Francuska kuhinja, gambori, Morski plodovi, Školjke

Bujubes (Bouillabaisse), magično jelo iz Provanse, sa namazom od pečenih paprika (rouille)

January 4, 2022 2 Comments

Ovo jelo sam pravila nedavno za sv. Nikolu, našu slavu, baš sam uživala u njemu, verujem da ću ga se dugo sećati, kao i moji gosti. Teško je rečima opisati koliko je lepo. To je jedan od onih projekata u kuhinji koji traži izvesnu angažovanost, a rezultat je više nego impresivan. Šta da vam kažem, osećala sam se kao glavni lik iz filma Babetina gozba.

Bujubes je čuveni francuski riblji paprikaš koji potpuno opravdava svoju sjajnu reputaciju. Nastao je u Marseju, da bi se utrošio dnevni ulov ribe i morskih plodova, što je tada bila hrana za siromašne, vremenom ovo jelo je završilo u finim restoranima, sa dodatkom skupljih sastojaka, i tako postalo jedno od najskupljih jela.

Ja sam pravila u probala razne riblje čorbe, kao recimo ovaj, ali bujubes je jedinstven što zbog svojih sastojaka, što zbog toga što se čorba ocedi pa tek tada se u njoj kuvaju riba i morski plodovi. Ta riblja čorba je veoma bogata sastojcima, više je kao neki koncentrovan sok.

Inače, bujubes se služi uz prepečen hleb koji je namazan nečim što se zove rouille. Meni se namaz sa paprikama posebno svideo, da nisam postila svakako bi koristila domaći ajoli.

nemojte da vas zbuni količina na slikama, ja sam spremala duplu meru zbog broja gostiju
ovo je posni bujubes, mrsni bi imao putera
izbor ribe može da varira, ja sam koristila crveni sneper i crni brancin (black sea bass), vi možete da koristite brancin, oradu, oslić, bakalar, ili bilo koju ribu čije je meso čvrsto i lepo se lista
izbor morskih plodova takođe može da varira, šta god vam je dostupno, gambori, školjke, pa i lignje
namaz sa paprikama (rouille) je fenomenalan namaz, ali podjednako interesentan je i domaći ajoli, koji se takođe koristi uz bujubez
bujubes se služi uz prepečeni hleb sa belim lukom koji se umače u supu
recept je preuzet odavde, sa manjim izmenama

Ovako je na kraju izgledao bujubes u šerpi koju smo kupili samo za tu priliku. Dagnje su nestale prave, pa sam sutradan slikala tanjir sa onim što je preostalo.

Bujubes (Bouillabaisse)

sastojci za riblju supu:

2 kašika maslinovog ulja (ili putera)

1 luk, sitno iseckan

1 veće šargarepa, iseckana

3-4 grančice timijana

1 stabljika celera, iseckana

1 komorač, glavica iseckana

1 praziluk, iseckan i dobro opran

6 čena belog luka, iseckanog

120g koncetrata paradajza

1 veći paradajz, iseckan

5 gambora sa ljuskom, iseckani na krupnije komade

1 veći filet ribe, iseckan na krupnije komade

Riblje glave (opciono)

1 skalop

250ml suvog belog vina

10-15 končića šafrana

100ml vode

sastojci za namaz sa paprikama (rouille):

2 velike crvene paprike, ispečene, oljuštene, očišćene od semenki i iseckane

60ml riblje čorbe

50g hlebnih mrvica

3 čena belog luka, iseckanog

1 kašika balzamik sirćeta

Prstohvat šafrana

So i biber prema ukusu

120ml ekstra devičanskog maslinovog ulja

sastojci za prepečeni hleb:

1 francuski baget, isečen na dijagonalne kriške

1/2 šolje maslinovog ulja

4 čena belog luka, sitno iseckanog

Krupne soli

sastojci za bujubes:

Istrugana korica 1 pomorandže

Istrugana korica 1 limuna

1 limun iseckan na kriške

So i prema ukusu (imajte na umu da plodovi mora mogu da budu slani)

1 glavica komorača, iseckan na tanka rebra

2-3 fileta ribe, iseckana na krupnije komade

250g noge i klešta krabe (snow crab)

450g gambora (sa ili bez ljuske)

200g skalopa (školjke, Jakobove kapice)

1/2 kg dagnji

Peršun ili froncle komorača kao garnirung

priprema namaza sa paprikama:

Ispecite paprike, ohladite ih, oljuštite, očistite od peteljki i semenki i iseckajte na manje komade. Paprike stavite u blender, pa tome dodajte mrvice, riblju čorbu, beli luk, sirće, so, biber i maslinovo ulje. Sve dobro izblendajte.

priprema riblje čorbe:

U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj temperaturi, zatim mu dodajte iseckani crni luk, šargarepu, celerovu stabljiku, komorač, praziluk, beli luk i grančice timijana. Dinstajte povrće u poklopljenoj šerpi dok ne odmekne uz povremeno mešanje. Gledajte da povrće ne pobraoni.

