Koh od griza sa pravom vanilom (sve što ste hteli da znate o vanili)

Koh, kao i svi kolači koji su obeležili moje detinjstvo, za mene ima vrlo posebnu privlačnost. Sama pomisao na njega me momentalno vraća u dane kada sam ga onako hladnog i slasnog jela u obdaništu, serviranog u čuvenim metalnim šoljama. I početnici u kuhinji mogu lako da ga naprave, važno je da patišpanj bude izdašan, zato se mute odvojeno belanca i žumanca. Ali i od jednostavnog kolača može da se napravi nešto izuzetno, ako mu recimo dodate poseban sastojak kao što je prava vanila. U ovom kolaču sva lepota ovog začina, tople i omamljujuće note, dolaze do pravog izražaja. I da budem iskrena, već neko vreme tražim recept u kome će vanila da ima glavnu ulogu, jer sam htela da pišem o tom čuvenom začinu, i pošto je prošla sezona vanilica, neka to bude koh od griza, poslastica koja tako prija u vrele letnje dane.

Inače naš koh veoma podseća na tres lećes kolač čiji recept možete da nađete na blogu.

---

Sve što ste hteli da znate o vanili

Moram da priznam da mi je naš vanilin šećer oduvek imao nekakav hemijski ukus. Taj osećaj je postao još intezivniji pošto sam prestala da ga koristim u Americi, jer se ovde ne prodaje, i umesto njega počela da nabavljam ekstrakt vanile. Svaki put kada dođem u Srbiju i probam nešto sa šećerom od vanile, tačno osetim taj veštački ukus koji je drugačiji u odnosu na pravu vanilu. Neko ko se navikao na taj ukus, njemu to sigurno ne smeta, ali nije loše probati pravi prirodni ukus vanile.

Postojanje vanilin šećera sa sintetičkim ukusom i mirisom je opravdan, jer je vanila izuzetno skup začin. Način na koji se dobija podrazumeva puno posla, njena nabavka je vrlo ograničena i to sve utiče na visoku cenu. Zbog toga se koristi sintetički dobijena vanila, i to u oko 90 % proizvoda na svetskom tržištu, koji imaju ukus i miris vanile.

Izuzev što je skup, način na koji se dobija vanila je vro zanimljiv. Vanila je plod orhideje, verovali ili ne, i to vrlo posebne, koja je poreklom iz Meksika. Kasnije su je kolonizatori preneli u druge delove sveta gde je mogla da uspeva. Najpoznatija i najkvalitetnija vanila je sa Madagaskara, tačnije iz njegovog severoistočnog dela koji. Ta vanila se često naziva i Burbon vanila. 80% ukupne svetske proizvodnje dolazi sa ovog ostrva. Poznati proizvođači vanile su još Tahiti i Meksiko. Dole je interesantan video gde možete pogledati plantaže vanile na Madagaskaru i kako se ona dobija.

E sad, pošto cvet ove vanile-orhideje traje samo jedan dan, a jedini insekat koji može da je opraši je specijalna vrsta pčela koja jedino živi u Meksiku, oprašivanje su preuzeli na sebe ljudi koji se bave uzgojom ove vrste. Sada možete da zamislite koliko je to zahtevan posao, i gotovo je nemoguće da proces bude automatizovan. Od oprašenog cveta nastane plod koji raste 6-9 meseci i na kraju izgleda kao duga zelena boranija. Zatim se potapa u vrelu vodu i na kraju fermentiše na suncu. I taj proces dugo traje. Kao i svaka dragocena i skupa stvar meta je lopova, pa farmeri i o tome moraju da vode brigu.

Na kraju mahuna poprimi ovakav izgled kao na slici. Unutra se nalaze sitne semenke koje je najbolje da izvadite tako što nožem zasečete šipku uzdužno, ne do samog kraja, zatim prstima je otvorite i na kraju nožem sastružete sa mahune.

Sastrugano seme zajedno sa mahunama možete da stavite u šećer i tako sami napravite pravi vanilin šećer. Ili ih stavite u alkohol kao što je votka i posle par meseci ćete dobiti ekstrakt vanile. Kada kupujete ekstrakt vanile, gledajte da bude čist prirodni ekstrakt, naravno, to utiče na cenu. Meni je sasvim prihvatljiv čist ekstrakt vanile i često ga koristim.

Šipke vanile koristite kada pravite neku poslasticu u kojoj vanila treba da bude glavni sastojak, recimo sladoled ove vanile, poslastičarski krem, krem brule, pana kota, vanilice, kapkejkovi sa vanilom (Američki kuvar, str. 136), milk šejk od vanile, i slično.

Dakle, ukoliko vidite ove tamne tačkice u proizvodu, recimo sladoledu, odmah ćete znati da je u pitanju prava vanila. Verovatno se prodaje i šećer sa pravom vanilom ali nije sigurno skroz beo.

I da, kažu da kad koristite vanilu u kolaču, gledajte da dodate i malo soli, jer to daje fini balans.

---

Koh od griza sa pravom vanilom

---

sastojci:

1.5 l mleka

120g šećera

1 mahuna/šipka vanile / 1 kašika ekstrakta vanile

8 jaja, na sobnoj temperaturi

120g šećera

Izrendana kora jednog limuna

200g griza

1/4 kašičice soli

priprema:

Ukoliko mleku dodajete šipku vanile, zagrejte ga skoro do ključanja pa neka u njemu vanila, semenke i mahuna, pušta svoje mirise i ukuse. Tokom kuvanja dodajte mleku 120g šećera.

Ako dodajete ekstrakt vanile, onda mleko skuvajte dok se kolač peče, i na kraju dodajte ekstrakt vanile. Takođe, tokom kuvanja dodajte šećer.

Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite pravougaoni pleh dimenzija 24 x 32cm. Namažite ga puterom iznutra.

Odvojte žumanca i belanca. U jednoj, većoj posudi, umutite belanca mikserom dok ne dobijete gust sneg. U drugoj manjoj posudi mikserom mutite žumanca kojima ste dodali 120g šećera, soli i izrendanu koricu limuna dok se blago ne zgusnu. Umućena žumanca postepeno dodajte umućenim belancima dok spatulom sve mešate. Na kraju dodajte griz i to isto mešajte spatulom.

Prebacite dobijenu smesu u pleh i pecite u zagrejanoj rerni 23-25 minuta.

Kada se kolač ispekao odmah ga prelijte toplim mlekom i sačekajte da se ohladi, a zatim ga stavite u frižider.

Služite ohlađeni kolač uz jagode ili slično bobičasto voće.

---