo da bi ova salata lepo prošla kod nas.
Ako se dublje unesemo u ovu tematiku shvatićemo da je privlačnost vrlo očekivana s obzirom da i mi imamo sličnu salatu, samo bez preliva sa majenezom i pavlakom, i bez crvenog kupusa i šargarepe. Zapravo teško je zamisliti da neki narod nema kupus salatu, jer šta drugo jesti uz čorbu od pasulja ili sočiva.
Trenutno je idealna sezona za ovakvu salatu. Okupljanja na raštilju leti u ovom delu sveta gde trenuto živim skoro su nezamisliva bez ove salate. Ja obožavam da je jedem u zemičci sa cepkanom svinjetinom, pulled pork, (vidi recept u Američkom kuvaru, strana 120), i sa pohovanom piletinom na američki način, ko je jeo u KFC zna o čemu pričam (vidi recept u Američkom kuvaru, strana 88). Ova salata sa kupusom je odlična i u takosima.
Nema nekog striktnog recepta za ovu salatu. Slobodni ste da eksperimentišete sa sastojcima, neka vam moj recept bude početni, ako do sada niste pravili ovu salatu. Inače Amerikanci često stavljaju u preliv i buttermilk koji daje salati kremastu struktura ali pošto ga nema kod nas onda ga nisam pominjala u receptu. Takođe, ja često volim da u kupus salatu dodam malo prepečenog susama, mnogo je dobro.
Sastojci za 6-8 osoba:
1/2 srednje glavice kupusa
1/2 omanje glavice crvenog kupusa
2-3 srednje šargarepe
2 mlada luka (opciono)
1 paprika (opciono)
So
1 kašičica celerovih semenki (opciono) – ovo jedino možete da nađete ukoliko živite u Americi
za preliv:
5 kašika kisele pavlake
2 kašike majoneza
1 kašičica dižonskog senfa
Samleven crni biber po ukusu
1 kašičica šećera, opciono
Postupak:
Najpre iseckajte kupus, šargarepu i ostalo povrće, ukoliko ga koristite, i to na sledeći način. Ja volim da kupus izgleda vrlo tanko iseckan i zato koristim rendaljku (slajser), vidite fotografiju ispod, mada možete u tu svrhu da sečete kupus vrlo oštrim nožem. Ako vam je to naporno onda iseckajte kupus uz pomoć multipraktika. Šargarepu izrendajte, a luk i papriku iseckajte fino nožem.
Posolite iseckano povrće i ostavite oko jedan sat da odlegne. Meni je svejedno ali smatra se da je salata bolja ako malo omekša. Čak je posle toga i operu vodom i osuše sušilicom ili salvetom… meni je taj rad malo preteran.
Onda napravite preliv od kisele pavlake, majoneza, šećera i senfa. Date mere modifikujte prema svom ukusu. Izmešajte povrće sa prelivom. Na kraju dodajte biber i još malo soli ukoliko je to potrebno.
Kad sam prvi put pravila pesto od bosiljka, a bilo je to pre mnogo godina, desilo se da sam ga iz sebe izbacila pravo u klozetsku šolju. Naravno da je za sve bio kriv glupi recept, tražio je toliko belog luka da od njega nisam mogla da dišem, mada ga veoma volim. Mrzim knjige sa lošim i neproverenim receptima, ukradu ti vreme, novac, i onda si tako nesrećan zbog kuhinjskog debakla. Posle mi je dugo, dugo trebalo da se upustim u pravljenje pesta. Eto kakve sve posledice mogu da izazovu loši recepti.
Kasnije sam ukapirala da se pesto može praviti i od rukole, čak i od peršuna, a umesto skupih pinjola mogu da se stave orasi, bademi, pikani, semenke od suncokreta ili bundeve. Takođe, umesto parmezana može da se koristi pekorino. Dakle, sa pestom možete da budete veoma kreativni, ali morate da zapamtite da namernice koje koristite moraju da budu veoma kvalitetne i sveže.