Za to vreme pripremite ribu i morske plodove koje ćete nešto kasnije dodati.

Kad je povrće odmeklo dodajte mu iseckani paradajz i koncentrovan paradajz, sve dobro promešajte i na kraju dodajte iseckanu ribu, riblje glave, gambore i skalop. Poklopite šerpu i kuvajte sve oko 10 minuta.

Zatim u to sipajte belo vino i vodu, šafran, sve dobro promešajte i kuvajte poklopljeno oko 20 minuta.

Izvadite riblje glave, ali sa njih skinite meso i ostavite ga u supi. Kad se supa malko ohladi izblendajte sav sadržaj u blenderu ili ručnim blenderom.

Sad ide najnaporniji deo. Izbledani sadržaj cedite kroz cediljku, pritiskajte sadržaj kutlačom, da se sve dobro ocedi. To što se ocedi , to vam je čorba.

priprema prepečenog hleba:

Isecite francuski baget na kriške, poređajte ga po plehu i pređite preko njega maslinovim uljem u kojem je boravio iseckani beli luk. Možete i beli luk da stavite na hleb. Pecite hleb na 175C (350F) dok ne počne da braoni. Izvadite ga iz rerne, pospite solju i služite odmah.

priprema bujubesa:

Najbolje da ga spremate kad su svi gosti došli, jer ne traje dugo, a važno je da jelo odmah servirate.

Čorbu koju ste prethodno napravili zagrejte u odgovarajućem sudu, najbolje u širokoj šerpi, na umerenoj vatri, u to odmah stavite izrendane korice limuna i pomorandže, iseckan limun, kao i iseckani komorač. Dodajte čorbi soli i biber prema ukusu, imajte na umu da plodovi mora mogu da budu slani. Kad je supa dobro zagrejana počnite da dodajete isečene filete ribe, posle par minuta dodajte gambore, onda nogice i klešta krabe, pa zatim skalope. Na kraju dodajte dagnje, poklopite šerpu, pojačajte vatru, i posle 4-5 minuta školjke bi trebalo da su otvorene. Pospite sve iseckanim peršunom ili fronclama komorača i služite odmah uz prepečeni hleb sa namazom od pečenih paprika.

Lignje, Morski plodovi, Riba, Školjke, Uncategorized, Zdravo

Riblji paprikaš sa morskim plodovima

March 13, 2019 5 Comments

Kad dođem u Srbiju, ono čemu se najviše obradujem, kada je u hrana u pitanju, jeste riblja čorba ili paprikaš. Za razliku od dugih domaćih jela koje sa uspehom pravim kod kuće pa nema nedostajanja, riblju čorbu i paprikaš nisam nikako mogla da se nateram da pravim, jer svaki put kada bih potražila recepte na internetu, bila sam šokirana i obeshrabrena od tolike količine kritike u komentarima, pomislio bi čovek da je pravljenje ove čorbe neka posebna nauka. Pogledajte slobodno na internetu komentare na recepte, kao da je neka politička tema u pitanju, užasno negativni, ostrašćeni i puni pametovanja.

Evo, ja ću sada da vam kažem, pravljenje ribljeg paprikaša ili čorbe uopšte nije komplikovano i ne traži da slepo pratite svaku segustiju nekoga ko je umislio da način na koji se ovo jelo pravi u njegovom mestu je jedini ispravan. Verovali ili ne, riblji paprikaš se pravi u raznim delovima sveta, sa različitim dodacima u zavisnosti od toga koje su im ribe i sastojci dostupni. Tako kad odem na Atlanski okean, na Istočnu obalu, onda rado naručujem Fish stew koji je gotovo uvek obogaćen morskim plodovima iz tog kraja, tu su gambori, školjke, jakobove kapice, krabe, itd. Tu sam naučila da je paradajz sos mnogo ukusniji ukoliko mu dodate par režnjeva limuna tokom kuvanja. Dosta podseća na francuski riblji paprikaš, čuveni Bouillabaisse. Zuppa di pesce je italijanska verzija istog jela.

Nema tu velike nauke, ne morate riblji paprikaš da pravite u kotliću na vatri, koja je naložena od posebne vrste drveta, može u njega da se stavi i beli i crni luk, ne mora da to bude specifična riba, ne morate da donosite vodu iz tamo neke reke ili izvora, možete kod kuće, na šporetu, da napravite sasvim dobar paprikaš.

Da, razlika između ribljeg paprikaša i čorbe je u gustini, i u ovo prvo jelo može da se stave razni plodovi mora, pa deluje raskošnije.

