Nisam još uspela da napišem ni prvu rečenicu a znam i osećam da će ovo da bude jedan veoma dug članak. Kako i ne bi kad ću da pišem o začinima. Već mi je u glavi hiljadu ideja koje ne smem nikako da izostavim. Pa da krenem. Jednog kišnog dana izvukla sam svoje začine iz police, rasporedila ih po ploči na kojoj slikam hranu, i krenula sam da ih fotografišem. Vreme je da se na mom blogu konačno pojavi članak o začinima, razmišljala sam. Znala sam da će da mi čitav aranžman napravi dosta glavobolje. Najpre mi je pala kamera, puno vremena me je oduzelo čišćenje daske, i nikako nisam mogla da se otarasim žute boje kurkame. I taman kada sam završila sa slikanjem, i vratila začine na policu, ukapirala sam da sam neke zaboravila da slikam. Drugi put.
Na samom početku trebalo bi da odmah ustanovimo razliku između začinskog bilja i začina. Začinsko bilje su razne aromatične travke koje mogu da se koriste i sveže i osušene, uglavnom lišće, stablo i cveće. Već sam ranije pisala o njima i taj tekst možete pogledati ovde.
Začini su osušeni plodovi, semenke, koren, ili čak kora sa drveta (cimet). Mogu da se samelju a mogu da budu u celom komadu. Ova podela je prilično opšta, ima mnogo izuzetaka, recimo korijander, čiji listovi spadaju u začinsko bilje, a plod u začine, i čak su veoma različitog ukusa. Bilo je tu dosta nedoumica ali ja sam tu klasifikaciju napravila prema nekoj svojoj logici u spravljanju jela. Ta logika mi recimo kaže da lovorov list stavim u kategoriju začina a ne začinsko bilja, mada tako ne izleda na prvi poled.
Pošto nisam mogla sve začine da slikam na jednom mestu ja sam ih podelila na one koje se koriste uz slatka i ona uz slana jela, mada i tu ima dosta izuzetaka.
U proučavanju začina dosta mi je pomogla knjiga Herbes&Spices, autorke Jill Norman, ta knjiga je moja velika preporuka za sve ljubitelje začina. Veoma su detaljno opisani začini, ima čak i recepata, i to sve je propraćeno divnim fotografijama.
Istorija začina
Priča o začinima je vrlo duga i uzbudljiva. Mi uvek razmišljamo kako je interesovanje za začine počelo od skora, ali u stvari ono traje jako dugo. Meni je fascinatno kako se tako davno trgovalo njima, kako su bili strogo kontrolisane teritorije na kojima su rasli, čak su i ratovi izbijali zbog njih. Recimo cimet se originalno proizvodio na Cejlonu, i čitavih 200 godina njegova distribucija tj. trgovina je bila strogo kontrolisana, najpre od strane Portugalaca, pa Holanđana, i na kraju Engleza. Tek se kasnije njegovo uzgajanje prenelo i na druge teritorije.
Začini su bili veoma popularni za trgovinu u davno doba jer su bili laki, nisu zauzimali puno prostora na brodovima, i nisu se kvarili. I tome treba dodati monopol na tržištu koji je trgovcima donosio ogromnu zaradu.
Meni je zanimljivo kako su začini putovali sa jednog kraja sveta na drugi, i kako su se lako primili u novoj sredini. Zahvaljujući portugalskim trgovcima ljute papričice su se pojavile u Indiji, a došle su iz Amerike, i sad je nemoguće zamisliti njihovu kuhinju bez tog sastojka.
Takođe, ništa manje nije interesantan način na koji se neki začini dobijaju. Čini mi se dobijanje vanilinih štapića izgleda kao najmukotrpniji posao na svetu, dobijaju od jedne vrste orhideja, ili uvijanje kore cimeta u štapiće, ili branje tučkova šafrana.
Začini u našoj kuhinji
Negde sam naišla na misao da je za nedostatak upotrebe začina u našoj novijoj kuhinji kriva pre svega Vegeta. Iskreno nisam baš sigurna u to. Ukoliko konsultujete Patin Veliki narodni kuvar saznaćete da se začini nisu previše koristili ni pre pojave Vegete u našim domovima. Ako mene pitate mislim da za to postoje dva glavna razloga. Prvi je geografske prirode, kod nas ne uspevaju egzotični začini, što znači da smo morali da ih nabavljamo iz udaljenih krajeva sveta, a to ne košta malo, a opet svi znamo da naša zemlja nikad nije imala dovoljno dobrostojeću populaciju da bi višak novca odlazio na takav luksuz kao što su začini.
