Ovo nije običan hleb, njegov ukus je drugačiji kao i tekstura, i ni kvasac vam ne treba za njegovo pravljenje. Opet ne može se reći za njega da je bezkvasan, jer kao što možete da vidite na slikama, unutar njega je puno rupica, a to jeste zbog kvasaca, ali onog prirodnog, kojeg sami pravite.
Iako svaki članak pišem sa velikim entuzijazmom, neke teme su mi posebno drage, kao što je recimo ova – kako napraviti hleb od kvasca u sopstvenoj proizvodnji. Odmah da vam kažem to nije tako jednostavan posao, traži dosta vremena i strpljenja, ipak osećaj na kraju je poseban, kad odlomite još topao hleb i počnete da ga žvaćete, a on traži dugo žvakanje… to je jedan od onih projekata.
Nazvala bih ovaj hleb – hleb sa stavom, zbog svega navedenog u tekstu. On ima vrlo dugu i interesantnu istoriju. Tako su nekada pravili hleb, naše prababe recimo, pre nego što se pojavio kvasac u upotrebi. U Istočnoj i Severnoj Evropi ovaj hleb ima i dalje poseban status, tamo je popularan raženi hleb, a običan kvasac ne deluje na ražano brašno.
U Americi je užasno popularan na Zapadnoj obali, San Francisko je posebno ponosan na hleb koji se tamo proizvodi. Povezuju ga sa Zlatnom groznicom, jer su ga navodno u tom periodu francuski pekari doneli na Zapadnu obalu. Postao je neverovatno popularan, starter za ovaj hleb ljudi su prenosili čak i do Aljaske, u potrazi za zlatom, i pošto su se plašili da će da se bakterije i gljivice u njemu smrznuti zbog hladnoće koja tamo vlada, nosili su ga uz svoje telo da bi ga držali zagrejanim.
 |
| San Francisko |
Neke pekare u San Francisku tvrde da održavaju svoju produkciju startera još od 1849. godine, od istog onog testa koje je te godine doneto tamo. Jedna od takvih je pekara Boudin Bakery, moj muž je bio tamo i probao njihov čuveni hleb pa otuda ova slika ispod.
 |
| Pekara Boudin |
Međutim, ovaj hleb koji ja pravim, po receptu iz knjige The Bread Baker’s Apprentice, autora Pitera Rajnharta (više o ovoj knjizi koja je imala presudnu ulogu u tome da zavolim domaći hleb pogledajte ovde), je mnogo ukusniji nego onaj u prodavnicama iako je tekstura ista. Ja iskreno ne volim kad je puno kiseo a kupovni je često takav. Samo da znate starter može i da se kupi tj. naruči poštom, ali najbolje da ga sami napravite. Mnogi ljudi pokušavaju da rade razne kombinacije nebili dobili savršen hleb, recepti drže kao strogu tajnu. Meni je uvek jako zanimljivo kada se ljudi trude da od hrane naprave umetnost.
Pronašla sam jedan domaći sajt koji se bavi tehnologijom mlinarstva i pekarstva, možete da ga nađete ovde, koji detaljno obrađuje hemijske procese prilikom pravljenja hleba i ako želite da nešto više o tome saznate obavezno ga posetite.
Pravljenje prirodnog kvasca
Za to su vam potrebne tri stvari:
– Tamno ražano brašno
– Voda, kupljena, ne česmovača, jer hlor u njoj nije dobar
– Brašno za hleb, kod mene je to bread flour, možda se negde drugačije zove, ali fora je u tome što ovo brašno ima više glutena nego obično.
Napomena: originalno u receptu piše da se u prva dva dana koristi sok od ananasa, bez šećera, umesto vode, ali to nije neophodno. Čuvajte posudu sa starterom na nekom mestu gde nema promaje, nije loše da se ta soba greje ukoliko je zimski period. Tokom procesa deo startera ćete odbacivati a to je idealna prilika da ga podelite sa svojim prijateljima.Važno je da budete strpljivi i da sačekate da se testo dovoljno podigne bez obzira koliko mu vremena za to treba. Morata da znate i to da bez obzira koliko se pridržavali recepta ishodi su često različiti jer u igri je puno faktor koji utiču na to, nekad čak i nadmorska visina mesta u kome živite.