Zašto uopšte da pravite pesto? Pošto napravite pesto, nekih par puta, ubrzo ćete shvatiti da je to jedna sjajna namirnica sa kojom možete da napravite ručak očas posla, zdrav je i pored paste možete da ga kombinujete sa raznim stvarima, recimo krompirom, da ga dodajete čorbama, pa i mesu.
Ove godine bosiljak dominira mojom bašticom. Tako je mirisan i bujan, puna sam ideja šta da pravim sa njim… jedna sangrija sa belim vinom i bosiljkom uskoro će se pojaviti na ovom blogu, kao i priča o ovom začinskom bilju (evo je). Imam i jedan ljubičast, ali tek jednu saksiju, što nije dovoljno da se napravi ljubičasti pesto, a stvarno bi bio cool.
Sastojci za količinu koja je dovoljna za dva ručka četvoročlane porodice:
100g svežeg bosiljka
80g parmezana (Parmiđano Riđano je najbolji izbor), sveže izrendanog
50g pečenih pinjola
2 mala čena belog luka, sitno iseckana
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice sveže samlevenog bibera
1 kašika limunovog soka (originalno u pesto ne ide limunovo sok, ali ja ga volim, i mislim da pravi razliku, pored činjenica da ja trpam limunov sok u sve što je zeleno)
2/3 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
Priprema:
Operite bosiljak, a zatim ga spinerom iliti sušilicom, ili papirnatim ubrusom osušite… voda nije dobrodošla u pestu.
Ispecite pinjole na tiganju ili u rerni. Izrendajte sir. Iseckajte sitno beli luk. Limunov sok i maslinovo ulje pomešajte.
U multipraktiku stavite bosiljak, belik luk, pinjole, sir, so i biber. Napravite par obrtaja multipranktikom, a onda kroz njegov gornji, uski deo, postepeno dodavajte maslinovo ulje i limunov sok. Ja ne volim da pesto bude previše gladak pa ga stoga kratko miksujem. Probajte pesto i dodajte još začina ukoliko mislite da je to neophodno.
Zapamtite, ovo isto možete da radite i na tradicionalan način, ukoliko nemate multipraktik, koristeći avan. Meni je to puno posla, ali ako imate viška vremena, što da ne.
Čuvajte pesto u staklenoj teglici u frižideru, oko nedelju dana.
Ovo je ponovo potpuno neplanirani post, ali na zahtev nekih ljudi sa So i biber Facebook grupe našao se ovde. Nisam bila baš zadovoljna kako su fotke ispale, mada je ideja sjajna i jelo je veoma ukusno.
Šta reći o jednoj od najprivlačnijih letnjih kombinacija kada je hrana u pitanju – plavi patlidžan, paradajz, mocarela i bosiljak?
Ideja je preuzeta iz jednog italijanskog kuvara, ali ja sam recept malo doradila. Ne mogu da zamislim da ovako nešto prođe bez belog luka.
Sastojci:
2 velika patlidžana, kad ih kupujete gledajte da budu izduženi a ne previše obli
2 omanja paradajza, od kojih vam treba 8 lepih režnjeva
8 režnjeva mocarele
Pola šake listova od bosiljka
So i biber
2 kašike prepečenih pinjola
Za preliv:
4 kašike maslinovog ulja
Sok od pola limuna
1 čen belog luka, veoma sitno iseckanog
So i biber
Priprema:
Stavite dosta vode da se greje. Posolite je dobro.
Nožem, slajserom ili mandolinom isecite plavi patlidžan na vrlo tanke uzdužne kriške. Trebalo bi da imate 16 lepih komada. Stavite ih u kipuću vodu da se kuvaju 2 minuta. Zatim ih izvadite iz vode, potopite u hladnoj vodi, ocedite i stavite na papirnati ubrus da se dobro osuše.
Za to vreme iseckajte preostale sastojke.