Ipak, nije da se u našoj kuhinji ne koriste začini. Pored naravno soli i crnog bibera, koristi se slatka i ljuta mlevena paprika, zatim lovorov list, kim i mak, cimet, karanfilić, oraščić… i vanilin šećer:) I tu se negde završava lista. Dakle, prilično opravdano u našoj kuhinji nema prevelike upotrebe začina, ali šta je sa začinskim biljem, kako objasniti odsustvo biljčica, često samoniklih, u našim jelima. Te biljčice su od francuske kuhinje napravile broj jedan kuhinju u svetu, ok, nije samo zbog toga, ali one su neizostavan deo njihove hrane. E, to mi nije jasno! Znate i sami da sam ja njihov veliki ljubitelj, gotovo da nema jela na mom blogu u koje ih ne stavljam.
Čuvanje
Ukoliko se začini čuvaju na odovarajući način mogu da traju dugo. Čuvajte ih u staklenoj teglici, dobro zatvorenoj, na polici, udaljenoj od direktne svetlosti.
Ono što je najvažnije je da zapamtite da kada koristite samleven začin njegova aroma se brzo gubi. Dakle, kupujte začine u zrnu, ako je to moguće, i onda ih pre upotrebe istucajte u avanu ili sameljite u mlinu.
Kupovina
Za one koji žive u Americi ili Kanadi najbolji i najjeftiniji način da nabavite začine jeste da odete u latino, bliskoistočne ili bilo koje druge emigrantske radnje. Lanac H-mart je takođe odlično mesto da nađete jeftine, retke i kvalitetne začine. Recimo, poslednji put sam tamo našla zvezdasti anis za 3 dolara, i to količinu od 200g.
Kumin (Cumin)
Izgledom dosta podseća na kim, ali mu je ukus dosta drugačiji. Iz nekog razloga se uopšte ne koristi na našim prostorima. Uvek ga kupujte u zrnu, pa pre upotrebe ga sameljite u avanu, tako ćete mu sačuvati aromu. Ja ga najviše koristim kad pravim meksičku hranu, bez njega ne mogu da zamislim Čili.
Poreklo: Potiče iz doline reke Nila, ali vremenom se svuda raširio.
Ukus i miris: Pomalo opor i ljutkast, sa citrusnom aromom, osvežavajućeg mirisa.
Priprema: Koristi se osušeno seme.
Upotreba: Neizostavan je sastojak u kariju, garam masali i kajunskom začinu. Dobro se slaže sa pasuljem, kupusom, slatkim i kiselim, krompirom, plavim patlidžanom, pirinčem, piletinom i jagnjetinom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: meksička, marokanska, bliskoistočna i indijska.
Pronađite na blogu: Marokanski dip od boba, Gvakamole, Fahitas, Pakora sa spanaćem, Pirinač na persijski način,
Kari (Curry powder)
Kari začin je mešavina raznih začina. Da znate da postoji i kari biljka, čiji se listovi koriste u kuvanju. Skoro sam je koristila, ima lepo lišće za dekoraciju jela. Razna jela u koje ide ovaj začin se takođe zovu kari.
Poreklo: Indija.
Ukus i miris: Mešavina raznih ukusa i aroma. Može da bude veoma ili blago ljut.
Priprema: Obično se pravi od mešavine sledećih začina: korijander, kumin, kurkuma, fenugrik, kari lišće i sušena ljuta paprika. Mada mu se dodaje i biber, đumbir, seme komorača, cimet, oraščić, kardamon, karanfilić i drugi začini. Gotovo je uvek žut, mada može da bude i crven, zbog turmerika. Prodaje se u finom prahu ili grubo samleven.
Inače kari začin su smislili Englezi, želeći da objedine začine koju se koriste u indijskoj kuhinji i tako ih prodaju u Engleskoj. U Indiji se ovaj začin priprema malo pre nego što se samo jelo sprema, tako se ne gubi na aromi.
Upotreba: Koristi se za spremanje čorbi, raznih variva, piletine, morskih plodova i raznog povrća. Daje jelu ljutinu, toplu notu i lepu boju.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: indijska, karibska i tajlandska.
Pronađite na blogu: Čorba od celera i jabuka sa karijem, Jagnjetina na indijski način, Kari od bundeve.
