Lagan i kratak letnji post. O brancinu, morskoj ribi. Mene njen naziv uvek podseti na sjajnog italijanskog slikara Anjola Broncina. Na engleskom se zove – branzino. Veoma je ukusna riba, ima divno čisto i meko meso. Zahvalna je za bilo kakvu pripremu. Ima je na Jadranu, Crnom i u Sredozemnom moru, i istočnom Atlanskom okeanu. Posebno je cenjena u italijanskoj, grčkoj i španskoj kuhinji.
Pre neki dan smo jeli neku drugu ribu, tilapiju, spremila sam je takođe sa listovima komorača i to nije bilo to. I muž i ja smo zaključili nije tilapija džabe duplo i više jeftinija od nekih cenjenijih riba kao što su losos, sneper, orada ili brancin.
Negde sam našla da pečenje na listovima komorača daje ribi jedan poseban miris i ukus, pa sam to i probala, i zaista je tako. Na stranu što je kombinovanje ribe sa komoračem posebno kulinarsko iskustvo.
Dodala sam i zelene masline punjene paprikom i baš sam se pitala zašto to ranije nisam radila, jer masline, pune ulja i soli, savršeno idu uz ribu.
Sastojci:
1 komad brancina po osobi, to nisu prevelike ribe
Listovi od komorača
Začinsko bilje kao što su majčina dušica i peršun
Pola šake zelenih maslina po ribi
Limun iseckan na kolutove
Maslinovo ulje
Priprema:
Zagrejte rernu na 220C (430F).
Očišćene ribe operite i papirnatim ubrusom dobro obrišite. Oštrim nožem zasecite bočne delove ribe. Cele ribe posolite i pobiberite.
Na pleh stavite papir za pečenje, a i ne morate. Najpre položite listove komorača, pa na njih poređajte ribe. U šupljine riba stavite po pola šake zelenih maslina, par grančica majčine dušice, i kašiku iseckanog peršuna.
Kriške limuna rasporedite unutar ribe i na njenoj gornjoj površini.
Pospite ribu maslinovim uljem i stavite u rernu. Pecite je oko 15-18 minuta, zavisi od veličine ribe i jačine rerne.
Pečenu ribu služite uz ohađeno belo vino kao što je sovinjon blan ili pino griđio.
Meni je pravljanje pica kao neki misteriozni i svečani čin. To igranje sa testom, pa biranje sastojaka koje ću da stavim na nju, svi ti mirisi, onda rerna na najačoj temperaturi, ja u serijskoj proizvodnji, pica gotova za 5 minuta, sva zadihana i zajapurena slažem nadev, stavljam picu u rernu, i ona je već gotova, i tako još pet puta.
Pre neki dan sam ih pravila i mislim da sam došla do toga da mogu da pravim picu kao profesionalac, pa sam se okuražila da podelim svoje iskustvo sa drugima.
Najbolje da najpre pogledate ovaj video kako se pravi pica, da biste videli kako se testo oblikuje i kako se manipuliše njime.
Od čega da počnem, najpre od najvažnijeg, za dobru picu neophodne su vam tri stvari:
– dobro testo
– kamen za pečenje, koji uključuje veliku drvenu lopaticu (vidite sliku) sa kojom lako možete da rukujete picom.
– i sveži i kvalitetni sastojci.
Testo za picu
Poslednji put koristila sam recept za no-knead testo u časopisu Bon Appetit, na koji mi je drugarica skrenula pažnju, i koji se pokazao kao odličan. Fora je u tome da ovo testo narasta na sobnoj temperaturi 18 sati, zato je najbolje da pažljivo isplanirate pravljenje pice. Ipak, uvek ga možete staviti u frižider, ili čak u zamrzivač ukoliko želite da odložite pravljenje pice.
Ukoliko vam se žuri i hoćete da spremite picu što pre onda je najbolje da u testo stavite 2 kašičice suvog kvasca. Zamesite testo onda sačekajte da nadođe, oko sat vremena, podelite testo na 6 loptica i onda sledite dati recept.
Potrebno vam je za 6 pica:
1kg oštrog brašna + količina za oblikovanje testa
1/2 kašičice suvog kvasca
3 kašičice soli
710 ml hladne vode
Priprema:
U većoj posudi prosejte brašno, dodajte mu kvasac i so, i sve dobro promešajte. Zatim uz dodavanje vode velikom kašikom mešajte, dok se sve dobro ne promeša. Stavite testo u vanglu, pokrijte plastičnom folijom, i ostavite ga da narasta negde gde nema promaje i gde tempertura ne prelazi 22C.