Dobijanje kulture (Seed Culture)
1. dan –
120g ražanog brašna
120ml vode na sobnoj temperaturi
Pomešajte brašno i vodu dok ne dobijetu gustu smesu. Stavite je u staklenu posudu, na primer veću teglu, pokrijte je plastičnom folijom, markerom označite visinu testa, to ćete svaki put da radite da vidite koliko je testo nadošlo. Ostavite testo 24 časa u tegli.
2. dan –
64g brašna za hleb
60ml vode na sobnoj temperaturi
Sutradan testo će možda malčice narasti ali je veća verovatnoća da neće uopšte. Promešajte to testo sa brašnom i vodom i dobićete nešto vlažniju smesu. Poklopite teglu folijom i ostavite da miruje sledećih 24 časa. Ne briniti se ako testo malo “šmeka”.
3. dan –
120g brašna za hleb
120ml vode na sobnoj temperaturi
Testo je malo nadošlo, najviše za 50%. Pola testa bacite, ili dajte nekome, a drugu polovinu pomešajte sa brašnom i vodom. Vratite u teglu, pokrijte i čekajte sledećih 24 sata.
4. dan –
120g ražanog hleba
120ml vode na sobnoj temperaturi
Ukoliko se testo nije udvostručilo, onda mu dajte još vremena. Možete ubrzati porces ako testo stavite na neko toplo mesto, ali pazite da ne ubijete u testu bakterije i gljivice.
Podiglo testo ponovo podelite, jednu polovinu bacite a drugoj dodajte sastojke za četvrti dan.
Dobijanje startera (Barm)
5. dan –
454g brašna za hleb
473ml vode na sobnoj temperaturi
200g prethodno napravljene kulture (Seed Culture)
Pomešajte sva sastojke za peti dan. Stavite je u veću posudu, pokrijte i čekajte oko 6 sati dok se ne pojave mehurići na površini. Plastična folija kojom ste pokrili posudu će se naduti od gasova. Otškrinite je, zatim ponovo zatvorite njome posudu i stavite starter u frižider da prenoći. Sada je inače testo gustine kao ono za palačinke. Ovu smesu čuvajte nadalje u frižideru. Ono tu može da stoji dosta dugo, oko 2 meseca, ili čak možete da ga zamrznete, najviše na 6 meseci.
Pravljenje hleba od startera
6. dan –
113g startera
120g brašna za hleb
30-60ml vode
Izvadite starter iz frižidera i ostavite oko 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi. Zatim ga pomešajte sa brašnom i vodom. Smesu po površini malko nauljite, stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga 4 sata dok se ne udvostruči. Zatim ga stavite u frižider da prenoći.
7. dan –
575g brašna za hleb
2 kašičice soli
355-415ml tople vode
Poslednjeg dana ove epopeje ćete uspeti da vidite tj. probate plodove ovog poduhvata.
Izvadite starter iz frižidera, iseckajte ga na 10 delova, pokrijte folijom i ostavite 1 sat da se zagreje na sobnoj temperaturi.
Mikserom za testo, u multipraktiku, ili rukama pomešajte starter sa vodom, brašnom i soli. Zatim testo prebacite, na pobrašnjenu radnu površinu i tu ga mesite 12 do 15 minuta. Podesite količinu vode i brašna tako da dobijete ni previše čvrsto a ni meko testo. Nauljite testo, stavite ga u vanglu, pokrijte, i čekajte 3-4 sata da naraste duplo.
Kada je testo nadošlo podelite ga na dva dela. Ja sam jedan punila sa buđavim sirom i orasima, i verujte mi na reč to je fantastična kombinacija.
Oblikujte hleb i stavite ga na pleh u kojem će se peći, ili na pizza peel ukoliko ga pečete direktno na kamenu za pečenje. Pokrijte krpom hleb i čekajte još 2 sata.