Umesto nečega što vidim da se pominje kao riblji Fant, verovatno zamena za riblji temeljac, napraviti sami riblju bistru supu, vrlo malo truda vam je za to potrebno.

Što se tiče izbora ribe, možete da pravite paprikaš i od morske i od rečne ribe. Ja je pravim od morske jer je ovde gde ja živim mnogo veći izbor iste, najbolje je da izaberete ribu sa čvrstim belim mesom kao što su crveni sneper, bakalar, brancin, škarpina, mullet, iverak, itd. Umesto cele ribe možete da koristite očišćene filete, pogotovo ako ne volite koske u mesu.

Riba se dodaje na kraju, nekih 15 minuta je potrebno da se ona skuva i nema potrebe da je mešate. To isto važi i za morske plodove.

I kad je reč o paprikašu, uvek je dan posle ukusniji. Mi smo ga jeli dva dana, prvi put uz prepečeni hleb, drugi put, bez školjki, uz široke rezance sa jajima. Inače, date količine su za ručak za šest osoba.

Riblji temeljac (riblja bistra supa)

Sastojci:

Glava, koske, i rep od ribe

1 luk, prepečen

1 celerova stabljika, isečena

2 lovorova lista

3-4 grančice timijana

5 zrna crnog bibera

So po ukusu

Sveži peršun

Priprema:

Kuvajte sve sastojka u 1 litar vode na umerenoj temperaturi, oko 45 minuta. Na kraju supu ocedite.

Višak supe zamrznite za sledeću upotrebu.

Riblji paprikaš sa morskim plodovima

Sastojci:

2 kašike maslinovog ulja

1 luk, sitno iseckan (ili mladi luk + ljutika)

2 čena belog luka, sitno iseckana

1 stabljika celera, sitno iseckana

3-4 grančice timijana

2 lista lovora

1/2 limuna, iseckanog na kriške

1 kašičica mlevene slatke paprike

1/4 kašičica ljute slatke parpike, opciono

250ml paradajz pirea

400ml ribljeg temljca (vidi recept gore)

120ml suvog belog vina

So i biber prema ukusu

1 cela riba srednje veličine (oko 1kg), crveni sneper, bakalar, brancin, škarpina, iverak; ribu očistite od krljušti i izvadite utrobu, uklonite glavu i rep koje ćete koristiti za temeljac, isecite ribu na kotlete

1/2 kg očišćenih lignji, iseckane na prstenove

1/2 kg dagnji

Peršun

Prilog: prepečen hleb ili široke testenine napravljene od jaja

Priprema:

Pošto ste spremili riblji temeljac, napravite paprikaš.

U većoj šerpi na srednje jakoj vatri zagrejte maslinovo ulje, tome dodajte iseckani crni luk, kad postane staklast, dodajte mu iseckano stablo celera, grančice timijana, lovorov list, iseckan beli luk, kriške limuna i na kraju kašičicu slatke i 1/4 kašičice ljute paprike.

Posle jednog minuta kuvanja dodajte pire od paradajza, belo vino i riblji temeljac. Dodajte soli i bibera prema ukusu i kuvajte sos 30-45 minuta na umerenoj vatri dok se ne zgusne.

Dodajte riblje kotlete, iseckane lignje, i posle 10 minuta dagnje, poklopite šerpu i sve kuvajte na srednje jakoj vatri oko 5 minuta, bez mešanja. Dakle, ribu kuvajte oko 15 minuta, zavisi od debljine kotleta.

Moram da se pohvalim da sam se baš izveštila u pripremi dagnji, odnosno umem lako da utvrdim da li su žive. Ako su otvorene, i ako na vaš pritisak prstima se ne zatvore, znači da nisu žive, i ako su polomljene takođe ih odstranite. Pogledajte ovde odličan recept za njihovu pripremu.

Kad je jelo gotovo pospite ga iseckanim peršunom. Služite paprikaš u dubokim tanjirima ili činijama, najpre stavite školjke pa preko njih prelijte sos sa ribom i lignjama. Paprikaš služite uz prepečeni hleb.

Američka kuhinja, Jelo za 30 minuta, Kejl, Morski plodovi, Paradajz, Školjke

Jakobove kapice, Scallops, Coquilles St. Jacques

November 1, 2016 5 Comments

Jakobove kapice su vrlo cenjene školjke u mnogim delovima sveta, pa samim time i prilično skupe. Ja sam ih dugo zvala skalopi, tako ih zovu na engleskom, posle sam počela da koristim naziv jakobove kapice, ime koje je kod nas došlo iz hrvatskog jezika, inače bi bile jakovljeve kapice. Na francuskom ih zovu coquille St. Jacques. Malo sam istraživala i saznala da se ove školjke vezuju za svetog Jakova na osnovu par priča iz njegovog života, pa otuda ime. Hodočasnici koji su obilazili popularnu crkvu u Španiji, Santiago de Compostela, posvećenu ovom svecu, su nosili ove školje sa sobom… pored prepoznavanja školjke su imale vrlo praktičnu funkciju, u njima im je sipana hrana tokom njihovog dugog putovanja.

