Oduvek sam htela da pravim ćuftice od jagnjetine. Dugo godina mi pravljenje ćufta i ćuftica nikako nije polazilo za rukom, već sam bila digla ruke, a onda sam jednom napravila super ćufte u paradajz sosu, i tada me je krenulo.
Ko voli bliskoistoču kuhinju, jagnjetinu, i meze, uživaće u ovom jelu. Ovo je hrana za odabrane, iliti prave gurmane.
Ćuftice se divno slažu sa gremolatom od sveže nane, tu je i sos od feta sira i pavlake sa začinskim biljem, i obavezno iscedite limetu preko jagnjetine. Savršeno meze za manja okupljanja.
Jagnjeće ćuftice sa gremolatom od nane
Sastojci:
450g mlevenog jagnjećeg mesa
2 mlada luka, iseckana
1 čen belog luka, sitno iseckana
1 kašičica istucanog kumina
1/2 kašičice all spices začina (cimet, oraščić)
1 kašika korijandera u prahu
2 kašike svežeg peršuna, iseckanog
1 kašika sveže nane, iseckane
1 jaje, umućeno
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
Za gremolatu:
1 šaka sveže nane, iseckane
1 kašika peršuna, iseckanog
1 kašičica korice limuna
3 kašike maslinovog ulja
1 manji čen belog luka, sitno iseckanog
So i biber
Za služenje: Gremolata od nane, sos sa Feta sirom i začinskim biljem, crveni luk, miks mlade zele salate, i limeta.
Priprema:
Najpre zagrejte rernu na 190C (375F).
Pomešajte sve sastojke za ćuftice i rukama ih oblikujte u loptice veličine omanjeg oraha. Ređajte loptice na pleh za pečenje na koji ste predhodno stavili papir za pečenje. Ćuftice su gotove za oko 18 minuta.
Za to vreme napravite gremolatu tako što ćete pomešati iseckanu nanu, peršun, beli luk, so, biber, koricu limuna i maslinovo ulje.
Služite ćuftice odmah pošto su gotove uz gremolatu i sos od Feta sira.
Čuveni francuski specijalitet koji je postao popularan u raznim delovima sveta. Ova jagnjeća rebarca su jedinstvena po tome kako se tranžiraju, skidaju im se komadi mesa sa vrha rebara, oko 4-6cm, pa izgledaju kao ralje. Mogu da se služe cela ili pojedinačna rebra. Kad su cela onda se dva reda rebara ukrste, kao ukrštene ralje, ili se od njih napravi krug i onda izgledaju kao kruna. U američkim tradicionalnim restoranima ovo jelo, zajedno sa Osso Bucco, je najraskošnije kao i najskuplje.
Zanimljivo je da i moja deca obožavaju jagnjetinu, iako su mala umeju da je prepoznaju. Ja sam zavolela jagnjetinu u Grčkoj, moja deca u obližnjem grčkom restoranu. Taj restoran je fenomenalan, prave odlična grčka jela, vrlo autentična, i pri tome je neobično jeftin. To se retko nalazi, i pravo da vam kažem i ne pričam o njemu okolo jer ne želim da se raščuje. Ne treba da pominjem da u ovaj restoran najčešće odlazimo. Na zidovima restorana su fotografije iz Grčke, plava boja dominira, ako provirite u kuhinju videćete stariju ženu sa dugom kikom kako sprema jela, grčka majka… gazda nekad pusti grčki radio, jednom sam čak prepoznala grčku pobedničku pesmu sa Eurosonga, to je bilo prilično davno… oduševljena pokušavam da to objasnim konobaru, koji je sa Tajlanda ili sa Filipina, on me onako bledo gleda, inače mnogo fin dečkić.
U tom restoranu moja deca isključivo naručuju jagnjeći suvlaki, tih 10-15 minuta dok su zauzeti jelom, i dok vlada mir za našim stolom, je nešto neprocenjivo. Kad završe sa jelom onda se po pravilu mačuju štapićima od suvlakija dok mi završavamo naša jela. Ali tada me to više ne uzbuđuje, ne obraćam pažnju, jer sam opijena divnim mirisima i ukusima, pomalo i sangrijom.