Kada je testo naraslo, posle 18 sati, prebacite ga na radnu površinu posutu brašnom, razvucite u pravugaonik i podelite na 6 jednakih delova. Svaki komad testa pospite brašnom da se ne lepi i probajte da sva četiri njegova kraka presavijete na unutra i onda od njega napravite loptu. Povlačite testo rukama od gornje ka donjoj površini lopte nekoliko puta. Kada ste svih 6 komada testa lepo oblikovali stavite ih na ravnu pobrašnjenu posudu, ili papir za pečenje i pokrijte plastičnom folijom. Čekajte još oko 1 sat.
Za to vreme zagrejte rernu na najjače, u mom slučaju to je 288C (550F). Profesinalne furune za picu su znatno toplije. Ukoliko imate kamen za pečenje on treba da bude postavljen negde na sredinu rerne.
Takođe, iskoristite to vreme da pripremite sastojke koje ćete staviti na picu.
Kada je rerna spremna, uzmite jednu lopticu od testa, i probajte da samo rukama (pospite ih brašnom) razvučete testo. Koristan video o razvijanju testa za picu možete naći ovde. Videćete, uopšte nije teško. Nemojte da se nervirate ukoliko niste dobili savršen krug, fora je u tome da bude nepravilan jer tako deluje rustičnije i zanimljivije. Testo samo po ivici treba da bude debelo, da se nadev ne preliva tokom pečenja.
Razvijeno testo postavite na pleh ili drvenu lopaticu, u zavisnosti da li pečete na kamenu ili plehu. Stavite nadev na picu (o tome više malo dole), posolite i pobiberite, i stavite u rernu da se peče oko 5-7 minuta, dok testo ne dobije finu koricu kao na slikama. Izvadite picu i onda tek stavite svež bosiljak na nju.
Kamen za pečenje i drvena lopatica (pizza peel)
To su veoma korisne stvari za pečenje hleba, posebno za picu. Kamen za pečenje razvija veliku temperaturu i na njemu se pica očas posla ispeče. Na plehu pici treba nešto duže vreme.
Drvena lopatica je idealna za prenošenje pice na kamen, i takođe za vađenje iz rerne. Kada lopaticom prenosite picu na kamen od velike pomoći je komad platna, sa kojim lako pokrećete picu. Ukoliko ga nemate probajte da stavite dovoljno brašna na lopaticu kako bi se pica lakše pomerala.
Nadev za picu
Kao što sam naglasila važno je da imate sveže i kvalitetne sastojke, i da ne preterujete sa njihovom količinom. Ja lično volim klasične kombinacije, nište lepše od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka. Opet, ako se uželite nečeg novog slobodno se igrajte i pravite razne kombinacije. Na testo najpre ide maslinovo ulje, pa paradajz – ja sam tek skoro ukapirala da ne moram da stavljam sos od paradajza, već uzmem cele komade ili iseckani paradajz iz konzerve i rukama, ili u multipraktiku, ih sameljem. Ipak, do sada se najbolje pokazao samleveni paradajz (crushed tomato) iz konzerve. Njegova gustina i tekstura su se pokazali idealnim.
Pogledajte neke od kombinacija nadeva za picu:
Pica sa inćunima, Mančego sirom i kaprima
Izuzetno uspela kombinacija. Inćuni jesu slani i jaki ali uz testo su sjajni. I uz vino. Velika preporuka.
Pica sa krompirom, mladim lukom i ruzmarinom
Pre neko veče sam jela sličnu picu u nekoj poznatoj piceriji, ali nije bila dobra, jer se krompiri nisu dobro ispekli, bili su poluživi. Zato sam ih ja veoma tanko isekla uz pomoć slajsera. Da ne bi pobraonili, morate da ih tako isečene stavite u slanu vodu, nekih pola sata. Zatim ih dobro osušite papirnatim ubrusom. Na picu ređajte krompir, zatim preko njega stavite iseckan mladi luk i svež ruzmarin. Nadev poprskajte maslinovim uljem. Posolite i pobiberite. Za jednu picu treba vam jedan krompir srednje veličine, 1-2 kašike iseckanog luka, i jedna kašičica svežeg ruzmarina.
Ovo je i moj izbor za igricu Ajme, koliko nas je, sa temom ruzmarin.
Pica sa paradajzom, mocarelom i svežim bosiljkom
Najbolja. Jednostavno spoj ovih ukusa je neponovljiv.
Pica sa paradajzom, Pekorino sirom, krimini pečurkama i svežim bosiljkom
Pečurke su uvek dobar nadev za pice. Ja više volim krimini od belih šampinjona jer su dekorativnije, kao što se vidi na slici.
Koja se vama najviše dopada?
.
Pica sa mocarelom, šunkom, i artičokamaBela pica sa tri vrste sira: Fontina, Mocarela i Ementaler
Pre neko veče u restoranu naručujemo hranu i moja drugarica Nataša bira neko jelo sa komoračem, kaže da joj je od skoro to postala omiljena stvar, na šta joj ja odgovaram: “Nemoj da pričaš i meni je omiljena”. A na to ona kaže : “Pa kod tebe sam je i prvi put probala, zar se ne sećaš”.
