Čokoladne praline (sa marcipanom, kesten pireom i ganašom) i tempiranje čokolade

Čokoladne praline su bile moj omiljeni projekat ove zime. Možete zamislite moje oduševljenje kada sam prvi put tresnula kalup o radnu površinu i kada su iz njega poispadale praline, savršenog oblika i sjaja. Vidi, kao da su iz bombonjere izvađene! Ovo si ti stvarno sama napravila, bile su reči moga muža. Naravno!

Ne mogu da kažem da je pravljenje pralina komplikovan proces, ali traži znanje i malo prakse. Ono što je najvažnije, i najlepše, u vezi pravljenja čokoladnih pralina je mogućnost da se beskrajno igrate sa ukusima, pa i da ih dekorišete na razne načine. Čak možete da ih napravite posne, kao što sam ih ja prvi put pravila.

Možete da ih služite na raznim okupljanjima, umesto klasičnih kolača, a i super su za pravljenje poklončića. Takođe, možda nekom padne na pamet da započne biznis njihovom proizvodnjom, što da ne, bombonjere sa novim i zanimljivim sastojcima, moderno upakovane, su veoma privlačan pokon.

Čokoladne praline je naziv za poslastice koje spolja imaju “tvrdu” školjku od čokolade, a unutra su ispunjene punjenjem mekše tekture. Potiču iz Belgije, gde su nastale početkom dvadesetog veka. Inače, izraz praline u francuskoj kuhinji se koristi za smesu od karamela i badema (ovde pogledajte kako se pravi), a u američkoj kuhinji tako se naziva poslastica koja se pravi od karamela, slatke pavlake i pikana.

Ako ste veliki ljubitelj čokolade i volite ovakve projekte, pogledajte i ovaj zanimljiv slaktiš na blogu  – Čokolada sa raznim ukusima.

Čokolada

Za pravljenje ove poslastice najvažniji sastojak je čokolada tj. njeno tempiranje. Naime, neće svaka čokolada da se otopi a da kad se ohladi bude u istom obliku kao pre topljenja. Glavni krivac tome je termička obrada koja narušava prvobitnu strukture molekala čokolade. Zbog toga se vrši tempiranje čokolade, postupak koji osigurava da kada se čokolada otopi i ohladi bude ponovo čvrsta, lepe boje i sjaja, i da možete da je lepo prelomite.

Čokoladne praline možete praviti sa tamnom, mlečnom pa i belom čokoladom, ali najvažnije je da se čokolada sastoji od minimum 32% putera od kakaa. Kao što možete da pretpostavite na tržištu se nalaze čokolade raznog kvaliteta, neke i nisu prave čokolade, i teško je utvrditi kako će se ponašati prilikom topljenja, kao najzahtevnija je sigurno bela čokolada. Zato morate biti veoma pažljivi prilikom njihovog odabira. Ja recimo samo koristim ovu vegansku čokoladu, potpuno mi odgovara njen gorak ukus, i vrlo se lepo tempira, što nije bio slučaj kada sam pravila praline sa drugim čokoladama za kuvanje.

Pored čokolade za pripremu čokoladnih pralina vama trebaju i sledeće alatke:

Kalupi – mogu da budu raznih oblika kao i napravljeni od raznih materijala, ja bih vam prepuručila one silikonse, lakše se praline vade iz njih.

Papir za pečenje – sa njega se najbolje sklanja otpoljena i stvrdnuta čokolada.

Spatula – obavezna alatka, pored one plastične za mešanje čokolade, treba vam i ona široka metalna za uklanjanje čokolade sa kalupa.

Dupli sud – duboka staklena vatrostalna činija koja se stavlja u šerpu, ispunjenu vodom, ali da ne dodiruje stakleni sud, u kome će se topiti čokolada. Inače, voda nikako ne sme da upadne u čokoladu.

Dresir vrećica – sa njome ćete stavljati punjenje u kalupe obložene čokoladom.

Da, tu je i punjenje o čemu će kasnije biti reči.

