Badem, Francuska kuhinja, Party food, Piletina, Predjelo

Šta da spremite za prvi sastanak (mus od pileće džigerice, krostini, začinjeni bademi)

November 18, 2013 9 Comments

Pre neki dan sam naišla na ovu rečenicu Šta da spremim za prvi sastanak? Ha, pomislila sam u sebi, kako zanimljiva tema. Inače, ja veoma poštujem taj pristup, preko stomaka do srca, od samog početka. I onda sam se setila nečeg što sam skoro pravila, ali nikako da ga ubacim na blog, valjda mi nedostajala inspiracija. Odmah mi je to palo na pamet kao idealno jelo za prvi sastanak.

Na istovetno pitanje iz prvog pasusa, upućeno mom mužu, dobila sam odgovor – ćevape… nisam baš sigurna da je tako razmišljao na našim prvim sastancima. Umesto paste, pice, i sličnih stvari koje se često prave za ovakvu priliku, ja bih izabrala ovu opciju koja je svakako hrabra, originalna i interesantna, i ne traži neko posebno angažovanje, a uspeh je zagarantovan.

Nisam za neka ambiciozna jela, dovoljno ste van sebe u takvim prilikama. Ne i jelima koja uključuju puno mesa ili veliku količinu, jer poenta je da vam misli budu koliko toliko bistre, a ne dam vam sva krv ode u stomak i da se osećate pospano i nezainteresovano.

Dakle, veliko da za maštoviti tanjir sa raznovrsnom ponudom u malim količinama koji liči na nešto što dobijate u finijim restoranima.

Zašto mus od pileće paštete iliti jednostavnije jetrena pašteta? Zato što su svi odrasli na njoj, nisu gadljivi na te stvari kao Ameri, što me stvarno nervira, a plus što je provereno, domaće. Da ne pominjem to što je ova pašteta dosta ukusnija od one kupovne jer se pravi sa jabukama i belim vinom. Samo pazite da nabavite svežu džigericu. Da napomenem ovaj tanjir može da sprema i muškarac i žena, apsolutno nema razlike.

Ima još jedna stvar. Ja kad u restoran izlazim sa prijateljicama najviše volim da naručim ovako nešto. Razlog za to je pre svega moja pričljivost, u takvim prilikama retko mogu da se fokusiram samo na hranu. Kad sam sa mužem, situacija je drugačija, tu su sve priče odavno ispričane, šalim se, ali tada mogu da uživam u nekim komplikovanijim stvarima, ozbiljna degustacija traži tišinu i fokus. Bar je tako kod mene.

Mus od pileće džigerice a la Džulija Čajld (Mousse de foies de volaille)

Sastojci:

1/2kg sveže pileće džigerice, iseckane na krupno
1 kisela jabuka, oljuštena i iseckana (jabuke nema u originalnom receptu)
2 kašike sitno iseckanog šelot luk (može i mladi luk ukoliko nemate pomenuti)
2 kašike putera

80ml belog vina (ili Madeire ili konjaka)
60ml slatke pavlake

1/2 kašičice soli
Prstohvat allspice začina (zamena je miks karanfilića, cimeta i oraščića)
Svežeg bibera
120g putera, istopljenog

Priprema:

Zagrejte puter i na njemu 10 minuta dinstajte luk, džigericu i iseckanu jabuku. Dodajte džigerici i jabuci belo vino, ili konjak, i slatku pavlaku. Na kraju treba da dobijete smesu ne previše retku a ni gustu.

Kada je smesa kuvana stavite je u blender ili multipraktik. Dodajte joj začine, i otopljeni puter. Blenderom sve dobro izmešajte. Stavite paštetu u tegle ili neke druge manje posude i stavite ih u frižider. Posle 2-3 sata pašteta će se stvrdnuti.

Krostini

Ovi moji na slici nešto nisu lepo ispali jer je taj baget, od kojeg sam ih pravila, bio loš i svež. Preporučujem bolji kvalitet kao i da bude star bar jedan dan, lepše će se seći.

Najpre zagrejte rernu na 175C (350F). Isecite hleb na tanje kriške. Poređajte ih po plehu na koji ste stavili masan papir. Kuhinjskom četkicom pređite preko njih maslinovim ulje, onako ovlaš, i na kraju ih pospite krupnom solju i biberom. Pecite hleb oko 15 minuta dok ne dobije zlatnu boju.

