Prirodni probiotici su postali moja opsesija u poslednje vreme. To je krenulo kada sam saznala za još jedan razlog zašto je moderni uzgoj hrane loš po nas; u želji da se eleminišu razne štetočine, uništavaju se dobri organizmi koji su itekako korisni za nas. To su one dobre bakterije koje nas čuvaju od loših bakterija, i uz pomoć kojih razlažemo hranu. Ti korisni organizmi se uništavaju i tako što se hrani dodaju razni aditivi koje produžavaju vek trajanja proizvodima i tako dobijamo hlebove koji ne mogu sa se ubuđaju ni posle par nedelja. Inače, postoje i drugi faktori koji narušavaju dobru crevnu floru: razna sredstva za čišćenje, koja ubijaju 99.99 % bakterija, dakle, sterila sredina, korišćenje antibiotika, loša ishrana i životne navike. I ne strada samo naš digestivni sistem. Pošto je u našem telu sve savršeno povezano, onda imamo posledice i po druge organe, nastaju razna oboljenja (autoimune bolesti, alergije, gojaznost, itd.), i na kraju to čak utiče i na naše mentalno zdravlje. Veza između našeg želuca i mozga zaista postoji.
Kako ljudi počinju da sve više pate zbog posledica moderne poljoprivrede, tako će i ova oblast postati nešto o čemu će se puno pričati, i već može da se nasluti kako će recimo kiseli kupus postati “super hrana”. Inače, ne volim taj izraz, ali lepo je čuti da se mudrost naših predaka ponovo vraća u modu. Naravno, mi živimo u drugačijim okolnosti, ali ne treba zanemariti znanja koja su se sticala kroz generacije. Iako naši preci nisu koristili naučne metode, mogli su da opažaju i da na osnovu toga utvrde neke zakonitosti. Jeste, to je bio način da se sačuva hrana, ali je bilo izvor izuzetno hranljivih sastojaka.
Probiotici su dobre bakterije koje ćete naći u sledećim namirnicama: jogurt, kefir, kombuha, kiseli kupus i kimči, lakto-fermentisano povrće, sirevi od nepasterizovanog mleka, miso i tempeh (fermentisana soja), kvas i hleb od prirodnog kvasca. Vrlo je važno da se svakodnevno konzumiraju. Probiotici su dobri za crevnu floru (poboljšavaju probavu), jačaju imunitet, regulišu telesnu težinu, dobri su za kožu, leče ekceme, dobri su za naše mentalno zdravlje, i još puno toga.
Lakto-ferementacija nije ništa drugo do kiseljenje uz pomoć soli i vode, baš kao kad se kiseli kupus. Klasično kiseljenje turšije podrazumeva upotrebu sirćeta i postoji termička obrada. Za razliku od kiseljenja kupusa, velikog projekta koji traje nekoliko meseci, sledi recept kako da ukiselite manju količine povrća za par dana. Pogotovo kada je toplije vreme, kiseljenje traje vrlo kratko. Posle čuvajte tegle sa ukuseljenim povrćem u frižideru, gde se taj proces znatno usporava. Pri lakto-fermentaciji, bakterije iz roda Lactobacillus, prisutne u povrću, razlažu ugljeno hidrate na mlečnu kiselinu i karbon dioksid. To stvara kiselu sredinu sa malo kiseonika koja pogoduje razvoju dobrih bakterija i onemogućava razvoj loših mikroorganizama.
Na slikama je projekat gde sam kiselila rotkvice, šargarepe, komorač i boraniju, ali vi možete da se igrate sa kombinacijama raznog povrća; koristite izrendani kupus, repu, paprike, karfiol, brokoli, luk, itd. Inače, čvršće povrće je odličan izbor zato što je hrskavije.
Ovako ukiseljeno povrće možete da služite uz raznu hranu: meso, pržena jaja, pečeni krompir, sendviče, domaću paštetu, itd. U mom omiljenom i nikad prežaljenom restoranu, koji se zatvorio zbog korone, služili su fenomenalne sendviče uz razno ukiseljeno povrće u malim činijama, baš kao na slici.
Ja volim da povrću dodam razne začine i začinsko bilje i za to su odličan izbor: lovorov list, biber u zrnu, korijander, slačica i seme mirođije.
Mera koju sam ja usvojila, da na 1/2 litra vode ide jedna kašika soli, može da varira i zavisi od vašeg ukusa.
Lakto-fermentacija povrća
sastojci:
1 kg svežeg povrća (rotkvice, šargarepe, komorač, boranija, rotkva, karfiol, kupus, itd.)
Kupljena voda
Stona ili morska sos
Začini: lovorov list, biber u zrnu, korijander, slačica i seme mirođije
Sterilisane tegle
priprema:
Dobro operite povrće, oljuštite ga, i odstranite delove koji ne izgledaju zdravo, i iseckajte ga na manje komade
Dobro operite tegle i poklopce, ili ih sterilišete u rerni uključenoj na 100 C, oko 20 minuta.
Stavite začine u teglu, a onda iseckano povrće. Sipajte vodu u manju posudu i na 1/2 litra vode dodajte 1 kašiku soli. Dobro promešajte, i sipajte posoljenu vodu u tegle, skoro do samog vrha, ostavite 1 – 1.5 cm.
Ako imate one plastične predmete koje potiskuju povrće u teglama, super, ako ih nemate, možete da stavite velike delove paprika, pa pritisnite povrće, ne sme da bude iznad površine vode, jer onda mogu da se stvore gljivice. Možete da koristite za to i one prutiće za ražnjiće. Zatvorite tegle i stavite ih na neko mračno mesto gde će da se povrće kiseli.
Dužina kiseljenja traje 4-7 dana. Što je toplija prostorija to je brži proces kiseljenja. Najbolje je da proveravate svaki dan da li je povrće dovoljno kiselo. Kad je kiselost odgovarajuća, stavite tegle u frižider, gde mogu da traju mesecima. Tu je proces kiseljenja znatno usporen.
3 Comments
Baš sam pre nekoliko dana gledala na Netflixu Michael Pollanov serijal Cooked i epizodu Earth o fermentaciji. Super mi je bio deo sa sestrom u manastiru, inače, mikrobiološkinjom, koja pravi sir od nepasterizovanog mleka u drvenim bačvama. Ona se izborila sa inspekcijom da nastavi sa proizvodnjom, dokazavši da je proces bezbedan i zdraviji od industrijske proizvodnje u sudovima od inoksa, sve zahvaljujući dobrim bakterijama unutar drveta.
Odlična je ta emisija, gledala sam je davno, i ne sećam se svih detalja. Da, bakterije definišu hranu, njen ukus i miris, i neće sir isto da ispadne na različitim lokacijama, iako su isti sastojci u pitanju. Plus, ovde je skoro pa nemoguće nabaviti nepasterizovano mleko. Posuđe u kojima se čuva sir su takođe bitan faktor.