Zatim pravite paketiće tako što ćete ukrstiti dva režnja plavog patlidžana, i na mestu ukrštavanja ređati najpre režanj paradajza, pa mocarele, i na kraju veliki list bosiljka. Svaki sloj posolite i pobiberite. Onda preklopite krajeve patlidžana i dobijate paketić. Nemojte da se nervirate ako oblik nije savršen, obično problem nastaje ako su režnjevi debeli, ili je patlidžan suviše obao, jer kada ga prevrnete posle pečenja izgledaće sasvim ok.
Kad ste napravili svih 8 paketića stavite ih u frižider da se malo ohlade, oko 20 minuta.
Stavite rernu na broil ili grill opciju, ili zagrejte na 220C (430F).
Paketiće poređajte u pleh na koji ste stavili papir za pečenje i pecite ih u rerni 8- 10 minuta.
Napravite preliv tako što ćete u maloj činijici staviti najpre maslinovo ulje, pa limunov sok, iseckan beli luk, so i biber. Žicom za mućenje dobro sve promešajte.
Kada su paketići pečeni servirajte ih tople tako što ćete ih preliti prelivom od belog luka, i posuti preostalim bosiljkom i prepečenim pinjolima.
Bon Appetit!
Ne mogu da odolim a da ne postavim sliku mog paradajza iz bašte. Mnogo je lepo rodio. Izgleda da mu prija kišno, varljivo, leto.
Lagan i kratak letnji post. O brancinu, morskoj ribi. Mene njen naziv uvek podseti na sjajnog italijanskog slikara Anjola Broncina. Na engleskom se zove – branzino. Veoma je ukusna riba, ima divno čisto i meko meso. Zahvalna je za bilo kakvu pripremu. Ima je na Jadranu, Crnom i u Sredozemnom moru, i istočnom Atlanskom okeanu. Posebno je cenjena u italijanskoj, grčkoj i španskoj kuhinji.
Pre neki dan smo jeli neku drugu ribu, tilapiju, spremila sam je takođe sa listovima komorača i to nije bilo to. I muž i ja smo zaključili nije tilapija džabe duplo i više jeftinija od nekih cenjenijih riba kao što su losos, sneper, orada ili brancin.
Negde sam našla da pečenje na listovima komorača daje ribi jedan poseban miris i ukus, pa sam to i probala, i zaista je tako. Na stranu što je kombinovanje ribe sa komoračem posebno kulinarsko iskustvo.
Dodala sam i zelene masline punjene paprikom i baš sam se pitala zašto to ranije nisam radila, jer masline, pune ulja i soli, savršeno idu uz ribu.
Sastojci:
1 komad brancina po osobi, to nisu prevelike ribe
Listovi od komorača
Začinsko bilje kao što su majčina dušica i peršun
Pola šake zelenih maslina po ribi
Limun iseckan na kolutove
Maslinovo ulje
Priprema:
Zagrejte rernu na 220C (430F).
Očišćene ribe operite i papirnatim ubrusom dobro obrišite. Oštrim nožem zasecite bočne delove ribe. Cele ribe posolite i pobiberite.
Na pleh stavite papir za pečenje, a i ne morate. Najpre položite listove komorača, pa na njih poređajte ribe. U šupljine riba stavite po pola šake zelenih maslina, par grančica majčine dušice, i kašiku iseckanog peršuna.
Kriške limuna rasporedite unutar ribe i na njenoj gornjoj površini.
Pospite ribu maslinovim uljem i stavite u rernu. Pecite je oko 15-18 minuta, zavisi od veličine ribe i jačine rerne.
Pečenu ribu služite uz ohađeno belo vino kao što je sovinjon blan ili pino griđio.
Ova tema je iskrsla mimo svih mojih planova za ovaj mesec, i uopšte. Danas smo pravili roštilj, i u jednom trenutku sam pomislila kako je sve, baš sve, cool u vezi roštilja, i pripremanje marinade, i paljenje vatre, i prevrtanje, i iznošenje hrane na sto, i degustacija, čak me i dosadne muve, koje su se skupljale po ostacima na stolu, nisu previše nervirale. Kako da ne zabeležim taj skoro spiritualni obred koji puni naše stomake. Ali nije samo do hrane, nešto je i u druženju i deljenju hrane sa drugima, jer i to je roštilj.