Začinjeni bademi

Bademi uvek super idu uz ovakve kombinacije, ovog puta sam odlučila da ih malo zaljutim, ali samo malo. Stavite u tiganj sirove bademe i pecite ih par minuta uz mešanje, zatim dodajte malo maslinovog ulja i na kraju ljutu mlevenu papriku, količinu sami odredite u zavisnosti koliko volite ljuto. Sve dobro promešajte. Sklonite sa vatre.

Sir, džem, jabuka, i vino

Na fotografiji je gauda sir, ali ne običan… ovaj sam kupila po preporuci prodavca i stvarno se odlično slagao sa paštetom. Imao je neki orašasti ukus i bio je zaista jako dobar. Šteta, zaboravih da sačuvam etiketu.

Moram da priznam da pašteta odlično ide uz džem. Jednom sam probala u restoranu paštetu sa džemom od borovnica i stvarno sam bila iznenađena koliko je bilo dobro.

Kisela jabuka će biti dobar izbor uz navedene namernice.

I na kraju vino. Moj izbor je pao na Pino griđio iliti Pino gri, i pokazao se dobrim.

Za dezert vam je najbolje da koristite kupljeni sladoled sa iseckanim voćem. To vam je moj savet. Kao što rekoh, bez preteranog napora napravite finu malu gozbu uz koju ćete se osećati prijatno i opušteno.

Ovo na slici dole je jedan od lepših tanjira sa mesnim prerađevinama koji sam probala u restoranima. Zovu ga charcuterie tanjir, izum francuske kuhinje. On mi je poslužio kao inspiracija.

Kao što vidite na slici krostini mnogo bolje izgledaju od mojih, a umesto moje kombinacije sa džemom i voćem, ovde je korišćen kiseli krastavac, senf i ukiseljena slačica.

Francuska kuhinja, Glavna jela, Meso, Piletina

Zapečena piletina sa 40 čenova belog luka

November 29, 2012 22 Comments

U 17. veku, u Holandiji, paralelno sa Rembrantom i Vermerom, stvarali su mnogo manje poznati slikari koji su slikali isključivo hranu tj. mrtvu prirodu. Te slike su bile jako popularne među bogatim trgovcima i zanatlijama. Većina tih slika izgledaju kao da su se osobe koja su sedele za stolom u sred jela negde izgubile. To je trebalo da simboliše prolaznost života – memento mori. Osim toga sva ta hrana bila je puno religioznih simbola, ali po mom mišljenju to je bio samo izgovor da bi se predstavila u svojoj punoj raskoši i bogatstvu, bio je to praznik za svačije oči čak i na slici.

Zašto ja sad vama držim čas istorije umetnosti? Delom zato što su me moje fotografije zapečene piletine jako podsetile na te slike svojim naturalizmom, i zato što nije suvišno pomenuti holandske slikare koji su bili pioniri današnjih stilista i fotografa hrane. Da se ne lažemo hrana je bila večita inspiracija tokom istorije slikarstva, još su Stari Rimljani voleli da je prikazuju na mozaicima i freskama, ali čini mi se da niko nikada nije toliko do detalja obrađivao ovaj motiv kao ovi holandski slikari.

Ono što je takođe interesantno a što se može zaključiti iz slika holandskih slikara je to da se i pre nekoliko vekova dobro jelo. Verovatno ta hrana nije bila dostupna mnogima, ali se može videti da su i tada ljudi imali osećaj da lepo prikažu i serviraju hranu.

Evo par slika iz tog doba.

Floris Dijck

Osias Beert, Mrtva priroda sa ostrigama

Clara Peeters, Mrta priroda sa sirom, bademima i perecima

Piletina nije moje omiljeno meso, ali uz neki poseban začin kao što je beli luk, tu već menjam stav. Ne treba tu mnogo pripreme, ni sastojaka, vrlo jednostavno za pravljenje, a izgleda bogato i veoma je ukusno.

Sastojci:

1 celo pile, tranžirano na osam delova

Maslinovo ulje

So i biber

Pola šake svežeg timijana (majčine dušice)

40 čenova belog luka (prilikom čišćenja olakšajte sebi život, najpre zgnječite čen belog luka širokom stranom noža, ljuske će se same skidati)

Priprema:

Uključiti rernu na 175C (350F).

Komade piletine posoliti i pobiberiti i staviti da se prže u većoj šerpi na maslinovom ulju, na jakoj vatri. Kada počnu da dobijaju braon koricu sklonite ih sa vatre i stavite u pleh u koji ste već predhodno stavili čenove belog luka, timijan i maslinovo ulje. Pomešajte začine sa mesom. Pokrijte pleh aluminijumskom folijom i pecite oko 1 sat i 15 minuta. Ako hoćete da vam piletina bude zapečenija otkrijte pleh 5-10 minuta pre navedenog vremena za pečenje.