Jagnjeći kotleti na francuski način
Sastojci:
1 komad jagnjećih rebara (postoji 8 rebara u svakom, istranžirana na francuski način, predhodno opisan), ostavite ih 30 minuta izvan frižidera
1 1/2 kašičica soli
½ mlevenog crnog bibera
1 kašika maslinovog ulja
5 grančica svežeg timijana
2 grančice svežeg ruzmarina
2 velika čena belog luka, sitno iseckana
Pola šake svežeg peršuna
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike putera
1 šaka prezli
So i biber
Priprema:
Zagrejte rernu na 230C (450F). U ceo komad rebra utrljajte so i biber.
Zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja u širokoj šerpi, ili najbolje tučanom tiganju, i na jakoj vatri propržite rebra sa obe strane, minut dva, dok ne dobiju zlatnu koricu. Izvadite rebra i neka se malo prohlade.
Za to vreme u jednoj činiji pomešajte u multipraktiku timijan, ruzmarin, beli luk, peršun, prezle, so i biber prema ukusu, omekšao puter i ulje. Tu smesu stavite preko rebara koje ste stavili u sud za pečenje. Pecite jagnjetinu od 15 do 18 minuta, zavisi od veličine rebara, i kakvo meso volite, dobro ispečeno ili malo živo.
Kad je meso pečeno uvijte ga u aluminijumsku foliju i neka tako ostane oko 5 minuta. Zatim isecite meso na dva ili jedno rebro, i služite ga odmah, najbolje uz pire krompir.
Sigurno ste već primetili kao što postoji moda u odevanju tako isto postoje trendovi u ishrani. Istina je da nešto što vam sada izgleda bezveze nekada ste obožavali, i obrnuto.
Teško mi je da poverujem da postoji neko organizovano i masovno kreiranje ukusa kod ljudi kada je hrana u pitanju, nemoguće je to kontrolisati, ne verujem čak da na to mogu da utiču poznati kuvari ili kulinarski gurui. Opet neke stvari su mi neobjašnjive, kako se desilo da u poslednjoj deceniji verovatno najmanje omiljeno povrće postane tako popularno. To su lisnati kelj, brokoli, prokelj, karfiol, i jedino povrće koje nije iz porodice kupusa, cvekla. Odmah da kažem ja volim da jedem svo pobrojano povrće, istina, ne postoji povrće koje mi nije drago, ali znam puno ljudi koji zaziru na samu pomenu ovih namirnica. Možda je popularno zato što je tako zdravo, hm, ima i drugog veoma zdravog povrća. Jednostavno, desilo se. Kad tako nešto uđe u modu onda ljudi postaju veoma kreativni u pripremi raznih jela od te namernice. I onda se desi da se neko seti da napravi kus-kus od karfiola.
Pre nego što pređem na karfiol, još jedan interesantan osvrt na trendove u ishrani. U Americi je poslednjih godina grčki jogurt doživeo ogroman bum, jedva da se mogo naći običan. Rafovi su bili puni ove namirnice, u svim mogućim ukusima. Međutim, u poslednje vreme njegova prodaja stagnira ili opada, dakle, vreme je za nešto novo.
Postoji par stvari koje volim kada je karfiol u pitanju. Karfiol iz turšije je meni omiljen, apsolutno neodoljiva stvar, onda ona kupa od cele glavice zapečena sa pavlakom, sirom i prezlama (recept pronađite u Patinom kuvaru), i pohovani karfiol. Ispečeni karfiol je takođe dobar, ali kuvani moja porodica ne voli, dovoljno je samo da osete miris. I odskoro ovaj kus-kus. Moj muž, kada ga je prvi put probao, nije verovao da je u pitanju karfiol.
Najbolje je da ga pravite sa začinima, suvim i koštunjavim voćem. Umesto ribizli može suvo grožđe, umesto pinjola bademi, umesto zatara, kumin u prahu, itd. Takav kus-kus se odlično složio sa jagnjećim kobasicama, koje su takođe fino začinjene. Zovu se Merguez, i prave ih na Severu Afrike i na Bliskom Istoku. Odlične su.
Kuk-kus od karfiola sa zatarom, sušenim ribizlama i pinjolima
Očistite karfiol od lišća, operite ga i osušite.
Natopite 3 kašike suvih ribizili, ili nekog drugog sušenog voća, u vrelu vodu. Ostavite ih oko 15 minuta da nabubre.
Pecite pinjole dok ne dobiju tamno zlatnu boju.
Pripremite začine, maslinovo ulje i narendajte koricu limuna.
Karfiol isecite na manje komade.
Stavite karfiol u multipraktik da se “izmrvi”, iz 2-3 puta.