U međuvremenu zagrejte rernu na 260C (500F), i prebacite pica pilerom hleb na kamen postavljen na srednju pregradu. Sipajte vrelu šolju vode u pleh, prethodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temperature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Naravno budite veoma pažljivi sa rukovanjem pretople rerne. Zatim smanjite temperaturu na 230C (450F) i pecite hleb 10 minuta. U toku pečenja hleba, ukoliko vam jedna strana rerne više greje od druge, trebalo bi da rotirate hleb za 180 stepen, a zatim nastavite sa pečenjem još oko 15-20 minuta.
Ovde možete videti detaljnji opis ovog načina pečenja.
Kad je hleb gotov ostavite ga još 45 minuta da se ohladi a onda ga služite. Iskreno, najbolji je topao.
Uskoro na blogu recept za čuveni francuski hleb, Miche, od integralnog brašna, ali sa istim starterom kao Sourdough bread.
Ovaj hleb može da se pravi sa raznim sastojcima, recimo sa orasima i buđavim sirom.
 |
|
| Hleb punjen buđavim sirom i orasima |
Takođe, od ovog testa možete da napravite vafle ili američke palačinke.
Based on 4 Review(s)
68 Comments
Predivni su ti hlebovi… Ja imam starter u frižiredu po "Lalinom" receptu i hleb mi je zaista poseban… često pravim ražani hleb i savršen je!
Imam Milkicin starter koji stalno prihranjujem, nisam pravila ražani pa ću da probam. Ipak je mnogo jednostavnije kad već imaš starter, ovako se čiveku zavrti u glavi idući iz dana u dan. Svejedno isplati se to strpljenje 🙂
Draga Ivana, trenutno sam na danu 6, i samo bih zelela da proverim sa tobom korak u danu 7, kada kazes da se starter isecka na 10 delova. Sta se tacno misli pod tim?
Da li se ti delovi svi kasnije pomesaju pri pravljenju hleba ili?
Takodje, sta znaci prihranjivati starter?
Ti iseckani komadi se formiraju da bi se testo brže zagrejalo, posle se pomešaju zajedno sa brašnom i vodom. To je zapravo mother dough, ne starter, hrani se dva puta nedeljno tako što se pola testa odbaci, a preostalom se doda ista količina flašriane vode i brašna, recimo ako imaš 150g mother dough, dodaješ isto toliko brašna i vode, kao prehranu.
Divno, hvala! Sad je sve jasno! Jedva cekam sutra 🙂
Javi kako je ispao. Uzgred, postoji toliko različitih mišljenja i tehnika oko njegovog pravljenja da je to neverovatno. Sad je dobro vreme za njegovo pravljenje, zbog toplote.
I da, čuva se u frižideru.
Imam Milkicin starter koji stalno prihranjujem, nisam pravila ražani pa ću da probam. Ipak je mnogo jednostavnije kad već imaš starter, ovako se čiveku zavrti u glavi idući iz dana u dan. Svejedno isplati se to strpljenje 🙂
fantastičan je!
fantastičan je!
Koristim Dajanin starter i imam ga non-stop u frižideru i bar jedanput na tjedan ga osvježavam a kruh napravljen od kisleog tijesta je meni posebno fin a pogotovo kad ga pustim da se diže preko noći 10-12 h ima poseban okus, nadasve hrskave korice a iznutra šupljikav.I tvoj je jako lijep.
Koristim Dajanin starter i imam ga non-stop u frižideru i bar jedanput na tjedan ga osvježavam a kruh napravljen od kisleog tijesta je meni posebno fin a pogotovo kad ga pustim da se diže preko noći 10-12 h ima poseban okus, nadasve hrskave korice a iznutra šupljikav.I tvoj je jako lijep.
Nisam nikada probala praviti starter, a voljela bih. Sve fantasticno izgleda.
Nisam nikada probala praviti starter, a voljela bih. Sve fantasticno izgleda.
Više sam nego sigurna da je ovaj tvoj, domaći kruh, bolji od kupovnog. Ako se ikada odlučim raditi ga, vratiti ću se na ove stranice jer si odlično objasnila cijeli postupak. Hvala.
Više sam nego sigurna da je ovaj tvoj, domaći kruh, bolji od kupovnog. Ako se ikada odlučim raditi ga, vratiti ću se na ove stranice jer si odlično objasnila cijeli postupak. Hvala.
I ja bi htjela raditi sa starterom, stvarno treba vremena i strpljenja.