Konačno, konačno je došao taj trenutak da pišem post o svojoj omiljenoj namirnici – komoraču ili moraču, na engleskom se ova biljka zove Fennel ili Sweet Anise.
Pre otprilike dve godine sam je prvi put probala, i od tada sam njen veliki ljubitelj. Kad je trebalo praviti spisak za biljke u mojoj maloj bašti, ova biljka se odmah našla na njoj. Njen miris i blaga delikatna aroma su nešto zaista izuzetno. Kad kuvate komorač, miris koji se širi kućom je nešto neopisivo lepo.
Komorač je nešto između povrća i začinskog bilja. Možete ga kombinovati sa puno stvari, služiti ga uz meso ili ribu, koristiti ga u salati ili čak praviti čorbe od njega. Od ove biljke gotovi svi delovi se koriste: zaobljeno stablo, lišće, seme, čak i polen.
Ukoliko koristite stablo evo saveta kako da ga očistite. Najpre očistite spolja stablo ukoliko ima nekih mrlja, zatim ga uzdužno presecite na pola. Onda zadebljanje pri dnu, baš kao kod kupusa, odstranite. Polutke seckajte kao luk na rebro.
Za uzgajanje je veoma jednostavan. Zbog mirisa sličnog anisu štetočine ga zaobilaze. Jedino na šta morate da obratite pažnju jeste to da ostavite dovoljno prostorana između biljki kako bi se stablo lepo razvilo.
Inače raste kao samonikla biljka na jugu Evrope. Koriste ga dosta u kuvanju u Francuskoj i Italiji, ima ga i u Dalmaciji. Interesantno je da sam u jednom članku iz Politiking Zabavnika (o, da, pominjem ga u skoro svakom postu u poslednjih meseca dana) našla da se komorač puno koristio i u Srbiji, ali davno.
Na ovoj slici je baby komorač iz moje bašte, kojeg sam ubrala da bi proredila usev i od kojeg sam napravila dosta dobro jelo po receptu Maria Batalia. S tim što sam ja ostavila peruške čisto zbog dekoracije a stabla držala u sosu. Bila je potpuna katastrofa, iako dobrog ukusa. Moje prijateljice nisu znale kako da reaguju, dok su ga jele pravile su se da je to nešto veoma cool.
Salata sa rukolom, komoračem i citrusima
Recept za osvežavajuću salatu sa gornje slike možete naći u januarskom broju online magazina Mezze, strana 81. Seme koje se vidi na slici jako je slično semenu anisa ali to ipak nije isto. Ono se pored salata često koristi u pravljenju krekera i hleba, a ja sam ga skoro pronašla i na nekoj pici. Često ćete u indijskim restoranima primetiti na izlazu činiju sa ovim semenkama koje služe da osveže dah a i dobre su za probavu. Negde sam skoro pronašla da se od semena komorača pravi čaj za bebe koje imaju problem sa probavom.
Salata od komorača (stabla i lišća), rotkvica, kumkvata i parmezana
Ovo je još jedna super salata od sirovog komorača. Sa ovim sastojcima jednostavno ne možete da dobijete ništa loše.
Pečeno svinjsko meso sa komoračem, paradajzom i šelotom
Komorač ide lepo i uz paradajz. Pored ribe odličan je prilog i za druge vrste mesa.
Za kraj moj omiljeni prilog od komorača – Dinstani komorač sa crvenim lukom u belom vinu. U receptu Losos sa komoračem i crvenim lukom ja sam ga pekla, i teško mi je da se odlučim šta mi je lepše od ta dva.
Pre izvesnog vremena čitala sam na sajtu Blica kako se u restoranima u Kragujevcu pojavila italijanska hrana (orada riba, artičoke, razne testenine, itd), zbog Italijana koji rade u Fijatovoj fabrici. Vest kao vest, simpatično je čuti da se negde stvari menjaju, a onda sam pročitala komentare, bili vrlo negativni prema toj pojavi. Većina je bila uplašena da će to da uništiti nacionalnu kuhinju, a i bili su fazanu šta će nam ta strana kuhinja kad je domaća najbolja.