U pitanju je komad mesa koje se vadi iz školjki lepezastog i veoma lepog oblika. U francuskoj kuhinji se često serviraju na samoj školjki i to veoma lepo izgleda. Postoje i oni sitniji komadi koji se dobijaju iz zalivskih školjki.

Jednostavno se prave samo je fora da ih ne prepržite. U engleskom postoji izraz sear za obradu mesa na malo masnoće na visokoj temperaturi i to za kratko vreme, nisam sigurna da naš izraz pržiti dobro opisuje tu reč. Jakobove kapice se najčešće tako pripremaju, i to na puteru. Negde sam našla da ih treba pržiti oko 1 1/2 minuta na svakoj strani, ali iskreno teško je biti precizan, jer ima različitih veličina školjki, moj tiganj ne greje svuda isto… ja ih pržim prema osećaju, i nikad ne omanem. U sredini meso treba da bude nepečeno, prepoznaje se neprozirnoj boji.

Jakobove kapice se često služe kao predjelo, dok se glavno jelo još kuva, domaćini će vam na casual način servirati ove školjke. U tom slučaju nije loše da ih poslužite sa malo senfa i začinskog bilja, vlašacem i rukolom, kao na slici ispod.

Ako želite nešto bogatije jelo sa školjkama onda ih servirajte uz sos od paradajza i salatu. Ja sam za tu priliku koristila paradajz iz moje bašte, uglavnom čeri, i lisnati kelj za salatu… da, zvuči čudno s obzirom da smo zagazili u već duboku jesen. Sjajno se sve složilo. Na slici nema odličnog hleba kojeg smo pržili u preostalom puteru u kome su se pržile školjke.

Posle ručka smo odmah otišli u šetnju i sva sam mirisala na puter. Iako ne volim miris hrane izvan kuhinje, nekako mi se svideo miris putera na meni. Baš plemeniti miris.

Ima na mom blogu još recepata za ove školjke – Graten od skalopa i Skalopi na provansalski način.

Jakobove kapice sa paradajz sosom

Sastojci:

1/2kg (oko 17 komada) svežih jakobovih kapica

Krupna so i biber prema ukusu

2 kašike putera

Priprema:

Paradajz sos

Pre nego što počnete da pržite školjke napravite paradajz sos. Pogledajte recept za pravljenje paradajz sosa ovde. Jedina izmene je korišćenje sveže žalfije umesto bosiljka, pržite je u početku na puteru koje ćete staviti umesto maslinovog ulja.

Salata od lisnatog kelja

Pogledajte recept ovde.

Prženje školjki

Najpre školjke natapkajte papirnatim ubrusom, tečnost nije dobra za prženje. Posolite i pobiberite školjke.

Zagrejte puter u većem tučanom tiganju na jačoj vatri (6/10). Kad puter počne da se puši stavite meso školjki da se prži, ali ne sve odjednom, nego iz dva puta. Kad počne da se formira svetlo braon korica po dnu, okrenite meso na drugu stranu. Pržite školjke oko 1 do 11/2 minuta na jednoj strani. Školjke služite odmah.

Francuska kuhinja, Morski plodovi, Party food, Predjelo, Školjke

Sveže ostrige sa Minjonet sosem, i koje recepte ste najviše voleli u 2014.

December 31, 2014 2 Comments

Ovako izgleda moje omiljeno predjelo za neki poseban događaj. Mada volim da ih jedem i u obične dane. Znam, nekima su žive ostrige grozne, ali ne znaju šta propuštaju. Tu bih ubacila i neko penušavo vino. I da znate Minjonet sos je neprevaziđen kad su u pitanju sveže ostrige.

Posle recepta slede stvari na blogu koje ste najviše voleli u 2014. godini.

Sastojci:

12 ostriga, bilo koja vrsta koja vam je dostupna, moraju du budu baš sveže, pravite ih istog dana kada ste ih kupili.

Veća količina krupne soli ili leda, na tome ćete služiti školjke

Sastojci za Minjonet (Mignontette) sos:

2 kašike sitno iseckane ljutike (šelot luka)

6 kašika belog vinskog sirćeta

¼ kašičice krupno samlevenog crnog bibera

Priprema:

Minjonet sos napravite tako što ćete pomešati sve sastojke.

Čišćenje ostriga

Ostrige dobro operite hladom vodom i sastružite sa njih nepotrebne stvari, prljavštinu, morsku vegetaciju i slično.