Da bi se karfiol izmrvio potrebno je svega par sekundi, nikako nemojte da preterujete. Ukoliko ostanu već komadi, izdvojte ih, i stavite ponovo u multipraktik sa sledećom rundom karfiola.
Ukoliko nemate multipraktik možete da izmrvite karfiol uz pomoć rendeta, što je mnogo teži posao.
Dobijeni karfiol treba da bude teksture baš kao ovaj na slici.
Neki ovakav karfiol obrađuju na pari, meni pak više odgovara onaj ispržen u maslinovom ulju. Zagrejte 2-3 kašike ulja na srednje jakoj vatri i pržite karfiol uz mešanje oko 4-5 minuta, taman da bude al dente. Dodajte 1/2 kaščice krupne soli i crnog bibera prema ukusu.
Sklonite karfiol sa vatre i u njega umešajte 1 kašiku soka od limuna i 1-2 kašičice strugane kore limuna, 1-2 kašike zatara, oceđene ribizle i prepečene pinjole. Ostavite ga par minuta da se ukusi prožmu, a onda kus-kus služite kao prilog.
Ukoliko volite klasičan kus-kus, sličan recept pogledajte ovde.
Kad pomislim na bliskoistočnu kuhinju u mislima su mi sledeće stvari: humus, labneh (vrsta sira), baba ganuš, jagnjetina, tahini (pasta od susama), kebabi, šavarma (giros), nar, plavi patlidžan, susam, pita hleb, bulgar, cimet, meze, sumak, zatar, tabuli salata, kibeh, turska kafa sa kardamonom, razne pitice sa korama, falafel, kus-kus, maslinovo ulje, dolma, leblebije, smokve, pistaći… leto i omiljeni libanski restoran Lebanese taverna u Baltimoru.
Svi znaju da je bliskoistočna kuhinja veoma zdrava, bogata je povrćem i začinima, i u njenom spravljanju se dosta koristi maslinovo ulje. Nastala je na Levantu, istočnom Mediteranu, i prožeta je raznim uticajima, kako i ne bi zbog duge i burne istorije. Na kraju, i naša kuhinja, posebno ona sa juga, ima elemente bliskoistočne kuhinje. Iskreno, ne znam da li se više obradujem kad ugledam prodavnicu bliskoistočne ili istočnoevropske hrane. I shvatam da je glavni razlog tome miks obe kuhinje u našoj kuhiji. Dok neki ljudi mere kvalitet nečije kuhinje po originalnosti, to je naše jelo, mi smo ga izmislili, ili kad krene ono, pravi recept je iz mog sela, od čega se u trenutku smorim, ja, baš suprotno, veoma cenim našu kuhinju zbog toliko različitih uticaja, u kojem pomenute dve dominiraju. Da ne budemo iskreni ta južnjačka hrana je miks i turskih, i grčkih i bliskoistočnih uticaja, a sve tri kuhinje se međusobno prožimaju.
Prvi bliskoistočni restoran u kojem sam bila je čuveni libanski restoran Biblos na Vračaru, ne znam da li još uvek postoji. Bio je super u početku jer su služili bogato meze po veoma pristupačnoj ceni. Ukoliko sam dobro procenila, moj muž misli da nisam, libanski restorani su najpopularniji nosioci te bliskoistočne hrane, mada ima ih raznih, ali oni su najprepoznatljiviji, bar ovde u Americi.
I evo ga moj izbor iz bliskoistočne kuhinje, koji sam sastavila prema tome šta najviše volim da pravim.
Pečeni jagnjeći kotleti
Jagnjeći kotleti sa baba ganušom i bulgarom
Ko prati moj blog zna da mi je jagnjetina omiljeno meso. Pored ražnjića jagnjetinu volim da pravim i na ovaj način. Način pečenja, koji je opisan u receptu, možete da koristite i za druga mesa. Meni je to najbolji metod za pravljenje jagnjećih kotleta kao i bifteka.
Sastojci za pečenu jagnjetinu za 2 osobe:
4 jagnjeća kotleta srednje veličine
2 kašičice krupne soli
½ kašičice krupno mlevenog crnog bibera
2 kašike maslinovog ulja
3 čena belog luka, sitno iseckana
1 grančica svežeg ruzmarina, iseckanog
1 kašika timijana (aromatičnija vrsta majčine dušice)
Priprema:
Izvadite kotlete iz frižidera i papirnatim ubrusom ih prosušite. Zatim utrljajte u meso so i biber.