Tempiranje čokolade

Najpre pripremite potrebne sastojke i alatke za tempiranje čokolade.

Postoje bar tri načina za tempiranje čokolade, ali ja ću vam opisati onaj koji ja koristim, i to bez termometra, pošto me mrzi da ga nabavim.

Dupli sud, koji je opisan gore, stavite na ringlu dok ne zagrejete vodu, ali ne do ključanja, i u staklenu posudu stavite izlomljenu čokoladu, i to dve trećine ukupne količine čokolade.

Kada je čokolada otopljena, i kada je dostigla temperaturu između 40C i 45C, sklonite je sa vatre. U nju ćete da umešate preostalu trećinu čokolade, ali postepeno, i to manje komade. Na taj način će se narušena struktura molekula čokolade vratiti na staro stanje. Kada ste umešali svu preostalu čokoladu, pošto se u međuvremenu ohladila, vratite ponovo čokoladu na vatru, oko desetak sekundi, dok ne dosegne temperaturu od oko 30C.

Sipajte kašikom otopljenu čokoladu u udubljenje u kalupu, a onda više puta blago zarotirajte kalup da bi se pokrila cela unutrašnja površina udubljenja.

Ukoliko želite da imate dekoraciju na vrhu pralina, pospite udubljenja prahom dehidriranog voća ili stavite ukrasne perlice, i onda tek stavite čokoladu u kalup.

Udarite par puta kalup po radnoj površini da bi bili sigurni da je čokolada ušla u svaki deo. Ocedite deo čokolade u činiju sa preostalom čokoladom, i onda kalup skroz izokrenite nebili se rešili preostalog viška čokolade, najbolje na papir za pečenje.

Treba da pokrijete udubljenja tankim slojem čokolade, ostatak sa kalupa uklonite spatulom. Stavite kalup u zamrzivač, i posle 3 minuta ga izvadite. Za to vreme od one čokolade što je preostala na papiru, koja se u međuvremenu ohladila možete da utvrdite da li ste dobro tempirali čokoladu, ako se lepo stvrdla i ima sjaj znači da jeste.

Punjenje čokoladnih pralina

Punjenje je najbolje da napravite dan unapred i čuvate u frižideru. Ja volim da punim praline sledećim sastojcima:

Marcipan – kako da napravite domaći pogledajte ovde. Ja čak volim da mu dodam prah od dehidriranih malina ili otopljenu čokoladu. Pre nego što ih stavite u udubljenja ispunjena tankim slojem čokolade, od njih napravite manje loptice, a onda ih blago utisnite u udubljenja prstima, marcipan ne sme da izlazi iz udubljenja, već da bude 2-3 milimetra ispod linije, tu će stati donji čokoladni sloj pralina.

Pire od kestena – malo neubičajni sastojak za čokoladne praline, ali vrlo zanimljiv. Napravite nešto gušći pire od kestena, ovde pogledajte kako, a ako hoćete posnu varijantu kestenje kuvajte i bademovom mleku.

Ganaš – ovo je najčešći način za punjenje pralina. Pored čokolade i slatke pavlake, možete da dodate i razne ukuse, kao što je liker od višanja, ili pomorandže (Grand Marnier), burbon, rum, pa i rakiju, takođe, dodajte instant kafu, vanilu, cimet, itd. Recept pogledajte ovde. Ganaš stavite u dresir kesicu i sačekajte da se malo ugreje pre nego što ga istisnete u kalupe.

Kad ste ispunili udubljenja, zatvorite ih otopljenom čokoladom, ona bi trebalo da i dalje bude tečna. Uklonite spatulom višak čokolade, i kalup stavite u frižider na 10 minuta da se sve dobro stvrdne.

Na kraju istresite praline iz kalupa. Čuvajte ih u kutiji, na hladnom mestu, ne u frižideru.

Sa preostalom čokoladom ponovite ceo postupak, otopite je, dodajte trećinu čokolade, i tim redom.

Za tridesetak pralina vam je potrebno oko 300g čokolade.