E divno!!! Baš sam htela da napravim i taj starter sa ražanim hlebom. Ja sma totalni sucker za starter, jako mi je teško da kupim hleb nakon što mesecima pravim svoj sa njim 🙂
Čak i kad mi nekad ne uspe, što je vrlo retko, svejedno ga pojedemo celog.
Baš mi sada raste u korpici hleb sa ražanim brašnom i semenkama suncokreta. Jedva čekam doručak!
A znaš šta mi je najgenijalnije od svega- kako vreme prolazi hleb sa starterom je sve bolji i bolji!
Super mi je ovaj recept sa buđavim sirom, probam sigurno!
E divno!!! Baš sam htela da napravim i taj starter sa ražanim hlebom. Ja sma totalni sucker za starter, jako mi je teško da kupim hleb nakon što mesecima pravim svoj sa njim 🙂
Čak i kad mi nekad ne uspe, što je vrlo retko, svejedno ga pojedemo celog.
Baš mi sada raste u korpici hleb sa ražanim brašnom i semenkama suncokreta. Jedva čekam doručak!
A znaš šta mi je najgenijalnije od svega- kako vreme prolazi hleb sa starterom je sve bolji i bolji!
Super mi je ovaj recept sa buđavim sirom, probam sigurno!
Sad sam čitala opet pa mi nešto nije jasno, kako se osvežava? Jel sam nešto pogrešno shvatila ili nisam videla?
Gore na dva mesta si napisala 120g ražanog hleba. Verovatno si mislila ražanog brašna pa reko da ti skrenem pažnju 🙂
Sad sam čitala opet pa mi nešto nije jasno, kako se osvežava? Jel sam nešto pogrešno shvatila ili nisam videla?
Gore na dva mesta si napisala 120g ražanog hleba. Verovatno si mislila ražanog brašna pa reko da ti skrenem pažnju 🙂
Odličan post, detaljan i sa svim uputama. Ovo ću obavezno isprobati.
Odličan post, detaljan i sa svim uputama. Ovo ću obavezno isprobati.
Ma skroz mi se pomutio mozak od ponavljanja… hvala puno na ukazanoj grešci, znači da čitaš pažljivo.
Ma skroz mi se pomutio mozak od ponavljanja… hvala puno na ukazanoj grešci, znači da čitaš pažljivo.
Ne mogu da nađem deo koji se odnosi na osvežavanje, ali to znači da testo treba da se prepolovi i ponovo mu se doda brašno i voda. Tako bakterije i gljivice dobijaju novu hranu.
Ne mogu da nađem deo koji se odnosi na osvežavanje, ali to znači da testo treba da se prepolovi i ponovo mu se doda brašno i voda. Tako bakterije i gljivice dobijaju novu hranu.
Ražani hleb i ne može drugačije bez startera.
Ražani hleb i ne može drugačije bez startera.
Moram to da pogledam. Lala, jel to naša Nevena.
Da, ima nešto posebno u tom hlebu, a i u dugom nadolaženju…
Ako rešiš da vežbaš strpljenje:)
A ok, znači po pola. Super, naparaviću i taj od ražanog brašna 🙂
Odusevljena sam postom ( kao i uvijek sa Vasim pisanjem ) ali meni se to cini previse komplicirano-no mozda i probam.
Hvala, Branka! Nije toliko komplikovano koliko traži strpljenje i disciplinu, ali tako je sa svim stvarima u kuhinji, posebno sa pravljenjem hlebova i peciva, i kolača i torti… ovde postoji smo jedna reč za to – baking.
Ау сестро слатка па овај хлеб треба наплатити ко зна колико , сигурно је добро али већ сам дуго на Вашем сајту који је узгред савршен са детаљним објашњењима, савршено али сам баш огладнела
Goco, taj starter se posle čuva i koristi prema potrebi. Tako su davno žene spremale hleb, kad nije bilo kvasca da se kupi. Ceo proces je prilično zabavan. Hvala na komplimentima, i nadam se da se ne ljutiš što ti ne persiram.