Preporučujem damama da posao oko otvaranja školjki prepuste muškarcima. Za otvaranje vam trebaju rukavice, krpa ili peškir, možete lako da se povredite, i omanji nož. Držite ostrigu zaobljenom stranom okrenutom nadole i, ako ste desnoruk, „šarkom“ okrenutom prema sebi. Ako ste levoruk, „šarka“ treba da bude okrenuta suprotno od vas. Ostrigu možete držati na dlanu, najbolje u krpi ili rukavicama, ili na tvrdoj podlozi, na primer na dasci za sečenje. Sada potražite mali procep između gornje i donje polovine školje, u gornjem desnom uglu za desnoruke (u donjem levom uglu za levom uglu za levoruke. To je, otprilike, lokacija mišića koji u unutrašnjosti školje drži dve polovine zajedno. Ubodite nož u ovaj procep, paralelno sa školjkom, i mrdajući nož levo-desno i gore-dole postepeno ga ubadajte sve dublje u školjku, sve dok mišić ne popusti i u stanju ste da razdvojite dve polovine.

Odbacite gornji deo školjke, i gledajte da ne prospete tečnost iz školjke. Donju polovinu školjke sve sa mesom postavite na led ili so, tako da se ne prevrne. Led ste već stavili na tanjir u kome ćete da služite školjke. Minjonet sos stavite preko školjki.

Napomena: sveže ostrige možete služiti i uz limunov sok i sos od rena. Kad bolje razmislim ostrige bi super išle i uz Remulad sos.

Top 10 u 2014.

Pečena patka

Američke krofne

Hleb koji se ne mesi

Hleb od prirodnog kvasca

Rižoto sa pečurkama

Jafa kapkejksi

Belgijski vafli

Američka pita od višanja i trešanja

Čokoladna torta Gusarski brod

Američke pogačice

Srećna Nova godina i neka vam bude baš, baš, dobra!

Ivana

Jelo za 30 minuta, Morski plodovi, Predjelo, Školjke, Španska, Svinjetina

Dagnje i čorizo kobasice u paradajz sosu sa belim vinom

August 1, 2014 4 Comments

Popularno špansko jelo koje ujedinjuje meso sa morskim plodovima, svinjske kobasice i školjke.

Moja deca su na moru provalila školjke, u restoranu bi mi ceo tanjir ispraznili. Inače su užasno izbirljiva i imamo velikih problema sa njihovom ishranom. Pomislila sam da ih je sunce i more izgladnelo, da ne znaju šta ustvari jedu. Možda su im se svidele i zbog toga što smo ih skupljali na plaži. Ili, zato što misle da su dagnje dobre za mišiće, obe reči se isto izgovaraju na engleskom.

Kad smo se vratili sa mora primetili su školjke u prodavnici, i naravno, morala sam da ih kupim. Pošto dagnje i uopšte školjke nije nešto od čega ćete se zasititi, obično se služe za predjelo, setila sam se ovog poznatog jela Dagnje sa čorizo kobasicama… malo kobasica, malo školjki, i puno hleba, to je dovoljno za jedan ručak.

Uglavnom, deca su se “ubila” od dagnji, kobasice su već bile malo ljute. Nikako mi nije jasno kako neko ko je gadljiv na razne stvari obožava da jede školjke koje ne izgledaju baš prijatno na oko. Ne, ja nisam gadljiva na njih, naprotiv, ali nisam sigurna da ih druga deca vole.

Ovo jelo se brzo pravi, važno je samo da nabavite sveže dagnje. Što se tiče čorizo kobasica ne znam koliko ih je lako naći kod nas, i šta bi to bilo adekvatna zamena za njih. U pitanju su španske pikantne dimljene svinjske kobasice. Ako možete da nađete nešto slično onda ga koristite za jelo. Te kobasice daju sosu posebnu aromu.

Ukoliko želite da probate nešto slično, ali samo sa dagnjama, onda pogledajte ovde, recept za Dagnje u sosu od belog vina.

Sastojci:

1 1/2 kg dagnji (mušlji)

2 kašike maslinovog ulja

2 kašike putera

350g čorizo kobasica, iceckane na kolutove

3 manja komada ljutike (shellot), sito iseckane

3-4 čena belog luka, sitno iseckana

5 grančica majčine dušice

1 kašika mlevene slatke paprike

1 šaka čeri paradajza, prepolovljenih

1 šolja kuvanog paradajza

1 šolja suvog belog vina

So i biber

4 kašike svežeg vlašca, iseckanog

Prepečen hleb za služenje

Priprema:

Najpre očistite dagnje. Stavite ih pod jak mlaz hladne vode i onda sastružite nožem bilo koji višak na njima, uključujući “brkove”.