Napravite marinadu od maslinovog ulja, ruzmarina, timijana i belog luka. U veću Ziploc plastičnu kesu stavite marinadu i meso, zatvorite je, i promućkajte. Stavite kesu u frižider i tamo neka odstoji1 sat.
Zagrejte rernu na 205C (400F). Izvadite kotlete iz frižidera na pola sata pred pečenje, da se malo zagreju. Zagrejte najbolje tučani tiganj na jakoj vatri. Zatim stavite kotlete na njih da se prže, na svakoj strani po 3-4 minuta, da pobraone. Onda ih prebacite u zagrejanu rernu da se peku 10-15 minuta, zavisi kakvo meso volite.Najbolje je da nekim oštrim i tankim predmetom ubodete meso i ako počne da izlazi crvena tečnost znači da još nije dobro pečeno. Kad je pečenje gotovo, pokrijte tiganj u kome se meso peklo alumijumskom folijom, i ostavite da se sokovi u njemu lepo rasporede, oko 6-7 minuta. Meso služite odmah uz predhodno napravljen baba ganuš, bulgur (ja ga zovem bulgar) ili kus kus.
Baba ganuš
Baba ganuš je veoma popularan bliskoistočni namaz i odlično ide uz jagnjetinu, ili sa pita hlebom. Iskreno, malo mi je čudno što se nikada nije našao na ovom blogu jer ga veoma često spremam.
Sastojci za baba ganuš za 4-6 osoba:
Sledi recept za neku osnovnu varijantu baba ganuša, ali ja stalno eksperimentišem sa njim, nekada stavim u njega ajvar ili pečenu slatku papriku, skoro sam počela da mu dodajem jogurt, ali prvom prilikom ću da mu dodam obično sirće jer uvek osećam da mu fali kiselina koju tahini pasta neutrališe.
1 veliki plavi patlidžan
1-2 manja čena belog luka, sitno iseckana
1-2 kašike tahinija, paste od susama
2 kašike limunovog soka
1-2 kašike sirćeta
So i biber po ukusu 1 kašika iseckane sveže nane 1 kašika sveže iseckanog peršuna Malo maslinovog ulja
*Verzija persijskog baba ganuša (dodati):
3 kašike seckanih oraha 3-4 kašike grčkog jogurta
Malo svežeg francuskog ili običnog peršuna za dekoraciju
*To je moje tumačenje nečeg što sam probala u jednom iranskom restoranu.
Priprema:
Zagrejte rernu na 200C (400F). Izbockajze patlidža viljuškom i stavite ga na pleh, na gornju pregradu rerne, i pecite ga sve dok skroz ne omekša, oko 45 minuta. Izvadite ga iz rerne i ostavite da se malo ohladi.
Skinite koru sa ohlađenog patlidžana kao i seme, i onda ga iseckajte. Stavite ga u neku posudu, zajedno sa belim lukom, tahinijem, sokom od limuna, sirćetom i štapnim blederom ga ispasirajte. Dodajte so i biber prema ukusu, i ukoliko ima potrebe dodajte još soka od limuna. Umešajte malo maslinovog ulja i pospite iseckanim peršunom i nanom.
Ukoliko želite persijsku verziju ručno umešajte grčki jogurt i orahe i pospite baba ganuš iseckanim peršunom.
Sos od jogurta sa belim lukom i začinskim biljem
Ovo je moja verzija Tzatziki sosa. U jedan izrendan i oceđen krastavac dadajte grčkog ili običnog jogurta (u tom slučaju dodajte i malo pavlake), limunov sok, iseckan čen belog luka, iseckano začinsko bilje (to mogu biti vlašac, nana, matičnjak, origano, mirođija), so i biber. Sve dobro promešajte i služite uz falafel ili jagnjetinu.
Tahini dip sa belim lukom i paradajzom
Tahini pastu pomešajte sa sitno iseckanim belim lukom, možete da dodate i malo crnog luka, zatim mu dodajte dosta limunovog soka, i jogurt, dodajte mu so i biber. Odozgo stavite sitno iseckan paradajz i iseckan vlašac ili origano, svež ili suv.
Dip je najbolje da služite uz falafel, pita hleb ili sveže iseckano povrće.
I za kraj evo par slika iz mog omiljenog, već pomenutog restorana. Na prvoj je tanjir sa mezetom, to i najviše volim, a na drugoj su predivni hlebčići koje prave u restoranu.