Ima nečeg iskonskog u roštiljanju jer kako inače objasniti da svi u njemu uživaju i svi ga imaju. Moram priznati ja sam ranije mislila kako se on posebno ceni i praktikuje samo kod nas, kad ono, gle, i druge nacije ga obožavaju i svako ima svoj način na koji ga pravi. Ipak, suština roštiljanja je svugde manje više ista: vatra, meso, povrće, i okupljeni ljudi… da, baš kao oni naši prapreci, kojima je uzgred to bio jedini način obrade hrane.
Odmah da se kažem da ja nisam neki specijalista što se tiče roštilja. Umem ja da izaberem dobro meso ili povrće, da ga lepo nanižem na štapiće, umem čak i pljeskavice da spremim, i dobre su mi marinade, ali te tehničke pripreme, paljenje vatre i njeno održavanje, štimovanje jačine vatre i prevrtanje hrane na rešetki, nisu moja specijalnost i ja to uvek rado prepuštam mom mužu. I zaista mislim da je to muški posao, jer to je njima čist instikt.
U Americi roštilj je neverovatno popularan. Svaki letnji praznik, posebno 4. juli, je u znaku roštiljanja. Gotovo svaka kuća ima roštilj, a često ćete ih videti i na terasama onih koji žive u stanu. Ne znam kako bih se izrazila ali veoma su ponosni na svoje umeće roštiljanja, i stvarno nema nijedne letnje žurke bez njega. Ti američki roštilji u poređenju sa našima, koji se obično sastoje od dve cigle i rešetke, su ultra-mega-sega nabudženi. Bukvalno. U stanju su da bace neviđene pare na njih. Pored ćumura i drva puno njih koriste i gas. Svi su sa poklopcem što nekad mesu daje poseban dimljen ukus, ali sve zavisi šta se sprema.
Bilo bi šteta ne pomenuti koreanski roštilj koji je veoma cenjen. Ovde ćete u restoranima naći usred stola roštilj sa kuljajućom vatrom gde se direktno gostima sprema meso. Meksička kuhinja, koja je veoma zastupljena na američkom Jugu, je takođe veoma orijentisana na roštilj.
Kad smo kod roštiljanja moram da pomenem i jedog sjajnog lika čije emisije obožavam da gledam. Njegovo ime je Steven Raichlen, a njegova emisija ima fenomenalan naziv Primal Grill i isključivo je vezana za roštilj. Snimljena je na nekom idiličnom ranču u Arizoni. Taj čovek nije folirant, kao što je većina kulinarskih selebritija, kad on roštilja vidite da ima puno znanja i da voli to što radi. Skoro sam visila na njegovom veb sajtu i pronašla mnoštvo recepata za roštilje, iz svih strana sveta. Ima čak i neki recepat za srpski roštilj meni sasvim nepoznat.
A sad ideje i saveti za dobar roštilj:
* Pre nego što zapalite vatru morate metalnom četkom dobro da sastružete ostatke na rešetki. Zatim je premažite uljem koristeći papir.
** Da biste samouvereno i opušteno obavili posao morate da imate sledeći stvari uz sebe:
Veliku šerpu sa poklopcem čije ste dno pokrili iseckanim crnim lukom. U nju se ubacuju gotovi komadi mesa. Mljac!
Hvataljke koje su neprocenjive kada je u pitanju rukovanje mesom ili povrćem.
Pivo. Da osveži ali i da ugasi razbuktalu vatru.
*** Ima još jedna fora. Često se vatri dodaju komadići nekog kvalitetnog tvrdog drveta (hrast, javor, jabuka, trešnja, a nikako čamovina), jer daje mesu naročitu aromu, ali se prethodno namoče u vodi, oko sat vremena, i onda se bace u vatru.
**** Ako hoćete da vam meso lepo izgleda tokom pečenja slažite ga i prevrćite na rešetki tako da dobije lepe štrafte (pogledajte sliku sa krmenadlama dole).