U većoj šerpi, na srednje jakoj vatri, zagrejte maslinovo ulje i puter. Stavite luk da se malo proprži, zatim dodajte iseckane kobasice. Kad one počnu da rumene dodajte iseckan beli luk, zatim paradajz, slatku papriku i majčinu dušicu. Sipajte paradajz sok i belo vino. Dodajte soli i crnog bibera prema ukusu, i iseckan vlašac. Posle par minuta kuvanja, dodajte očišćene dagnje. Poklopite šerpu poklopcem i kuvajte sve oko 5 minuta, tada će se dagnje lepo otvoriti.

Jelo služiti odmah uz prepečen hleb.

Važno: Što se tiče kupovine i čišćenja dagnji treba da znate par stvari. Kad ih kupujete pomirišite ih, ako onako funky mirišu to znači da nisu sveže. Nikako ne kupujte one oštećene. Kada ih čistite odbacite one koje su otvorene, a koje neće da se zatvore ni kad ih kucnete – to znači da nisu žive. Najbolje je da koristite dagnje isti dan kad ste ih kupili.

Italijanska kuhinja, Jelo za 30 minuta, Morski plodovi, Pasta, Putovanja i hrana, Školjke

Dadina pasta sa plodovima mora (Pasta con le Cozze)

September 21, 2012 9 Comments

Pošto moj blog oskudeva u kulinarskim putopisima, čitaj imam malu decu sa kojima mi putovanje obično dođe kao noćna mora, zamolila sam prijatelje da mi pripomognu da popunim sekciju Hrana i putovanje na mom blogu.

Pogled na Napulj sa Vezuva

Sa mojom drugaricom Dadom već neko vreme se dogovaram oko ovog posta, zbog čudnog sticaja okolnosti, izgleda da nam je isti virus pojeo fotografije i tekst recepta koje mi je ona poslala, malo kasnimo, mada smo zvanično i dalje u letu. Mislim, nije toliko bitno, no ipak plodovi mora nekako idu uz leto, ne uz jesen.

Inače, Dada, naša prijateljica Mira i ja drugarice smo još iz gimnazije, i ne prođe nijedan bitan svetski događaj bilo sportski (uglavnom tenis), bilo politički ili muzički, itd, a da to ne prokomentarišemo. Dada živi u Napulju, Mira u Parizu, ja u Americi, pa svako daje svoje viđenje situacije, obično u duhu zemlje u kojoj živi. Imamo još jednog pridruženog člana sa Floride, ali sa tim školskim umemo često da se malo zakačimo, uglavnom oko glupih stvari, što nam unosi dodatnu dinamiku u odnos.

Ja se sa njima već jako dugo nisam videla, a volela bih… ma tu bi pala komunikacija koja bi trajala u kontinuitetu par dana, ali mi i ovako uspevamo da održimo naše prijateljstvo. Ideja nam je da u budućnosti naše potomke šaljemo jedna kod druge nebili deca naučila strane jezike.

Napulj

Dada je svetski putnik, bukvalno, koja je našla čoveka svog života u Napulja i tu se “usidrila”. Njen izbor je pao na tipično jelo tog podneblja, jednostavnog ali raskošnog ukusa. Takođe, tu ćete naći još štošta zanimljivog a odnosi se na južnoitalijansku kuhinju. Plus njene fotografije Napulja i okoline za kompletan doživljaj.

Pasta con le Cozze by Dada

Sastojci:

1kg mušlji ili dagnji (cozze na italijanskom, mussels na engleskom)

Maslinovo ulje

2-3 češnja belog luka

Puna šaka paradajza, iseckanog (mi ovde uzimamo taj jedan koji raste ispod Vezuva, jer je najbolji, a ti možeš neki cherry koji nije sladak)

1 pakovanje paste, najbolje lingvini, malo deblje špagete

Malo svežeg peršuna

So i biber

Priprema:

Najpre dobro opereš mušlje, sa njih sastružeš ako ima nešto, i iščupaš onaj čuperak što viri iz mušlje (to se na slikama dobro vidi), on se skida jednim potezom, povuče se energično ka vrhu mušlje, gde se sam pokida, tj. izvuče ceo napolje! (ahaha kako pišem, vidi se da nisam nikakva kuvarica!) Iste špagete se prave i sa vongolama, na primer umesto ovih crnih ti staviš male školjke i u tom slučaju samo treba dosta da se peru, i to tako što se vongole trljaju jedne o druge, da bi se sav pesak skinuo… Bitna stavka – voda kojom se pere mora da bude HLADNA, jer će u protivnom u toploj vodi školjke početi pre vremena da se otvaraju. Ovo je jedini dosadan deo posla jer moraju dobro, dobro da se isperu!

Maslinovo ulje zagreješ u većem tiganju. Dodaš sitno iseckan beli luk (ili skroz sitno pa ga ne vadiš više iz sosa, ili krupnije pa ga na kraju izvadiš iz sosa, kako ko voli). Onda dodaš iseckan paradajz.