Proučavajući neku temu, o kojoj ću da pišem uskoro, naišla sam na mnoge članke o nacionalnoj kuhinji koji su se uglavnom bavili time koliko je srpska hrana originalna i koja su to njena autentična jela. Moram da priznam da sam našla puno interesantnih detalja, neki od njih zvuče neverovatno. Najupečatljiviji mi je onaj kako je Dositej Obradović morao da ubeđuje ljude da krompir nije otrovan tako što ih je pred njima jeo, a oni mu i dalje nisu verovali. Ipak na kraju su mu poverovali, jer danas je nemoguće zamisliti ishranu prosečnog Srbina bez krompira. Onda sam pročitala kako neka gospođa samo kuva jela iz manastirskih kuvara jer su to po njenom mišljenju najautentičnija srpska jela:)
Zatim sam našla jedan interesantan članak o staroj srpskoj kuhinji gde se pominje kako je komorač, inače meni jedna od najomiljenijih namirnica, bio veoma prisutan u domaćoj kuhinji, a i da je u periodu između dva rata bilo teško naći kafanu koja nije služila artičoke, špargle i bamije. Bacite pogled na Patin Narodni kuvar pa ćete naći ove i mnoge druge namirnice koje je danas teško naći. Iako neki i dalje tuguju za komunizmom, činjenica je da je ishrana u to vreme bila dosta limitirana. Evo, i ja se sećam, iako sam bila veoma mala, tačkica za ulje, kafu, itd. Doduše, u Titovom kuvaru će te pak naći drugačiji izbor.
Ima par razloga zašto ljudi osećaju zazor prema stranoj kuhinji. Najčešći razlog je to što je ne poznaju, nisu je probali. To je veoma tipično za ljude, ne volimo i plašimo se onoga što dobro ne poznajemo. I sama sam to iskusila.
Često se navode neki patriotski razlozi, i insistira se na nekom čistunstvu što je po mom mišljenju preterano. Mislim, da li možete da zamislite našu kuhinju bez već pomenutog krompira, paradajza, paprike, kukuruza, pasulja, boranije, bundeve, a to nam je sve došlo iz Amerike. Ili, na šta bi naša kuhinja ličila bez austrijskih torti i pita, francuskih kolača, bez baklave, bureka, ćevapa, kafe i ko zna čega još što nam je došlo od Turaka, mađarskog gulaša i paprikaša, italijanske pršute, i da ne nabrajam već. Ja u stvari mislim da je to baš cool što imamo kuhinju prožetu sa toliko različitih uticaja.
Ima ljudi koji kažu da ne jedu ništa što raste ili živi izvan radijusu od 200 km. Moram da priznam da to ima logike zbog transportovanja gde se gubi na kvalitetu robe. Opet, zašto neke nove sorte ne bismo gajili i kod nas i tako obogatili naš jelovnik. I, sigurna sam da ima puno interesantnih vrsti koje bi mogle da se gaje na našem podneblju.
Na moju sreću ja sam velika avanturista u kuhinji, mogu svašta da jedem, ali samo ako je dobro pripremljeno. Pored toga mnogo volim i našu kuhinju. Nađite mi nekog ko putuje iz Merilenda za Virdžiniju samo da bi u Balkan Grill-u jeo burek i ćevape:)
Kad sam došla u Ameriku polako su mi padali svi mitovi o tome kako samo mi pravimo i jedemo neka jela. Probala sam ukrajinsku sarmu, jedino što nije sa kiselim kupusom, rusku salatu sam jela kod Italijana, kažu to je tamo veoma popularno, našla čvarke proizvedene u Dominikanskoj Republici, jela krofne, iste naše, uvaljane u kristal šećer, iz nekog kineskog restorana, i skoro saznala da postoje i druge nacije koje prave kajmak (kaymak).
Sve od navedenog nije posebno bitno, ne moramo da budemo originalni, ono što je stvarno važno je to da se kod nas puno kuva, i to dobro. Ne treba biti isključiv, tako možemo uskratiti sebi puno sitnih radosti koje nam hrana pruža.
Punjene artičoke
Nažalost ovo divno jelo je palo u zapećak zbog podužeg uvodnog teksta, nadam se da ipak ima onih koji su dogurali do ovih redova. Ako jeste i dalje ovde, onda ćete biti nagrađeni receptom za jedno izuzetno jelo. Ne znam ni sama zašto nisam ranije pisala o njemu, valjda što odmah navalim da ga jedem nemajući vremena da ga fotografišem. Ima jedan neprijatan deo a to je – čišćenje artičoki. Mnogo naporan posao, ali posle par puta, kad uđete u fazon, bićete sve brži i neće vam to tako teško padati. I da, nećete se puno najesti od artičoki, i zato su idealne za predjelo. Neko će pomisliti, toliko truda oko čišćenja, a ne možeš od toga ni da se najedeš, al’ čekajte da probate taj ukus, da osetite taj miris, to je nešto neopisivo.
Sastojci za četiri osobe:
4 veće artičoke
2 limuna + 1 za služenje
1 šolja hlebnih mrvica
4 čena belog luka, sitno iseckanog
150g sveže izrendanog Parmezan sira
3 komada inćuna, veoma sitno iseckanih
Šaka prepečenih pinjola
Šaka svežeg peršuna, sitno iseckanog
So i biber
1/3 šolje maslinovog ulja
1 1/2 šolje suvog belog vina
Čišćenje artičoki
Kada kupujete artičoke birajte one sa zatvorenim cvetovima i one koje su malo teže.