Па нормално да се не љутим све може од такве екстра куварице после оваквих рецепата и слика , нисам ја још видела овакве рецепте као овде , можда има и другачијих на другим местима али ови су некако специјални а зашто не знам , само знам да ми се много свиђају ,а на многе идем сајтове и читам их ,имам доста кувара ,нарочито волим оне старинске, старинска издања , скоро сам дала за један кувар у антикварници добре паре , кувар је из 1932 хрватско издање али га је саставила и написала дивна једна жена по имену Мира Вучетић , сјајан кувар , има свега морам , мало је дуже овде дати написати једно њено упутство јер ме је овај сајт подсети на то ,
1. Настој добро упознати све дужности које од тебе тражи твој позив, јер ћеш их само онда моћи и извршавати.
2. Увијек добро промисли све прије , него ли учиниш , па се ни за једно дјело нећеш после кајати .
3. Помажи свога мужа у раду , јер се само сједињеним силама долази до успјеха.
4. Проводи штедњу и на ситницама , јер ћеш само онда осјетити благодат оне народне: зрно до зрна погача , камен до камена палача.
5. Распореди си доходак , живи по прорачуну па се у том раду што чешће контролирај .
6. Брини се за добру и здраву храну твојих укућана , јер је то први увјет задовољства и обитељи.
7. Провађај узоран ред и велику чистоћу у својем кућанству јер то помаже и здрављу твојих укућана.
8.Сваку подерану ствар окрпај и обуци је споносом и не заборави на ону народну: Крпеж кућу држи.
9.Брини се за одијело и остале потребе укућана , но не купуј оно што не треба јер ћеш после продавати оно што ти нужно треба .
10. Брини се за ваљани одгој своје дјеце и не заборављај да су они одраз или слика тебе и твојега деловања.
Морам још ово да препишем из ове дивне књиге написане 1932 године. извини ако сма досадна али твој сајт ми личи на ове њене препоруке
Цитат: Многим животним ужицима за којима чезнемо предпостављамо особито мушкарци, уживање добре и течне хране. Ни замислити се не можемо , колико баш то уплива на расположење мушкараца па свака жена паметно чини , ако стом слабошћу рачуна. Велимо слабошћу али заправо то не би смјели тако звати , јер ако се човјек може наслађивати гледати нешто лијепога , слушајући једну лијепу мелодију , удишући фине мирисе разнога цвијећа , зашто да се и окусом не наслађује и да не ужива у течној и доброј храни .Жена дакле не само да треба стим да рачуна већ би јој морало и чувство то диктирати да своме мужу радо чини оно што зна да му прија и неће одлазити у гостионицу јер ће наћи у дому потпуно задовољство .
Добро кухати , као свакој жени служи на част и коју мушкарац високо цени јер кухати је уметност , има још али дугачко је да скратим , по њој, ако се не зна кувати и баратати новцем за храну долази до развода , то треба да знају младе домаћице јер је иста ситуација и данас као и некада,
Goco, pa ovo je sjajno! Nešto sam prehlađena danas, ne osećam se dobro, ali odgovaram prvom prilikom!
Do pre par godina meni bi ovi njeni stavovi izgledali prevaziđeni, međutim sad mi imaju smisao, i posle toliko vremena i dalje su aktuelni, da zanemarimo onaj deo sa krpljenjem čarapa. I ja uopšte nisam konzervativna osoba.
Meni je uvek čudno kako svaka nova generacija misli da je unikatna i drugačija, potpuno zanemaruje znanja i iskustvo predhodne, u stvari treba da bude srećna i zahvalna za nataloženo znanje onih koji su živeli pre njih.
Ja bih volela da posedujem isto tako staru knjigu, takođe hrvatsku, Zlatni vijek španjolskog slikarstva, ali ne znam kako to da izvedem.
Iskoristiću ovaj kopirani tekst za neki od mojih postova, nadam se da to nije problem. Hvala za ovako inspirativni komentar.
Ma ispiram nos time, ali sad mi je prešlo i na uši. Hvala za savet.