Služite piletinu uz kuskus. Odlično ide uz ovo jelo.

Da, poželećete da je bilo više belog luka u jelu, stoga nije loše da malo pretereta se njegovim brojem.

Francuska kuhinja, Glavna jela, Jelo za 30 minuta, Meso, Piletina, Začini i začinsko bilje

Estragon, i francuska klasika – Piletina sa estragonom

September 7, 2012 6 Comments

I am back, posle kraćeg putovanja. Bila u Torontu i puna sam lepih utisaka. Pre nego što sredim utiske, i nadam se napravim jedan post o tome, vraćam se mom malom projektu – začinskom bilju. Ukoliko niste zakačili početak, idite na ovaj link.

Estragon (Tarragon)

Estragon, ili tarragon na engleskom, je jedna od najsuptilnijih začinskih biljaka, koje se koristi u kuvanju, naročito kada je u pitanju francuska kuhinja. Iz nekog razloga u našoj kuhinji se slabo koristi, pa otuda ovaj post, da se malo populariše.

Poreklom sa Sibira i zapadne Azije uspešno je raširen po Evropi i u drugim delovima sveta. Francuski estragon je najkvalitetniji, mada ja glasam i za meksički koji ima sličan ukus ali malo oporiji i kiseliji. Imam ga u svojoj bašti i naročito mi je drag zbog ljupkih žućkastih cvetova.

Ima karakterističan i delikatan ukus, malo podseća na anis. Koristi se u pripremanju piletine i ostale peradi, ribe i jela od jaja. Pored Piletine sa estragonom, ovo začinsko bilje je nezaobilazno u Béarnaise, Holandez i Tartar sosu, i Puteru sa začinskim biljem. Ja ga nekad stavljam i u klasičnu supu, ali moj muž nije baš oduševljen time. Takođe dobro ide uz krompir, špargle, zukini i paradajz.

Estragon je sastavni deo kombinacija začinskog bilja koje se koriste u francuskoj kuhinji – Fines Herbés, Herbes de Provence i Bouquet garni.

Bouquet garni – estragon, peršun, timijan i kora od limuna; koristi se pri pripremanju ribe.

Prilikom kuvanja najbolje da ga stavite pri kraju da ne bi narušili njegovu aromu.

Estragon možete sačuvati sušenjem ili zamrzavanjem.

Ukoliko želite da ga gajite najbolje je da ga kupite u saksiji jer teško raste iz semena. Višegodišnja je biljka i počinje da raste u rano proleće. Izbegavajte ruski estragon jer mu je aroma inferiornija u odnosu na onaj francuski.

Piletina sa estragonom

Ne volim baš piletinu, ali ovo jelo je izuzetno. Vrlo jednostavno za pravljenje, prefinjeno i ukusno. Kada budete probali ovo jelo shvatićete zašto je francuska kuhinja toliko cenjena. Ja sam je služila uz još jedan tipičan francuski prilog, dinstani komorač sa crvenim lukom, i sve zajedno to je bio fantastičan gastronomski doživljaj.

Sastojci:

3 kašike putera

4 fileta belog pilećeg mesa, ili drugi komadi piletine

So i biber

2 ljutike (shallot), sitno iseckane (ovaj luk je najbolji za pravljenje soseva)

5-7 grančica svežeg estragona, iseckanog

3/4 šolje belog vina

1/3 šolje slatke pavlake, opciono

Priprema:

Zagrejte puter u širokoj šerpi, ili tučanom tiganju, na jakoj temperaturi i propržite pileće filete koje ste predhodno posolili i pobiberili. Pržite piletinu oko par minuta sa svake strane, dok ne dobiju braon koricu.

Kada je piletina gotova izvadite je, smanjite vatru i u šerpu stavite iseckanu ljutiku. Kad postane staklast posle 2-3 minuta, dodajte mu estragon i belo vino. Promešajte dobro sve, sastružite varjačom sve ono što se zalepilo za dno šerpe, dodajte biber i so i na kraju slatku pavlaku. Piletinu vratite u šerpu. Neka se sve zajedno krčka na slaboj vatri dok piletina ne upije ukuse, par minuta. Okrenite meso i na drugu stranu. Služite jelo odmah.

« Previous 1 2 3