Pripremite veću posudu koju ćete ispuniti vodom do pola, prepolovite dva limuna, iscedite ih u vodi, i tu ostavite.
Od pribora vam trebaju veće makaze, kašika za sladoled ili dinju, veliki reckavi nož za hleb i ljuštilica.
Najpre isecite reckavim nožem vrh, oko trećinu cele artičoke. Uzmite polovinu limuna iz vode i njom natopite artičoku jer isečeni listovi lako promene boju. Makazama probajte da iščupate unutrašnji deo cveta, a kad latice počnu da izlaze, energičnim pokretima sa kašikom za sladoled izvadite preostalo jezgro. Pošto ste izdubili artičoku ponovo je natopite limunovim sokom. Odsecite drške artičoki i ubacite ih u vodu sa limunom, kasnije ćete drške oljuštiti luštilicom i iseckati na sitne komadiće. Možete i da skratite makazama listove tj. latice koji imaju na krajevima bodlje, ali i ne morate. Potopite artičoke u vodu sa limunovima dok spremate punjenje.
Priprema:
Mrvice, izrendan Parmezan sir, iseckan beli luk, inćune, pinjole, peršun, so i biber promešajte dobro. Dodajte im iseckana stabla artičoke. Sipajte 1/4 maslinovog ulja i mešajte sve dok ne dobijete gustu pastu.
Punite artičoke, najpre unutaršnjost pa delove između listova.
Stavite veliku šerpu na šporet u koju ćete poređati artičoke da stoje. Sipajte vino i vodu u kojoj su boravile artičoke ali sve zajedno treba da bude do 2/3 njihove visine. Poprskajte artičoke sa preostalim maslinovim uljem, poklopite šerpu poklopcem, ali ne do kraja, i dinstajte artičoke. Kad tečnost počne da ključa smanjite temperaturu i ostavite da se krčkaju još 15 minuta. Artičoke su gotove ako su dovoljno mekane pri dnu. Tokom kuvanja, nemojte da propustite priliku da malo zaronite u čarobne mirise koji dolaze iz šerpe.
Ako ste kojim slučajem početnici u njihovoj degustaciji, ovako spremnjene artičoke se jedu na sledeći način: čupajte listove tj. latice i isisajte njihove krajeve zajedno sa punjenjem. Videćete da postoji “meso” pri kraju svake latice. Samo srce artičoke, na dnu središta, jede se celo. Pripremite i sud u kojem ćete odlagati korišćene latice artičoka. Služite artičoke uz limun.
Artičoke su odlične i ako ih služite uz domaći ajoli.
Ah, svašta mi se mota po glavi, ima toliko toga što bih stavila u ovaj post… slobodne asocijacije samo naviru. Ovo jeste post o italijanskoj čorbi od paradajza sa hlebom koju Italijani zovu Pappa al pomodoro, ali ne mogu da izdržim a da ne odam počast paradajzu iz moje bašte kao i Majinim vašarskim tortiljama koje pored paradajza imaju glavnu ulogu u pomenutom jelu.
Dakle, sve je počelo sa prošlonedeljnom žurkom na kojoj smo pravili pljeskavice i ćevape sa vašarskim tortiljama. Tortilje smo pekli na roštilju, i u brzini moj muž zaboravio da ih dobro pokrije, pa nam je ostalo sutradan puno onih tvrdih. Stajale tako par dana i ja pomislim hajde da ih iskoristim za paradajz čorbu. I super su ispale, mnogo bolje nego kad se stavi običan hleb… po teksturi podsećaju na flekice ili kako ih već zovu. Ipak, najbolje je ovakve čorbe pojesti za dana, sutradan testo popije svu tečnost iz čorbe.
Inače recept za čorbu je jako sličan onom koji sam već dosta davno postovala. Moram da priznam da je ova unapređena verzija sa tortiljama mnogo ukusnija. Crno vino obavezno dodajte jelu jer se ono savršeno slaže sa preostalim ukusima čorbe.
Recept za legendarne Majine vašarske tortilje možete da nađete ovde. Ja tu ništa ne bih menjala osim da dodam da ukoliko nemate sveži kvasac dodajte 2 kašičice suvog kvasca ili 1 1/4 suvog instant kvasca koji je potentniji. Ja sam pravila jako puno tortilja tako da je potrajalo dok ih je moja majka razvijala. Vremenom testo postane vrlo rastegljivo i mekano tako da ga je teško skinuti sa folije i staviti na plotnu. Verovatno je trebalo da ih stavimo u frižider posle razvijanja. Meni nije upšte smetalo što tortilje nisu bile okrugle, onako nepravile imale su nekako rustičniji izgled. Kao što može da se vidi sa slike bile su prava radost za decu.
Što se tiče sastojaka i pripreme za Pappa al pomodoro ima malih dopuna u odnosu na moj prethodni post.