Ima u ovoj kuvarici hrvatskoj jos nesto bolje u predgovoru od ovoga sto sam ti napisala , sada nemam vremena veceras cu ti poslati , nisam ja to kopirala vec prepisujem iz knjige , kako da iskopiram kada nemam na kompjuteru. cao , veseras saljem , meni se i to svidja videces
Ništa, ja ću da to pogledam kad budem sledeće godine došla u Srbiju. Imam ja tamo dosta knjiga koje sam mislila da poklonim, jer ne mogu da ih nosim kući, ali nikad nemam vremena da se time bavim.
Ja bih isto uradila. Markoni psenik, čula sam da je on bio sin Spasenije Pate Marković.
Poslala email.
Izuzetno objasnjeno, interesuje me “tamno razano brasno” da li je to integralno il tip(Koji)? Za pravljenja starter. Veliki pozdrav!
Dragana, u pravu si, tamno ražano brašno je integralno. Ljudi prave starter i od običnog brašna, ali ja sam usvojila ovo.
Predivan Vam je blog,uzuvam citajuci svaki recept.Krenula sam sa starterom.Recite mi samo,7.dan kad izdelim na 20delova,sta radim sa njima?Koliko koristim za spremanje hleba?
Hvala. Aleksandra! Podelite testo na manje delova da bi se brže zagrejaoi pošto se izvadi iz frižidera.
Vidim da napravih gresku u kucanju.20 umesto 10delova.U svakom slucaju,hvala na brzom odgovoru.Javljam rezultat,a ako uspem,objaljujem i na Ig,uz pomen vaseg bloga,naravno 😚😚😚.
Jedva čekam. Taman da te zapratim na Instagramu.
Dali se moze i kako napraviti hleb od heljde? Isto da bude bez industrijskog kvasca? Ako neko zna…;-)
Željko, iskreno, ne znam. Meni je heljdino brašno vrlo jako, i uvek radije biram druga, osim kad pravim blini, ili ponekad vafle.
Pocela sam juce da pravim po vasem receptu i cak je pocelo da raste posle prvog dana i bas sam bila srecna 🙂 , al onda sam se setila da se sipala vodu sa cesme , a pise flasirana , da pravim novi ili nema veze ? Znam da je glupo pitanje, al bila bih zahvalna za odgovor
Ako raste, sve je u redu, nije kraj sveta. Nastavi da ga dohranjuješ svakodnevno, do trenutka kada je spreman za pravljenje hleba. Posle to testo čuvaj u frižideru, i dva puta nedeljno ga dohranjuj brašnom i vodom. Svrati za koji dan na blog, dodaću još neke neophodne detalje.
Draga Ivana, napravila sam kvasac i hleb po Vasem receptu i rezultat je fantastican. Interesuje me na koji nacin da cuvam napravljeni kvasac. Nakon tri dana u stajanja u frizideru, prosula sam pola i dodala vodu i razano brasno (i odmah vratila u frizider). Da li je to dobro i kako dalje?
Odlično, Danijela! Upravo tako ćete ga nahraniti, kolika je količina testa-kvasca, toliko dodajte brašna i istu količinu vode. Prehranjujte ga dva puta nedeljno, i čuvajte u frižideru.
Zahvaljujem Vam na odgovoru i na detaljno objasnjenim receptima (kako za kvasac, tako i za hleb). Vas blog mi je pravo otkrovenje. Pozdrav
Hvala, Danijela! Sve najbolje!
Zdravo Ivana hvala na lijepom Blogu!!!
I ja sam pocela starter po tvojim uputama PITANJE: dan 7
gdje pise izvadi starter ((( koliko startera ??? i da li ostavim nesto i koliko za sljedeci put i kako to da radim tj podhranjujem starter… kako da ga cuvam i koje su etape pravljenja i kolicine za naredne hjebove???
\
Tina, pomešaj svo testo koji si napravila šestog dana sa vodom, brašnom i soli, kao što piše za sedmi dan. Od toga ćeš napraviti hleb. Nadam se da si sačuvala u frižideru deo onog što si napravila petog dana (barm). To ćeš redovno prehranjivati, dva puta nedeljno ili ređe, zavisi koliko često praviš hleb, tako što ćeš odbaciti jedan deo kulture, ostaviti oko 150g, i tome dodati isto toliko brašna i flaširane vode. Možeš i da ga zamrzneš ako planiraš da napraviš pauzu. Uskoro ću napisati updejt.