Marinade
Imam puno važnih detalja kako da se napravi dobar roštilj ali marinade su jedne od ključnih, naravno govorimo o mesu. Sigurna sam da se tu kriju tajne dobrih roštiljdžija. Postoji nekoliko grupa sastojaka koje utiču na krajnji rezultat roštilja:
– kiseli sastojci (sok od limuna ili limete, sirće, balzamiko, pivo)
– masti (maslinovo ili obično ulje, jogurt, puter)
– enzimi (đumbir, ananas, papaja, kivi)
– začini i začinsko bilje (beli i crni luk, timijan, peršun, ruzmarin, slatka mlevena paprika, ljute papričice, kapar, biber i so, itd.)
– ostalo (senf, vorčerster sos, soja sos, harisa, med, smeđi šećer, kafa)
Svi ovi sastojci čine da meso bude sočno, mekano i sa posebnom aromom. Različiti sastojci idu u različito meso. Meso se stavlja u marinadu najkraće oko 1-2 sata pre pečenja, idealno bi bilo da prenoći u njoj, a što se tiče ribe i morskih plodova neposredno pre nego što se bace na roštilj. Meso stavite u kesu zajedno sa marinadom, dobro zatvorite i povremeno prevrnite kesu.
Odnos masnih i kiselih sastojaka bi trebalo da bude 2:1.
Kod nas u osnovnu marinadu ide so, biber, luk, peršun i ulje. Rado se stavlja i vegeta, ali ja to izbegavam. Ako ste ambiciozniji koristite sledeće sastojke za date vrste mesa:
– ribe i plodovi mora (maslinovo ulje, limunov sok, beli luk, majčina dušica, vlašac)
Možete da napravite buket začinskog bilja koje ćete da umačete u maslinovo ulje, i da time premazujete meso tokom pečenja. Takođe marinade, recimo za ribu, možete da služite kao sos.
Meso
Porterhouse stejk
Što se tiče roštiljanja istina je da svašta možete da pravite na njemu, mislim da nema vrste mesa koje ne možete baciti na njega. Ipak, najvažnije je odabrati kvalitetno meso. Neko je opšte pravilo da se za roštilj koristi masnije meso jer mu mast daje sočnost. Da meso ne bi bilo suvo koriste se i marinade koje u sebi sadrže ulje, kisele sastojke i enzime koji meso čine ukusnijim.
Piletina nije neko preterano aromatično meso pa traži maštovite marinade. Belo meso, pileća krilca, džigerica obmotana slaninom, pa i celo pile (ima jedan poznati recept gde je pile nasađeno na limenku od piva i tako se peče), se često koriste za roštilj.
Svinjetina je vrlo zahvalna za roštiljanje. Vrat, koji je prošaran mašću, krmenadle, rebarca, pa i celo prase su rado viđeni na roštilju. Moje omiljeno jelo spremljeno na grilu od svinjetine je američki Pulled pork. Već neko vreme se spremamo muž i ja da ga napravimo jer njegova priprema traje dosta dugo.
Kod nas junetina i jagnjetina nisu toliko zastupljeni kao provopomenuti, ipak juneći stejk je najbolji na roštilju, a jagnjetinu bi posebno izdvojila, koja je inače posebno popularna u Turskoj, Bliskom Istoku, zatim Indiji, Pakistanu, pa sve negde do Avganistana kad se ide istočno.
Pljeskavice i ćevapčići se obično prave od mešanog mesa, svinjetine i junetine, ipak probajte i varijantu pljeskavica od jagnjećeg mesa (Mezze, strana 53). Nije loše da ih napunite sirom koji će tokom pečenja da se fino istopi. Mljac!
Ćevapčiće nikada nisam pravila, ali i zašto bih kad ima ovde da se kupe dosta dobri ,zamrznuti. Proizvodi ih kompanija Brat i sestra i verujem da ima svugde da se kupe po Americi u radnjama sa našom robom.