Sastojci:
4 kašike maslinovog ulja
4 tvrde tortilje, iseckane ili izlomljene na manje komade (veličine 2-3cm)
1 srednji crni luk, plus nekoliko komada mladog luka, iseckanog
3 čena iseckanog belog luka
1 veća iseckana šargarepa
2 stabla iseckanog celera
1 velika (oko 800g) ili 2 manje konzerve kuvanog iseckanog paradajza ili skroz samlevenog (najbolji je svež paradajz, ali ako ga očistite od semenki i korice što je jako naporno; umesto toga možete da stavite domaći sok od paradajza takođe)
2 kašike iseckanog svežeg bosiljaka
2 kašike iseckanog peršuna
4 šolje pileće supe ili vode
1/2 šolje crnog suvog vina
So i biber
Parmezan, opciono
2-3 komada okre ili bamije, opciono (imam je u bašti pa je svuda ubacujem)
Priprema:
U veći lonac stavite maslinovo ulje da se zagreje na srednje jakoj vatri. Stavite komadiće tortilja i propržite ih u ulju par minuta, dok ne počnu da dobijaju braon boju. Izvadite ih iz lonca i poređajte na papirnati ubrus. U lonac stavite luk, pržite ga 2-3 minuta, zatim dodajte beli luk. Posle jednog minuta dodajte iseckanu šargarepu, celer i okru. Kada oni odmeknu dodajte paradajz, supu, crno vino, predhodno propžene tortilje, bosiljak, so i biber. Čekajte da čorba provri, a zatim znatno smanjite vatru i kuvajte je još oko 40 minuta.
Služite čorbu uz rendani parmezan, mada i bez njega čorba je veoma bogata ukusima.
Oda mom paradajzu iz bašte
Mislila sam da ništa neće biti od njega, ali eto nije bio loš. Imam nekoliko vrsta u bašti i do sada najbolji se pokazao cherry paradajz koji je izrastao kao čarobni pasulj, dosegnuo je krov kuće. Novosadski takođe nije bio loš kao ni onaj duguljasti kojeg ovde zovu plum tomatoes. Pošto sam rešila da u bašti teram sve prirodno, nema pesticida i ostalih otrova, vala svašta ga je napadalo. Ne mogu da izdržim a da ne okačim sliku jednog čudovišta koje je obitavalo na mom paradajzu i grickalo ga … ne postoji kod nas, zovu ga Tobacco Hornworm, i mnogo je grozan i uopšte nije mali.
Nekako uz mene i moj sin je počeo da se interesuje za fotografiju ovog leta… dobio je moju staru kameru pa je okolo slikao. Bolje i to nego da mi otkida još nezreo paradajz i da ih koristi kao klikere.
Ovog leta puno toga sam pravila od paradajza iz moje bašte, ako stignem poslaću recepte za neka od uspešnijih jela.
Pošto moj blog oskudeva u kulinarskim putopisima, čitaj imam malu decu sa kojima mi putovanje obično dođe kao noćna mora, zamolila sam prijatelje da mi pripomognu da popunim sekciju Hrana i putovanje na mom blogu.
Pogled na Napulj sa Vezuva
Sa mojom drugaricom Dadom već neko vreme se dogovaram oko ovog posta, zbog čudnog sticaja okolnosti, izgleda da nam je isti virus pojeo fotografije i tekst recepta koje mi je ona poslala, malo kasnimo, mada smo zvanično i dalje u letu. Mislim, nije toliko bitno, no ipak plodovi mora nekako idu uz leto, ne uz jesen.
Inače, Dada, naša prijateljica Mira i ja drugarice smo još iz gimnazije, i ne prođe nijedan bitan svetski događaj bilo sportski (uglavnom tenis), bilo politički ili muzički, itd, a da to ne prokomentarišemo. Dada živi u Napulju, Mira u Parizu, ja u Americi, pa svako daje svoje viđenje situacije, obično u duhu zemlje u kojoj živi. Imamo još jednog pridruženog člana sa Floride, ali sa tim školskim umemo često da se malo zakačimo, uglavnom oko glupih stvari, što nam unosi dodatnu dinamiku u odnos.
Ja se sa njima već jako dugo nisam videla, a volela bih… ma tu bi pala komunikacija koja bi trajala u kontinuitetu par dana, ali mi i ovako uspevamo da održimo naše prijateljstvo. Ideja nam je da u budućnosti naše potomke šaljemo jedna kod druge nebili deca naučila strane jezike.
Napulj
Dada je svetski putnik, bukvalno, koja je našla čoveka svog života u Napulja i tu se “usidrila”. Njen izbor je pao na tipično jelo tog podneblja, jednostavnog ali raskošnog ukusa. Takođe, tu ćete naći još štošta zanimljivog a odnosi se na južnoitalijansku kuhinju. Plus njene fotografije Napulja i okoline za kompletan doživljaj.