Zdravo Ivana
Meni nije jednostavno naraslo tjesto kad sam ostavila 6 dan ispod plasticne folije…nastavila sam ostale korake hljeb ispekla nje bio bas kako teba imao je rupice ali je bio gumaste teksture<<<>>>>
Nastavljam sa pokusajima??? Baram u frizideru koji imam,da li kad ga podhranjujem ostavljam ga opet van frizidera 24 H?
Hvala na pomoci lijep dan ti zelim
Tina, ako sam dobro razumela, početno testo nije dobro naraslo, u tom slučaju to je i razlog što si dobila gumeno testo, mada ume da bude takvo i od previše previše fermetisanog testa. Meni se to dešavalo, previše bakterija, a premalo gljivica u starteru, i tada sam ponovo započinjala proces pravljenja prirodnog kvasca. Obrati pažnju, brašno treba da bude unbleached, i voda mora da bude flaširana. Dešava se, ali sve je to deo zabave. Srećno!
Dešava se i da temperatura na kojoj se fermentacija odvija više pogoduje acidofilnim bakterijama nego gljivicama, te se testo ukiseli ali ne naraste. To za posledicu ima kiselo žilavo testo koje se ne peče dobro. Gušći starteri više pogoduju gljivicama, pa možete pokušati da napravite starter od 50g vode i 75-100g crnog brašna. Ono što je u mojim iskustvima davalo dobru razmeru probiotskih kultura, jeste da starter započnete sa nekoliko kriški jabuke. Može i nekoliko zgnječenih zrna grožđa,ili čak i sa suvim grožđem (prethodno opranim u toploj vodi i namočenim sat vremena). U zavisnosti šta od voća dodate, starter će vam zauvek na to mirisati 🙂
Čak sam napravio starter i sa kefirom. Svi rade posao.
Temperatura na kojoj starter treba da fermentiše, mora biti najmanje 20°C, pa sve do oko 26.
najbolja voda za starter je voda sa izvora. Ona već sadrži svoju mikrofloru. A najbolje brašno je od organskih žitarica mlevenih na kamenu.
Što se tiče snage startera, ja iz iskustva nisam mogao da zaključim. Svaki mi je davao dobar hleb. I onaj koji je narastao duplo, i onaj koji je narastao 50%. To koliko će starter narasti, zavisi i od vrste brašna, ne samo od količine kvasaca u starteru. Neka brašna su porozna pa propuštaju CO2, neka su sa više glutena pa zarobljavaju CO2 i narastaju više. Zato to nije merodavno za procenu snage startera.
Najbitnije je pratiti testo i ne dozvoliti da prefermentiše. Ako prefermentiše testo će postati gumasto, pretvrdo…
Dobro je da kada umesite testo, odvojite komadić i stavite ga u usku teglu, rakijsku čašu ili sl. I sve dok testo narasta na sobnoj temperaturi, držite tu posudu pored testa. Trenutak kada je testo u posudi naraslo duplo je onaj kada ga trebate smestiti u frižider na 8-12h (može i duže), na oko 4°C. Kada treba da pečete hleb, izvadite ga i izručite u posudu za pečenje. Takođe, možete ga odmah smestiti u posudu za pečenje (recimo šerpu), u najlnskoj kesi, pa kada ga sutradan pečete, odmah posudu gurnete u rernu. Zagrejana ili ne, svejedno ćete dobiti dobar hleb. Osim ako niste sourdough fanatik koji traži savršenstvo i troši tone vremena.
Ja volim da uštedim što više vremena, a dobijem benefite kiselog testa.
Srećno
PS
Primetio sam da u tegli u kojoj sakupljam odbačeni starter, isti jače i brže razvija CO2. Pravio sam hleb sa tim odbačenim starterom koji nisam dodatno hranio i posle nedelju i više dana u frižideru, i hleb je brže narsatao. Moj zaključak je da veća količina startera u tegli, znači i snažniji starter. Kada se tegla sa odbačenim starterom do polovine, izvadi iz frižidera i stavi na 25-26 stepeni, ona se za kratko vreme napuni od nadizanja…
Hvala puno za detaljan info. Ananas takođe može da se koristi.