Ovako izgleda tradicionalni tanjir mezetluka
U prvom redu s leva je Fatayer (pitice punjene mlevenom jagnjetinom, ili sirom i spanaćem), zatim tabuli (Tabullah), salata sa peršunom, paradajzom i bulgarom, i skroz desno je humus.
U srednjem redu su: falafel, dolma, sarmica od vinove loze, i baba ganuš.
U poslednjem redu je Kibbeh, pržene ćuftice od mlevene jagnjetine i pinjola, M’saka, sjajno varivo sa plavim patlidžanom, paradajzom i leblebijama, danas sam ga pravila, možda ga stavim na blog, i poslednji je moj omiljeni bliskoistočni sir Lebneh, nešto kao krem sir ali mnogo lakši i ukusniji.
Sa ovim se započinje ručak: hlebčići i maslinovo ulje sa mešavinom zatarom.
Kad donesu ove hlebčiće, naduvene i još vruće, ja se sva razgalim od lepote. Lepši su od klasičnog pita hleba, mislim da se prave od semolina brašna, tako su vazdušasti i divnog ukusa. Inače se obavezno služe uz meze.
Još recepata iz bliskoistočne kuhinje pogledajte ovde.
Ivana, nismo imali odavno ovako dobar roštilj, reče moj muž, a ja pomislih u sebi, super, onda recept mora da ide na blog. Imam jednu dobru vest za vas, puno sam toga spremala ovih dana, hoću da kažem da imam puno novog materijala za blog. Loša vest je da nikako ne mogu da ispratim proizvodnju, vremena za pisanje bloga imam jako malo, nažalost. Za one koji vole slatkost, moram da vas razočaram, nastupila je mrtva sezona, čitaj radim na vitkoj liniji. Ali, za one koje vole zdravu hranu, sa posebnim osvrtom na bliskoistočnu kuhinju, očekujte puno recepata na tu temu.
Obećala sam sebi da ću ovog leta napraviti par novih članaka o roštilju, jer ne vidim ništa uzbudljivije od dobrog starog roštilja. Osim toga, moj muž je toliko srećan kad ga pravimo. Zaista postoji neka nevoravatna veza između muškog roda i roštilja, i piva naravno.
Jagnjeći ražnjići u marinadi sa jogurtom
Ko prati moj blog zna da volim jagnjetinu, pa neće biti iznenađen ovim izborom. Ipak da znate istu marinadu možete da koristite i za druga mesa, piletinu ili junetinu.
Sastojci za 6 osoba:
2kg jagnjećeg buta bez kostiju, iseckanog na manje komade, oko 3-4 cm veličine
Za marinadu:
3 grančice sveže nane, sitno iseckane
Par listića matičnjaka, sitno iseckanog
3 grančice svežeg ruzmarina, sitno iseckanog
1 kašilice svežeg origana, iseckanog
3 veća čena belog luka, sitno iseckanog
Sok od jednog limuna
1/2 kašike iseckane korice od limuna
1/4 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolja običnog ili grčkog jogurta
1 kašičica soli
1/2 kašičice crnog bibera
Sastojci za sos:
1 šolja grčkog jogurta ili kiselog mleka
1/2 šolje pavlake
3 kašike iseckanog svežeg začinskog bilja (vlašac, mirođija, nana)
1 kašika tušta, iseckanog (više o ovoj zdravoj biljci pogledajte ovde)
1 manji čen belog luka, sitno iseckan
1/2 kašike sirćeta
So i biber
Priprema:
Dan pre pripreme ražnjića spremite marinadu tako što ćete da pomešate sve navedene sastojke. U marinadu ubacite komade jagnjetine, promešajte sve rukama, pokrijte i ostavite u frižideru da prenoći. Sutradan nanižite komade mesa, oko 6-7 komada po štapiću, ponovo ih malčice posolite, i ostavite malo na sobnoj temperaturi. Za to vreme napravite sos od jogurta. Pomešajte sve navedene sastojke. Pecite ražnjiće na roštilju tako što ćete ih okretati više puta. Služite ražnjiće uz sos od jogurta i prepečeni hleb. I uz pivo. Više o roštiljanju pogledajte ovde.