Dakle, kad se paradajz rastopio, posle nekih 10-15 minuta kuvanja dodaš mušlje, i čim se one otvore i puste sok ti ugasiš vatru, to je dovoljno.

Ovamo u drugom loncu, dok se sos sprema, pripremiš špagete (so se dodaje tek kad je voda provrila, mi stavimo punu šaku za jedan veliki lonac u kom kuvaš 300-400g špageta, zavisi koliko je ljudi). Špageti uvek da budu al dente, nikako prokuvani, ubaciš ih u tiganj u kom si pravila sos i sve promešaš još par minuta (čak i manje jer će se u protivnom pasta prokuvati suviše!), pa kad serviraš dodaš preko svež peršun. I to je to!

Napolitanci vole da deo tih cozza stave u lonac, sa vrlo malo vode (dva – tri prsta), dakle samo školjke koje će same pustiti svoj sok kad krenu da se otvaraju, i samo preko toga stave biber. Znači lonac, cozze, malo vode i dosta bibera i preko toga poklopac, čim se mušlje otvore, klopa je spremna! I onda u tu vodu koja iz školjki izađe umaču hleb! To ti se zove Impepata di cozze! (vidi sliku dole). Ne preporučujem ljudima sa osetljivim stomakom! Ja sam ljubitelj vongola i malih školjki, koje se spremaju na isti način (ulje, beli luk, paradajz pa školjkice, s tim što u njih možes da dodaš i pola čaše belog vina, i čak je dobra fora dodati i celu kocku za supu)… uvek je sos spreman čim se školjke otvore… njam njam…

Buon appetito!!!

Na slici dole je moja varijanta istog jela samo sa vongolama ili clams. Nažalost nisam mogla da nađem sitnije školjke, koje su i ukusnije. Uglavnom, Dadin recept je provereno dobar.

Francuska kuhinja, Mediteranska, Morski plodovi, Predjelo, Školjke

A sad malo o morskim plodovima – dagnje i skalopi (Jakobove kapice)

September 22, 2011 5 Comments

I prođe tačno mesec dana i ja konačno dobih internet. Zvuči neverovatno, ali moram da priznam i nije mi toliko nedostajao koliko sam mislila da hoće (doduše u početku nisam ni sanjala da ga tako dugo neće biti). Osim toga toliko mi se stvari izdogađalo u poslednje vreme da i nisam imala vremena da “visim” na njemu sve da sam mogla i htela.

Elem, glavni razlog za odsustvo interneta bila je moja selidba kao i nesposobne telekomunikacione kompanije. Iako je razdaljina između mog nekadašnjeg stana i nove kuće svega 2 kilometra, trauma izazvana selidbom je bila ogromna. Sitna deca su čudo, za najmanju radnju treba da se uloži ogromna energija, tako da smo se jedva skockali u novoj kući. Da, zaboravih da napomenem da su se prilikom moje selidbe izdešavale još neke neobične stvari. Najpre se desio zemljotres. To se ovde retko dešava, i živi ljudi to ne pamte. Ja sam od početka bila svesna o čemu se radi, svi se mi sećamo ona dva čuvena zemljotresa, pre i za vreme bombardovanja, ali ovaj put sam bila sama sa decom u kući, što je izazvalo dodatni stres. Zatim, nesretan uragan Irene (interesanto, moja devojčica koja se nedavno rodila nosi to ime), koji nam na svu sreću nije ništa uništio na novoj kući… doduše par drveta u obližnjem parku su iščupana iz korena. Onda kiše, koje su padale dan i noć izazvale su nam malu poplavu u zadnjem dvorištu… i nekako smo preživeli.

Ovaj post je u duhu mora i morskih plodova. Nažalost ne mogu da prisustvujem brojnim festivalama koji se organizuju ovih dana u mojoj okolini u njihovu čast. Moja prvobitna ideja je bila da u jednom postu stavim recepte za dagnje, skalope i krabe, ali reših da se zadržim samo na školjkama a krabama posvetim ceo post kasnije, posebno što je Merilend, država gde živim, čuven po njima.

Dagnje, iliti ostrige za siromašne kako ih još zovu, kuvane u sosu su sjajne kao predjelo. Skalopi ili Jakobove kapice su takođe školjke, dosta cenjene, u Americi se prodaju i prave bez ljušture. Obe vrste školjki se veoma lako kuvaju, samo je važno da su dovoljno sveže. Sva tri recepta su preuzeta od Ajne Garten, koja uvek pravi provereno dobra jela.

Slike sa obale su iz mog bivšeg komšiluka. Bilo nam je lepo tamo, ali nije da nam nešto puno nedostaje. Sad smo ionako par minuta hoda od obale.