Uživancija
Pasta con le Cozze by Dada
Sastojci:
1kg mušlji ili dagnji (cozze na italijanskom, mussels na engleskom)
Maslinovo ulje
2-3 češnja belog luka
Puna šaka paradajza, iseckanog (mi ovde uzimamo taj jedan koji raste ispod Vezuva, jer je najbolji, a ti možeš neki cherry koji nije sladak)
1 pakovanje paste, najbolje lingvini, malo deblje špagete
Malo svežeg peršuna
So i biber
Priprema:
Najpre dobro opereš mušlje, sa njih sastružeš ako ima nešto, i iščupaš onaj čuperak što viri iz mušlje (to se na slikama dobro vidi), on se skida jednim potezom, povuče se energično ka vrhu mušlje, gde se sam pokida, tj. izvuče ceo napolje! (ahaha kako pišem, vidi se da nisam nikakva kuvarica!) Iste špagete se prave i sa vongolama, na primer umesto ovih crnih ti staviš male školjke i u tom slučaju samo treba dosta da se peru, i to tako što se vongole trljaju jedne o druge, da bi se sav pesak skinuo… Bitna stavka – voda kojom se pere mora da bude HLADNA, jer će u protivnom u toploj vodi školjke početi pre vremena da se otvaraju. Ovo je jedini dosadan deo posla jer moraju dobro, dobro da se isperu!
Maslinovo ulje zagreješ u većem tiganju. Dodaš sitno iseckan beli luk (ili skroz sitno pa ga ne vadiš više iz sosa, ili krupnije pa ga na kraju izvadiš iz sosa, kako ko voli). Onda dodaš iseckan paradajz.
Dakle, kad se paradajz rastopio, posle nekih 10-15 minuta kuvanja dodaš mušlje, i čim se one otvore i puste sok ti ugasiš vatru, to je dovoljno.
Ovamo u drugom loncu, dok se sos sprema, pripremiš špagete (so se dodaje tek kad je voda provrila, mi stavimo punu šaku za jedan veliki lonac u kom kuvaš 300-400g špageta, zavisi koliko je ljudi). Špageti uvek da budu al dente, nikako prokuvani, ubaciš ih u tiganj u kom si pravila sos i sve promešaš još par minuta (čak i manje jer će se u protivnom pasta prokuvati suviše!), pa kad serviraš dodaš preko svež peršun. I to je to!
Napolitanci vole da deo tih cozza stave u lonac, sa vrlo malo vode (dva – tri prsta), dakle samo školjke koje će same pustiti svoj sok kad krenu da se otvaraju, i samo preko toga stave biber. Znači lonac, cozze, malo vode i dosta bibera i preko toga poklopac, čim se mušlje otvore, klopa je spremna! I onda u tu vodu koja iz školjki izađe umaču hleb! To ti se zove Impepata di cozze! (vidi sliku dole). Ne preporučujem ljudima sa osetljivim stomakom! Ja sam ljubitelj vongola i malih školjki, koje se spremaju na isti način (ulje, beli luk, paradajz pa školjkice, s tim što u njih možes da dodaš i pola čaše belog vina, i čak je dobra fora dodati i celu kocku za supu)… uvek je sos spreman čim se školjke otvore… njam njam…
Buon appetito!!!
Impepata di cozzeVongole ili Clams u paradajz sosu
Na slici dole je moja varijanta istog jela samo sa vongolama ili clams. Nažalost nisam mogla da nađem sitnije školjke, koje su i ukusnije. Uglavnom, Dadin recept je provereno dobar.
Kao tipičnoj “kontinentalki” riba mi nikada nije bila omiljena, a iskreno ni česta hrana. Jelo se tu i tamo malo oslića, skuše, soma i šarana, pastrmka mi je bila vrhunac degustacije ribe.
E onda sam jednog dana počela da živim na obali okeana, tačnije zaliva, i eto zbog velikog izbora sveže i kvalitetne ribe postadoh veliki ljubitelj iste. Toliko volim ribu da sam primetila da jedem sve, od glave do repa. Da ne pričam o tome da obožavam da jedem sirovu ribu u sušiju. Ja dosta često spremam ribu, a sve manje ostalo meso, verovatno zato što je tako ukusna, zdrava i veoma jedostavna za spremanje.
Pastrmka iz rerne
Ovim postom želim da objedinim neka moja saznanja o raznim ribama, načinima spremanja i obrade. Sigurna sam da će mnogima pomoći da dosegnu kvalitet jela koje možete naći u boljim restoranima i koja su obično dosta skupa. U stvari nema tu neke preterane mudrosti, i u kućnoj varijanti možete bez problema da napravite sjajnu jelo sa ribom.
Pink Snapper
Osnovna podela ribe je na rečne i morske. Ja ću se više baviti morskim jer mnogo ih više spremam. One se takođe dele na divlje i uzgajane na farmi, i sami možete da pretpostavite da su ove prve kvalitetnije, i naravno mršavije, i skuplje.
