Prošli vikend je prošao u znaku rođendana mog muža. Između ostalog spremila sam mu ovu tortu. Moram da priznam da me je oduvek fascinirala Doboš torta, pre svega zbog njene dekoracije. Pločice od karamela boje ambera, na kojima se prelama svetlost, stvaraju fantastičan efekat. Ono što je takođe osobeno za ovu tortu su tanke kore patišpanja, kojih obično ima 6, pa i više. Krem je klasičan – žumanca i šećer kuvani na pari se sjedine sa čokoladom i onda se sve to ulupa sa puterom, baš kao krem za Reform i Grilijaš tortu.
Najveći izazov mi je bio pravljenje karamel pločica, tek iz četvrtog puta sam uspela da ih dobro napravim, ali vredelo je. Često se karamel izlije po kori pa se onda iseče na pločice, ali meni se ovako više dopada.
Inače, iz nekog razloga Doboš torta se primila u Americi, ali se nešto drugačije pravi, i zove se the Doberge torte. Vrlo je popularna u Nju Orleansu.
Doboš torta
sastojci za 6 kora
6 krupnija jaja, na sobnoj temperaturi, odvojte žumanca od belanaca
6 kašika šećera
6 kašika brašna
Prstohvat soli
za fil:
6 žumanca
1 jaje
150g šećera
220g čokolade (60% kakaa), iseckane na komadiće
1 kašičica vanile
280g putera, na sobnoj temperaturi
za dekoraciju:
100g lešnika, tostiranih i sitno iseckanih + 15 celih lešnika
200g šećera
2 kašike vode
priprema:
Zagrejte rernu na 175C (350F). Pripremite dva kružna pleha, prečnika 23 cm, kojima se odvaja ivica. Isecite 6 kružnih komada papira za pečenje istog prečnika. Nauljite ivicu svakog pleha pri dnu.
Umutite belanca mikserom dok ne dobijete čvrst sneg. U drugoj većoj posudi mutite žumanca sa šećerom dok ne dobijete 2-3 puta uvećanu i ujednačenu smesu. Postepeno dodavajte prosejano brašno i so i sve mešajte spatulom a ne mikserom. Zatim dodaje sneg od belanaca, i to iz više puta, i mešajte sve spatulom dok ne dobijete ujednačenu smesu. Izmerite na vagi težinu smese i podelite je na 6, jer toliko kora treba da ispečete. Pleh stavite na vagu, pa kutlačom sipajte smesu za kore, tako možete da kontrolišete meru. Smesu rasporedite po plehu na koji ste stavili papir za pečenje, kašikom ili spatulom. To ponovite sa drugim plehom, i stavite kore da se peku. Trebaće vam 7-9 minuta da se kore ispeku, najbolje da proverite da li su po ivici počele da braone. Odmah izvadite kore iz pleha, ostavite da se malo prohlade, pa skinite papir za pečenje, i stavite na rešetku da se ohlade. Opet smesu rasporedite u dva pripremljena pleha i pecite kore, i tako još jednom.
Dok se kore peku u vatrostalnoj činiji umutite žumanca, jaje i šećer žicom za mućenje. U šerpici zagrejte vodu, oko 3 prsta visine, na srednjoj temperaturi. Činiju stavite na šerpu, ali voda ne sme da dodiruje dno činije. Kuvajte žumanca i šećer na pari dok se smesa ne zgusne uz stalno mešanje. To može da potraje, računajte 12- 15 minuta. Kad se krem zgusnuo, malo ga prohladite i dodajte iseckanu čokoladu. Posle par minuta sve dobro promešajte, dodajte ekstrakt vanile i ostavite smesu da se prohladi.
Na kraju dodajte odmekao puter iseckan na komade i sve mešajte mikserom dok ne dobijete konzistentan krem koji podseća na nutelu. Pošto će krem biti dovoljno čvrst, ne treba da ga hladite već njime odmah filujte kore.
Slažite tortu tako što ćete kore i fil ređati, i na kraju pokrijte celu tortu preostalim kremom. Ivice pokrijte iseckanim lešnikom. Poređajte ravnomerno 12 lešnika po površini torte uz ivicu, oni će držati karamel pločice. Pokrijte tortu i stavite u frižider da prenoći.
Sutradan napravite karamel pločice. Stavite papir za pečenje preko radne daske. Iscrtajte na njemu krug prečnika pleha u kome ste pekli kore, pa na njega stavite ivicu pleha koju ste dole namazali uljem. I za svaki slučaj premažite papir za pečenje sa malo ulja. Pripremite spatulu, nož, ili još bolje kotur za sečenje pice. U šerpici zagrejte 200g šećera i dve kašike vode. Kuvajte smesu dok se šećer ne istopi i dobije amber boju. Odmah sipajte karamel preko papira za pečenje, ako ne doseže do ivice pleha, onda podignite sve zahvaljujući dasci i kao kad pečete palačinku pomerajte dasku tako da karamel pokrije ceo krug.
Zatim metalnom spatulom odvojte ivice karamela od ivice pleha, i uklonite obruč. Pre nego što se ohladi karamel, nauljenim nožem ili koturom podelite karamel na četiri dela, i svaki deo na na tri dela, da bi dobili 12 pločica. Možda ćete morati da pređete više puta ako se karamel nije stvrdnuo. Kad se karamel skroz ohladi, metalnom spatulom vadite pločice. Zatim ih poređajte po torti kao na slici koristeći lešnike kao postolje. Ako želite da napravite keramelizovane lešnike koje ćete staviti u sredini torte, prvo ih nataknite na drvene prutiće za ražnjiće, pa ih umačite u karamel dok se kuva u šerpici i onda ih poređajte po ivici sudopere tako da lešnici i karamel vise dok se ne ohlade. Sklonite lešnike sa prutića i stavite ih na tortu.
Služite tortu pošto malo odstoji na sobnoj temperaturi.