Dagnje u sosu od belog vina

Kada kupite dagnje najbolje je da ih isti dan kuvate. Najpre ih stavite u činiju sa litar vode u koju ste sipali 1/3 šolje običnog brašna. To će vam pomoći da se rešite peska u njima. Zatim ih dobro operite, sastružite oštrom četkom ili nožem skramu na ljušturi, i odsecite školjkine «brkove». Odbacite one školjke koje su otvorene, tj. uginule. Kada budete skuvali dagnje odbacite one koje se nisu otvorile. Budite spremni na to da će nekih 10 % dagnji završiti nepojedeno tj. kao otpad.

Sastojci:

1.5 kg svežih dagnji
1/3 šolje brašna
2 kašike putera
2 kašike maslinovog ulja
5 omanja šelot luka, sitno iseckana
5 čenova belog luka, sitno iseckanih
2 srednja paradajza, iseckana
1/3 šolja iseckanog svežeg peršuna
2 kašike iseckanog vlašca (chives)
1 kašika listića svežeg timijana
1 šolja suvog belog vina
Soli i svežeg bibera

Priprema:

U dublji lonac zagrejte puter i maslinovo ulje na srednje jakoj vatri.
Dodajte šelot i dinstajte ga oko 5 minuta. Dodajte beli luk. Posle 3 minuta, dodajte preostale sastojke: paradajz, peršun, vlašac, timijan, vino, so i biber.
Kada sadržaj u loncu proključa dodajte dagnje. Poklopite lonac i kuvajte dagnje oko 10 minuta, s vremena na vreme ih promešajte tako što ćete protresti zatvoreni lonac.
Kada su dagnje gotove odmah se služe servirane u dublje tanjire. Ja obožavam da umačem hleb u sos, i zbog toga ne ostanem gladna, jer ko se još od školjki najeo. Zato je i najbolje da ih pravite kao predjelo.

Skalopi se obično dinstaju na puteru par minuta i to je sve. Pošto je to isuviše jednostavno ja sam odabrala nešto složenije recepte u kojima začini daju poseban ukus školjkama.

Provansalski skalopi

Sastojci:

1/2 kg svežih skalopa (Jakobovih kapica)
So i biber
4 kašike brašna za pohovanje
4 kašike (50g) putera
2 velika šelot luka, sitno iseckana
1 čen belog luka, sitno iseckanog
Pola šake iseckanog svežeg peršuna
1/3 šolje suvog belog vina
1 limun

Priprema:

Posolite i pobiberite skalope i uvaljajte ih u brašno.
Zagrejte dve kašike putera na jakoj vatri u većoj šerpi i zatim dodajte skalope. Pržite ih po 2 minuta na jednoj i drugoj strani dok ne dobiju zlatnu braon boju.
Dodajte prostale dve kašike putera, iseckan luk i peršun i dinstajte sve još 2 minuta. Zatim sipajte belo vino i posle 1 minuta sklonite šerpu sa vatre. Dodaje so i biber ukoliko je potrebno i servirajte jelo sa limunovim sokom.

Graten od skalopa

Sastojci:

6 kašika putera (100g), otopljen na sobnoj temperaturi
6 velikih čenova belog luka, sitno iseckana
2 srednje šelot luka, sitno iseckana
60g sitno isečena pršuta
4 kašike iseckanog svežeg peršuna, plus za garnirung
2 kašike sveže isceđenog soka od limuna
2 kašičice soli
1 kašičica sveže mlevenog bibera
6 kašika maslinovog ulja
1/2 šolje mrvica
6 kašika suvog belog vina
1 kg svežih skalopa

Priprema:

Zagrejte rernu na 220C (425F). Ovo jelo je najbolje da pečete u nekoliko manjih graten posudica, ukoliko ih nemate onda ih pecite u jednoj većoj posudi kao što sam ja uradila.
U multipraktiku na manjoj brzini izmešajte otopljeni puter, šelot, beli luk, pršutu, peršun, sok od limuna, so i biber. Zatim sipajte po malo maslinovo ulje u smesu dok se ne napravi majonez. Na kraju umešajte mrvice rukom.
Kada je rerna dovoljno zagrejana uključite opciju za broiler (na jakoj temperaturi).
Operite i obrišite skalope i uklonite nejestive mišiće oko mesa (obično se prodaju bez njih, ali za svaki slučaj da znate). Stavite ih u posudu ili posude za pečenje, a preko njih stavite smesu koji ste naparavili.
Skalopi se peku oko 10 do 12 minuta, dok se ne zarumene. Ako želite da budu hrskaviji pecite ih još 2 minuta.
Kada su pečeni iscedite limun preko njih i odmah ih služite. Najbolje idu uz hrskavi francuski hleb.