Biber
Neću previše da pišem o ovom začinu jer ga skoro svi koriste. Samo ću da vam preporučim da obavezno nabavite mali mlin za biber i da kupujete začin u zrnu. Sa mlinom možete da podešavate koliko krupno ga meljete, i verujte za neka jela to puno znači, osim toga ukus je bolji i intezivniji. Pored slanih jela biber se koristi i u medenjacima i kuvanom vinu.
Poreklo: Indija, mada se sada uzgaja i u drugim delovima sveta. Indija je i dalje mesto odakle dolazi najkvalitetniji biber.
Ukus i miris: Svima nam je poznat.
Priprema: Plod se suši, mada se koriste i sveži marinirani plodovi. Boja bibera zavisi i od faze kada je plod ubran, crni biber je od zrelog ploda. Beli biber nastaje tako što mu se skine gornja tamna opna. Zato beli biber ima manje arome od crnog.
Upotreba: Celo zrno se koristi za pravljenje supe, podvarka, krupno mleven za pripremu mesa, preliva za salate, paste, u prahu za soseve.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Svuda se dosta koristi.
Pronađite na blogu: Džindžerbred keksi, (cela zrna) Podvarak sa ćuretinom.
Garam masala
Poreklo: Indija.
Ukus i miris: Ljutkast ukus sa toplom notom.
Priprema: Mešavina sledećih začina: crni i beli biber, lovorov list, kardamon, muskatni oraščić, cimet i karanfilić.
Upotreba: Koristi se za pripremu piletine i drugog mesa. Takođe, koristi se u pripremi jela sa pasuljem i sočivom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Severnoindijska.
Pronađite na blogu: Daal.
Lovorov list (Bay leaves)
Stari poznanik u domaćoj kuhinji. Koristi se i sveže i osušeno lišće. Ovde je naglasak na suvom, koje dosta brzo izgubi aromu, tako da ga kupujte često u manjim količinama.
Poreklo: Istočni Mediteran.
Ukus i miris: Ima karakterističan miris, vrlo jak, tako da 1-2 lista su sasvim dovoljna za jedno jelo.
Priprema: Osušeno lišće.
Upotreba: Pošto mu treba dosta vremena da pusti aromu često se koristi u spravljanju paprikaša, čorbi i raznih variva koje se dugo kuvaju. Neizostavni su u čorbama sa pečurkama, pasuljem, sočivom, paradajzom, sjajno ide sa kiselim kupusom, a i koristi se u jelima sa mesom i ribom. Takođe, koristi se u pravljenju turšije.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Dosta je rasprostranjena njegova upotreba.
Pronađite na blogu: Čorba od pečuraka, Pasta e Fagioli, Podvarak sa ćuretinom, Juneći gulaš.
Šafran (Saffron)
Znate li koliko cvetova šafrana je potrebno da bi se dobilo 1kg ovog začina – oko 160 000. Zvuči neverovatno, zar ne? Zato je i najskuplji začni na svetu. Srećom, ne treba vam puno za spravljanje jela. Ovaj začin čine crveni tučkovi cveta šafrana iliti krokusa. Obično se prodaju u malom pakovanju, tek nekoliko crvenih končića, mada može da bude i samleven. Ti končići se stave u toplu vodu, tu oni puste boju, pa se dodaju jelu. Da ne bude zabune, nije sve do boje, šafran ima i izuzetnu aromu. Recimo, Milanski rižoto ne može da bude tako dobrog ukusa ako recimo stavite umesto šafrana kurkumu, aroma je drugačija, iako je boja slična. Zbog njegove skupocenosti često se “uvaljuju” začini slične crvene boje kao što su kadifa ili šafranika.
Poreklo: Mediteran i Severna Azija.
Ukus i miris: Ukus je vrlo delikatan, prodoran i topao, a miris cvetan i mošusan.
Priprema: Začin se pravi od tučkova šafrana koji se suše. Što je šafran crveniji to je kvalitetniji. Najbolji dolaze iz Kašmira, Irana, Italije i Grčke.
Upotreba: Koristi se i zbog svoje raskošne boje kao i zbog neponovljivog ukusa. Dobro se slaže sa piletinom, zečetinom, ribom i morskim plodovima, pirinčem, tikvama, šparglama, a koristi se i u pripremi peciva.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Šafran je posebno popularan u iranskoj kuhinji, koristi se i francuskom ribljem paprikašu, Bujabes, u čuvenoj španskoj Paelji, a i u Švedskoj prave pecivo od šafrana posvećeno sv. Luciji.