Ražnjići (kebabi, suvlaki)
Ciganski ćevap sa škampima
Nekako moram da stavim u posebno poglavlje ražnjiće ili kebabe, iako je ovaj tekst postao bezobrazno dug i opširan. Meni su omiljeni zato što nanizani na štapiće omogućavaju da se njima lako manipuliše dok su na vatri. Osim toga to omogućava da se prave razne kombinacije mesa (piletina obmotana slaninom recimo), ili kombinuje meso i povrće, negde sam čula da se tada zovu ciganski ćevapi. Prutići mogu da budu drveni ili metalni, ali meni se veoma sviđa kada se koriste grane ruzmarina u tu svrhu.
Pod ražnjiće spadaju i giros ili šavarma (shavarma) sa Bliskog Istoka. Moram da napomenem da u Americi se teško nalazi autentični džajro iako ima puno grčkih restorana, obično se dobije nešto što podseća na iseckanu tanku pljeskavicu.
Solunski giros
Riba
Roštiljanje ribe je najveći izazov zato što se ona vrlo lako lepi za rešetku. Probajte da je dobro nauljite kao i rešetku mada je najbolje da za njeno pečenje koristite specijalno napravljenju rešetku ili žicu. Takođe ostaje vam i mogućnost da je uvijete u foliju, ali onda nećete dobiti reš pečenu ribu. Ako imate krupnu ribu ili njene kotlete (sabljarka, ajkula, itd) uvek možete da ih isečete na kocke i nanižete na štap kao ražnjiće. Stavite ribu u marinadu neposredno pre stavljanja na roštilj, nikako duže od 30 minuta.
Rešetke za grilovanje ribe
Morski plodovi
Lignje, oktopod, škampi, jastozi, krabe, pa čak i ostrige mogu da se bace na roštilj. Uvek su mi u lepom sećanju grilovanje lignje iz restorana po grčkim letovalištima. Ja često koristim gambore na roštilju, nanižem ih na prutiće.
Lignje i brancin
Povrće
Gotovo da nema povrća koje nije dobro kad se stavi na roštilj – paprike, plavi patlidžan, tikvice, crni luk, paradajz, pečurke i naravno kukurz. Čak su veoma ukusni zelena salata, radič i endevija na roštilju. Moram da priznam da sam se ovog leta ozbiljno navukla na kukuruz pečen na roštilju. Volim da stavim preko njega otopljen puter, malo soli i sok od limete i mogu da vam kažem da je to nešto neviđeno dobro. Mljac, mljac, mljac!
Grilovani plavi patlidžan
Jedan od veoma čestih načina roštiljanja povrća je pravljenje ražnjića. Najzahvalnije povrće za to su crni luk, paprika, tikvice, malo krupniji čeri paradajz, obični šampinjoni nisu loši ali često pucaju dok ih nižete na štapić. Moj vam je savet da probate da nabodete uzduž celu pečurku zajedno sa stablom.
Voće
Voće za grilovanje su ananas, breskve i kruške. Nemojte da koristite prezrele komade. Najbolje je da ih servirate sa nekim sirupom, sladoledom i nanom. Nije uobičajno ali je dobra ideja za brz i jednostavan dezert kad vam dođu gosti na roštilj.
Grilovane breskve sa sladoledom od vanile, medom i nanom
Testo
Da, istina je da se pice i tortilje mogu napraviti na roštilju. Ne moram da pominjem kako je neodoljiv hleb prepečen na grilu. Mi smo pravili Majine vašarske tortilje na taj način.
Sosevi
Nažalost još se nisam obrela u svetu soseva za roštilj, ali neke od njih možete da nađete u magazinu Mezze. Gotovo uvek pravim tzatziki umak kada pravimo pljeskavice ili ćevapčiće jer oni savršeno idu uz to, plus ajvar od cepkanih paprika.
Još bih dodala majonez i ajoli (recepte za njih možete naći ovde), koji odlično idu uz grilovanu ribu, morske plodove i biftek.
Takođe, rado služim obične salate kao što je ova na slici sa paradajzom i bosiljkom.
Toliko o ovoj temi možda dopišem još nešto kasnije. Stvarno je neiscrpna tema.