Upravo završavam jednu mnogo dobru knjigu Kitchen Confidential popularnog kuvara Entoni Bordena (Anthony Bourdain) i baš me drži. Početak uopšte nije obećavao, ali negde oko pedesete stranice sve je postalo veoma interesantno i uzbudljivo. Dakle, ko još nije čuo za njega, Entoni je kuvar koji putuje svuda po svetu, degustira raznu hranu, malo filozofira, puno pije i puši, i baš psuje, ali mene to posebno ne impresionira s obzirom odakle dolazim. Možda nije loš frajer za neku stariju generaciju, recimo nešto malo mlađu od moje mame, za žene koje vole taj njego mačo-pank fazon. Ima popularnu emisiju No reservation na Travel kanalu i sasvim sam sigurna da se ona emituje na našim prostorima. Uglavnom taj čovek zna zašto živi.
Čitajući tu knjigu možete da uđete u svet profesinalnih kuhinja, što je za nas laike dosta zanimljivo, i to manje ni više nego u NYC-u, jednom od najglamuroznijih gradova na svetu, mada se dešavalo da mesta na kojima je radio i nisu baš bila previše na nivou. Iskreno, mene Entoni malo nervira kada piše o sebi, mnogo je ufuran, ali kada piše o drugima tu je zaista neodoljiv. Ima tu i nekih praktičnih saveta šta da zaobiđete u restoranu, kada je hrana najsvežija, u koja jela se stavljaju već bajate stvari, itd.
Pošto sam i sama na kratko bila u tom restoranskom biznisu moram da potvrdim da su mnoge stvari istinite. Ima jedno poglavlje gde on opisuje kako izgleda jedan običan dan u njegom životu, glavnog kuvara renomiranog francuskog restorana u NYC-u, i za sve nas koji maštamo da jednog dana posedujemo restoran, apsolutno je fascinanto.
Kao i ja i on slabo ceni piletinu, tu se potpuno slažemo da je to meso bez ikakvog ukusa, prezire vegeterijance, i food personalities, mada iskreno i on je u tom fazonu… voli šelot luk i francusku kuhinju, iako poslednjih godina malo više forsira azijsku hranu.
Sve u svemu dosta dobra knjiga. Pošto sam je pročitala palo mi na pamet šta bih ja kuvala kuvaru Entoniju, i nema sumnje on bi pao na Provansalsku jagnjetinu; konkreto, a opet nekako delikatno jelo, pa uz to još i francusko. Pravila sam je za Novu godinu i ko voli jagnjetinu kao ja uživaće u njoj.
Recept je preuzet od Ine Garten, i u originalu su duple mere.
Sastojci:
2kg jagnjećeg buta sa koskom, uvezan kanapom
1/4 šolje dižonskog senfa
5 čena iseckanog belog luka
1 kašika iseckanog svežeg ruzmarina
3 kašike balzamiko sirćeta
Soli i sveže mlevenog bibera (pošto je nama jagnjetina ispala slanija nego što bi trebalo vama ostavljam da odredite željenu količinu, Ina voli uvek da presoli)
1.5kg paradajza, isečen na kocke (možda je čak bolje da stavite krupnije isečenu šargarepu, paštrnak, i stabla celera)
1/4 šolje maslinovog ulja
1/4 šolje meda
1 veliki crni luk, sečen na rebra
2 grančice sveže majčine dušice (timijana)
1 grančica svežeg ruzmarina
Priprema:
Zagrejte rernu na 235C (450F) stepeni.
Stavite meso u pleh i osušite ga papirnatim ubrusom.
Umutite senf, 3 čena iseckanog belog luka, ruzmarin, balzamiko sirće, so i biber u multipraktiku. Dobijenu smesu stavite na meso.
U većoj posudi promešajte iseckan paradajz, maslinovo ulje, polovinu meda, crni luk, preostali beli luk, so i biber. Sipajte ovu mešavinu oko jagnjetine i položite na nju grančice majčine dušice i ruzmarina. Prelite jagnjetinu sa preostalom količinom meda.
Kada je rerna zagrejane stavite meso da se peče oko 20 minuta na 235C (450F). Zatim smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite još jedan sat do jedan sat i 15 minuta, termometar treba da pokazuje oko 55C ukoliko želite srednje pečeno meso.
Kad je jagnjetina pečena stavite je na veliku dasku za seckanje i pokrijte je aluminijuskom folijom. Neka tako odleži 15 minuta. Pleh sa paradajzom i začinima vratite u rernu da se ne ohladi. Kada je meso gotovo služite ga uz povrće u kome se peklo. Mi smo ga jeli uz pečeni krompir.