Pronađite na blogu: Rižoto Milaneze, Pirinač na persijski način, Bujubes, Paelja.
Kurkuma (Turmeric)
Moram da priznam da ne koristim previše ovaj začin, samo za indijska jela kao što su čorba i varivo od sočiva. Boja i aroma su mu veoma intezivni tako da pazite koliku količinu koristite. Isto važi i za svežu kurkumu.
Poreklo: Indija.
Ukus i miris: Po ukusu podseća na đumbir, ima gorčinu i kiselost, kao i toplinu, i vrlo je kompleksnog i intezivnog mirisa.
Priprema: Osušeni koren se melje.
Upotreba: Pošto je jedan od najjeftinijih začina veoma je popularan. Neizostavan je sastojak u kariju. Koristi se za paprikaše, čorbe i razna variva. U Evropi se koristi za pripremu senfa, zbog boje.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Širom Azije i u Severnoj Africi.
Susam (Sesame seeds)
Najčešće je svetle boje, mada može da budu braon i crne boje. Pun je masti, zato se od njega prave ulja kao i popularna pasta – tahini. Susamovo ulje je veoma popularno u kuhinji Dalekog Istoka.
Ima jedan začin koji jako podseća na crni susam, zovu ga crni kim, čurekot (Nigella Sativa), koristi se često u pravljenju bliskoistočnih hlebova. Ukus mu je mnogo oštriji i intezivniji od susama. Samo da znate da postoji razlika. Meni se on čak više dopada od susama.
Poreklo: Bliski Istok.
Ukus i miris: Nemaju izražen miris, ali im je ukus specifičan. Tamni susam ima intezivniji i oporiji ukus.
Priprema: Koristi se samo seme ili se od njega pravi tahini i ulje.
Upotreba: Pored toga što se često koristi u pravljenju hleba i peciva, susam se koristi u pravljanju alve. U Aziji se koristi za pravljenje raznih slatkiša. Ulje od susama je veoma popularno u kineskoj, japanskoj i koreanskoj kuhinji. Prepečen susam ima po mom mišljenju lepšu aromu i rado ga koristim kao dodatak salatama.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Bliskoistočna i dalekoistočna.
Pronađite na blogu: Za’atar, Kinesko kiselo-ljuta čorba (tamno susamovo ulje), Baba ganuš, Dip od tahinija (tahini, pasta od susama), Vijetnamska supa Pho (susamovo ulje), Bok čoj (crni susam).
Slačica (Mustard seeds)
Okruglo zrno koje je obično žućkaste boje, ali može da bude braon i crno. Mislim da je najvažnije reći da se od ovog začina pravi senf. Kod nas se koristi u spravljanju marinade za kisele krastavace. Jednom sam otkrila senf od celog zrna slačice sa malo viskija, i otada to koristim umesto klasičnog senfa. Na slici sa začinima pored slačice u zrnu možete da vidite kako izgleda ona u prahu, greškom sam napisala da je to đumbir.
Poreklo: Južna Evropa, Indija (braon slačica).
Ukus i miris: Identičan senfu od koga se pravi. Ljutina i gorčina zavise od vrste.
Priprema: Osušena zrna se melju ili koriste cela. Mogu da budu različitih boja i ukusa.
Upotreba: Koristi se u Evropi pre svega za pravljenje senfa, a u Indiji za razna variva, i obično se najpre prži na ulju da bi pustio aromu.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Indijska.
Sušene paprike
Slatka mlevena paprika (Paprika)
Pored soli i crnog bibera najpoplarniji začin u nas. Apsolutno je nemoguće zamisliti zapršku bez nje. Nije samo popularna na Balkanu i u Mađarskoj već i u Meksiku i širom sveta. Postoji klasifikacija kad je u pitanju kvalitet, i zavisi od kvaliteta paprike i načina priprema.
Ljuta sušena paprika
Ljuta mlevena paprika (Aleva, Cayenne pepper)
Najpre da razjasnim par termina koje mogu da izazovu zabunu. Kajenska paprika je ustvari naša aleva paprika. Naziv dolazi od vrste paprike- kajenska.
Ljuta tucana paprika (Pepper flakes)
Tucana paprika je osušena ljuta paprika koja je sve sa semenom istucana u avanu. U Americi se često postavi na sto, kao so i biber, i možete prema ukusu da zaljutite jelo.