Nama je poslednji Uskrs nekako sav prošao u znaku Grčke. Uskršnja služba je bila u grčkoj crkvi (naša lokalna crkva nema svoju zgradu pa je iznajmljuje). Gotova sva jela koja smo pravili za nedeljni ručak su bila grčka, iako uopšte nismo o tome razmišljali, nije nam to bila ideja. Napravila sam bila Kleftiko, grčki uskršnji hleb i pitu od sira i spanaća, ali o tome u budućim postovima.
Biće da mi je ovo letnje vreme udarilo u glavu pa samo razmišljam kako da odem u Grčku na more. A baš nema nikakve šanse da mi se to dogodi, jer uskoro treba do dobijem novu bebu. Zato mi je čežnja još veća, pa sam se verovatno zbog toga dala na pravljenje grčkih specijaliteta.
Kleftiko se spremam da napravim već neko vreme, samo mi je nedostajao dobar povod za to, a evo zašto… Pre nekog vremena odem ti ja sa mojim drugaricama iz kluba knjige na večeru u baš neki izvikan i naravno skup grčki restoran. Dakle, to nije onaj tipičan grčki restoran, jeftin i opušten, već neki kao vrlo ekskluzivan. I ja naravno naručim Kleftiko, prisećajući se one divne jagnjetine sa povrćem koju sam imala prilike da probam u Grčkoj. Dobijem jelo servirano na kuskusu, međutim… meso je bilo vrlo žilavo, ni traga od povrća, a što je najgore bilo je puno već očvrslog loja, a ja to baš nikako ne volim. Ni predjelo, kao ni dezert nisu bili ništa bolji. Katastrofa. Veoma sam se bila iznervirala. Pošto nisam mogla da kukam o tome za stolom, jer nisam htela da uvredim prijateljicu koja je odabrala taj restoran za sastanak, obećala sam sebi da ću prvom prilikom da napišem neki grozan review na internetu, što naravno nisam uradila. I obećala sam sebi da ću lično napraviti Kleftiko koji će hiljadu puta biti bolji od onoga što sam probala u tom “fancy” restoranu.
Kleftiko je vrlo lako napraviti jedino vam treba dobra jagnjetina. Ja sam kupila već gotovi but, bez koske, uvezan i sa malo začina. Možda će vam jedino predstavljati problem da uvijete jagnjetinu zajedno sa povrćem u papir za pečenje (parchment paper)… ako papir baš nije previše širok tu već morate da budete kreativni. Inače, jagnjetina se peče u ovom papiru da bi se dobio isti onaj efekat kao “pod sačem”.
Još nešto vrlo važno. Ja sam servirala ovo jelo uz Tzatziki (Zaziki) salatu, jer sve je lepše i ukusnije sa njom. Pravi se tako što izrendate jedan krastavac, posolite ga i ostavite 15 minuta da iz njega izađe voda. Rukama ga iscedite. Pomešajte ga u činiji sa jednom i po šoljom gustog jogurta. Stavite i vrlo sitno iseckana dva čena belog luka. Dodajte 1 kašiku iseckane sveže nane i malo svežeg bibera. I eto savršene salate.
Sastojci:
1.5 – 2 kg jagnjećeg mesa, najbolje buta
10 čena belog luka iseckanog na uzdužne komade
100g parmezana iseckanog na male kocke
2 kašike maslinovog ulja
½ kašičice suvog ili svežeg ruzmarina
½ kašičice žalfije
So i svež biber
1 kg crvenog krompira, iseckanog na kocke
3 manje zukini tikvice, iseckane na krugove
4 srednje šargarepe, iseckane na krugove
1 veza mladog crnog luka, iseckanog
Papir za pečenje
Priprema:
Dan pre pečenja pripremite jagnjetinu. Najpre nožem skinite mast sa mesa. Ušpikujte jagnjetinu, ili kako se već to kaže, sa komadićima belog luka i parmezana. To znači da nožem napravite rupice u mesu u koje stavljate kockice sira i luka. Istrljajte meso začinima uključujući so, biber i maslinovo ulje. Neka meso prespava u frižideru.
Zagrejte rernu na 250C (480F).
Pripremite povrće. Iseckajte tikvice i šargarepu i luk na krugove, a krompir na kocke. Začinite ih i poprskajte uljem.