Čili prah (Chili powder)
Čili prah je obično mešavina različitih vrsta ljutih paprika kao i drugih začini kao što su kumin, beli luk u prahu i origano.
Poreklo: Centralna i Južna Amerika.
Ukus i miris: Ljutina paprika se obično određuje na skali 1-10. I slatka i aleva paprika imaju dimljeni ukus.
Priprema: Suše se zreli plodovi paprika koji su crvene boje, a posle tucaju ili melju.
Upotreba: U kuvanju se često koriste i cele osušene ljute paprike. Od sušenih ljutih paprika prave se razni sosevi, paste, pa čak i ulje.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Više manje svuda, mada u Meksičkoj kuhinji ljuta paprika posebno dominira.
Najpoznatije vrste ljutih paprika su: serano, halapinjo, habanero, čipotle, ančo, skoč bonet, tabasko, tajlandska paprika, itd.
Pronađite na blogu: (slatka parika) Dagnje i čorizo kobasice u paradajz sosu, Remulad sos, Gulaš od pečuraka, (ljuta tucana) Kineska kiselo-ljuta čorba, Gambori u marinara sosu, Daal, (aleva) Jagnjetina na orijentalni način, Juneći gulaš.
Šafranika (Safflower)
Iako dosta podseća na šafran zbog boje, to je dosta inferiorniji začin zbog nedostatka arome. Ipak, od njega se pravi ulje i može da se koristi u dekoraciji jela.
Poreklo: Azija.
Ukus i miris: Ukus je pomalo gorak i ljutkast.
Priprema: Sušeni cvetovi.
Upotreba: Koristi se umesto skupog šafrana zbog boje ali i kao garnirung za meso i povrće. Ulje od šafranike je po hranljivosti slično onom od suncokreta.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Turska.
Krupna so (Kosher salt)
Krupna so je moj prvi izbor kada je so u pitanju. Ne znam zbog čega ali sve je ukusnije sa njom. Jedino kad pravim hleb i peciva je je ne koristim.
Ukus i miris: Isti kao kod obične soli.
Priprema: Krupnije je samlevena od obične soli, i često je bez ikakvih aditiva.
Upotreba: Krupna so je najbolja za pripremu mesa, kao i za spravljanje preliva za salatu.
Kim (Caraway)
Meni je kim direktna asocijacija na kuhinju Centralne i Istočne Evrope. Kod nas se dosta koristi ali ne tako puno kao severno i istočno od nas. Nikad nisam zavolela crni hleb sa kimom, ali volim ovaj začin sa kupusom, posebno sa keljom. U Americi mogu da se nađu ražani hlebovi sa kimom u jevrejskim i istočnoevropskim pekarama.
Poreklo: Azija, Severna i Centralna Evropa.
Ukus i miris: Jak i oštar ukus, sa malo ukusa anisa pri kraju.
Priprema: Osušeno seme.
Upotreba: Koristi se u pripremi hleba, čorbi, gulaša, kiselog kupusa i kobasica. Dobro se slaže sa jabukama, krompirom, repama, guskom, patkom i svinjetinom.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Evropska.
Pronađite na blogu: Čorba od kelja, Jevrejski ražani hleb.
Korijander (Coriander)
Kao što sam već rekla biljka korijander je veoma neobična zato što joj seme i sveže lišće imaju vrlo različitu aromu. Kod nas se korijander koristi za kiseljenje krastavaca, i čini mi se više ni u jednom domaćem jelu. Sa druge strane, u Indiji je veoma popularan, nema jela gde ga ne koriste, obično u kombinaciji sa kuminom. Ja volim da ga stavim u Čili, ili u neki gulaš.
Poreklo: Mediteran, Bliski Istok.
Ukus i miris: Ima prilično blag ukus sa slatkom i ljutkastom notom. Miris je osvežavajuć, skoro cvetni.
Priprema: Osušeno seme. Obično se samelje uoči uportebe, a takođe se i prepeče da bi pustio aromu.
Upotreba: Zbog blagog ukusa i lepog mirisa koristi se i za spremanje kolača. Dobro se slaže sa jabukama, šljivama, kruškama i dunjama, bilo u pitama ili kompotima. Važan je sastojak u severnoafričkoj harisi i indijskim masalama. U Evropi se pre svega koristi za kiseljenje krastavca.
Kuhinje u kojima se najviše koristi: Evropa, Indija, Severna Afrika.
Pronađite na blogu: Jagnjetina na indijski način.
U nastavku saznaćete više o sledećim začinima (vidi sliku ispod).