Stavite meso i povrće na masni papir za pečenje i uvijte ih čvrsto (vidi sliku dole). Budući da će se meso i povrće peći u plehu sa vodom, ta voda ne bi smelo da uđe u hranu. Pleh bi trebalo da bude ispunjen vodom oko 1/4 njegove visine, ukoliko ona ispari tokom pečenja treba je naknadno dodati.
Jelo se peče oko 2 1/2 sata. Budući da su se meso i povrće pekli zatvoreni u papiru biće dosta tečnosti unutra i nju bi trebalo da izvadite.
Kad je Kleftiko gotov odmah ga servirati.
Malo podsećanje na prošlogodišnje letovanje u Grčkoj.
Jelo za sofisticirane pripadnike «jagnjećih brigada»!
Puno ljudi ne voli previše jagnjetinu i to uglavnom zato što nisu probali ništa drugo osim jagnjećeg pečenja. Iskreno, nemam ništa protiv pečenja, ali dok nisam probala neke druge stvari sa jagnjetinom kao što su Jagnjeći ražnjići, Jagnjetina pod sačem, Kleftiko, Rack of Lamb i sjajna jela od jagnjetine u našem omiljenom libanskom restoranu, ni ja nisam znala koliko u stvari volim to meso. Jagnjetina je obično među skupljim mesom, a uz to ne možete da je često nađete u supermarketima, osim kad su veliki praznici.
Recept koji sledi je iz indijske kuhinje, ali ja sam dodala i kuskus koji je karakterističan za severnoafričku kuhinju. Pri kraju posta nalazi se malo duže objašnjenja šta je to kuskus.
Sastojci:
400 g jagnjećeg filea iseckanog na male komade
1 komad đumbira dužine 2.5cm, oljušten i iseckan na tanke štapiće
2 kašika ulja
4 karanfilića
1 kašičica cimeta
1 kašičica korijandera
1 kašičica karija
1 kašičica čilija ili samlevene ljute paprike, ovo dodajte samo ako volite ljuto!
1 glavica luka, srednje veličine, iseckane u tanke trake
3 čena belog luka, sitno iseckanog
5 komada mladog crnog luka, iseckanog dijagonalno, sačuvajte malo za dekoraciju.
150 ml jogurta
so & biber
Za kus-kus:
1 šolja kus-kusa
1 šolja vode
1 kašika putera
1 kašika maslinovog ulja
so
Priprema:
Bar 30 minuta pre pravljenja jela napravite marinadu za meso. Što jagnjetina duže stoji u marinadi, tim bolje. U dublju posudu stavite 1 kašiku ulja, cimet, korijander, kari, čili ili ljutu papriku (ako želite ljuto), so i svež biber, dodajte jogurt i na kraju potopite iseckano meso u marinadu. Pokrijte plastičnom folijom sve i stavite u frižider.
Napravite kus-kus. Zagrejte vodu u šerpi do ključanja i dodajte maslinovo ulje, puter i so. Kada proključa, sklonite sa ringle, sipajte kus-kus i poklopite šerpu. Posle 15 minuta, kus-kus je spreman. Samo ga pre služenja malo viljuškom «protresite».
U međuvremenu iseckajte luk, đumbir i pripremite začine.
Kada je sve spremno zagrejte ulje u nekom većem tiganju ili voku i dodajte karanfilić, pa ga izvadite posle 20 sekundi prženja.
Zatim dodajte luk (crni, beli i mladi) i đumbir i pržite sve oko 5 minuta na srednje jakoj temperaturi uz stalno mešanje dok luk ne omekša.
Dodajte meso sa marinadom i sve zajedno pržite oko 15 minuta na istoj temperaturi.
Kada je meso gotovo, servirajte ga na kuskusu i preko pospite iseckani mladi luk. Ja volim da uz jelo pijem jogurt, mada i vino lepo ide.
Šta je to kus-kus?
Kuskus je vrsta zrnaste paste koja se pravi od pšeničnog duruma, iako na prvi pogled podseća na neku žitaricu. Poreklom je iz Severne Afrike, ali sada je već postao internacionalna hrana koju ćete naći i na Bliskom Istoku (tamo se koristi krupniji kuskus), Južnoj Evropi i Americi, Indiji, itd.
Jako se jednostavno pravi, uz to ga možete služiti uz razna jela kao prilog, kao zamenu za hleb, krompir ili palentu. Takodje, od kuskusa može da se napravi i glavno jelo. Ja ga najviše volim kada se pravi sa sušenim i koštunjavim voćem.