Ribe se pripremaju cele, ali često ćete naći one velike isečene na filete, ili stejkove,(kotlete) kao što su losos, tuna ili ajkula.
Ono što je najvažnije kod ribe jeste da ona bude sveža. Kada je kupujete, ukoliko primetite mutne oči, meso koje nije glatko, neujednačnu boju kože, i ako se riba dosta oseća na more to znači da nije sveža, i bolje je ne kupujte. Najbolje da pitate prodavca da vam da da je pomirišete, nemojte da vam bude glupo. Gledajte da je istog dana spremite kada ste je kupili. Pitajte slobodno ljude koje rade u ribarnici kada im stiže riba da bi znali kada je najbolje da je kupite. Iz mog iskustva, to je obično uoči vikenda, mada bolje ribarnice dobijaju robu svaki dan.
Čišćenje ribe za početnike može da bude prilično naporan posao, na sreću ja to retko radim, jer imam ovde u ribarnici čoveka koji mi očas posla očisti i sredi ribu.
Ribu možete peći, pržiti, grilovati, kuvati i pariti, a bogami i jesti sirovu. Ona se termički obrađuje u vrlo kratkom roku, pazite da je ne prekuvate.
Što se tiče marinade za ribe prilikom pečenja i grilovanja najbolje je da je napravite uoči termičke obrade, jer dugim boravkom u marinadi riblje meso dosta gubi na kvalitetu teksture. Neka odstoji u marinadi ne više od 30 minuta. Dakle, meso treba da se odvaja u listićima, ako tako mogu da kažem, a ne da bude previše mekano i suvo.
Pečenje ribe na roštilju je ze mene nešto najukusnije, ali problem je u tome što se ona često lepi za rešetku. Zato najbolje da je nauljiti dobro ili pečete u posebnim rešetkama za grilovanje ribe. Takođe, neko je stavlja preko folije. Saveti o gilovanju ribe pronađite ovde.
Black Sea Bass
Najosnovniji recept za pečenje ribe
Ovde pogledajte moj novi video kako da spremite celu ribu u rerni, na mediteranski način.
Sastojci:
Riba srednje veličine
1/4 šolje maslinovog ulja
2-3 čena belog luka, sitno iseckanog
Šaka svežeg peršuna, iseckanog
So i biber prema ukusu
1 limun
Priprema:
Zagrejte rernu na 220C (430F).
Očistite i operite ribu. Papirnatim ubrusom je osušite. Nožem paralelno zasecite ribu tri puta sa obe strane. Posolite i pobiberite ribu sa obe strane i unutra. Iseckani beli luk i peršun pomešajte sa malo maslinovog ulja i limunovim sokom i time ispunite unutrašnjost ribe, a možete malo da stavite i po gornjoj površini. Prelijte ribu maslinovim uljem i preostalim limunovim sokom.
Pecite ribu u rerni oko 15-20 minuta, zavisi od veličine i jačine rerne. Ja često 5 minuta pre kraja pečenja, uključim gril opciju (broil) nebili dobila hrskavu koricu.
Riba je pečena ako meso iznutra nije prozirno, već čvrsto i ujednačene boje.
Crveni sneper
Ovim sastojcima možete dodavati mnoge druge ili ih zameniti, recimo umesto maslinovog ulja staviti puter. Dodatak belog vina će dati ribi neverovatno dobar ukus.
Ostale sastojke koje preporučujem su mirođija za losos, senf, puter i pinjoli za bakalar, mladi luk, limeta, majčina dušica, vlašac, origano, žalfija, đumbir, paradajz, masline, kapar, itd. Takođe, ribu možete peći u plehu zajedno sa raznim povrćem kao što je komorač, krompir, brokoli, itd.
Pogledajte ovde kako da spremite celu ribu, pastrmku, ali u tiganju.
Red Grouper
Veoma interesantna tehnika spremanja ribe jeste riba u paketićima. To je francuska tehnika koja se zove en papilotte. Paketići se prave od hartije za pečenje u kojoj se stavi riba sa začinskim biljem i vinom i onda se dobro zatvori i peče. Najbolje je da za to koristite riblje filete. Recept pogledajte ovde.
Iskreno, kad pravim ribu ne vezujem se striktno za neke određene sastojke, odem lepo u bašticu i pokupim razno začinsko bilje, uzmem preostali limun ili limetu iz frižidera i to mu dođe dovoljno da se začini riba. Ribu obično serviram uz blitvu, kuvani pirinač, krompir, pa čak i uz testeninu.
Pošto mi se nakupilo dosta recepata zajedno sa slikama o pripremaju raznih riba a ja nikako da ih postujem odlučila sam da napravim mali serijal o njima, a o kojim se ribama radi vidite na listi dole. O nekima sam već ranije pisala.
Jedan vrlo kratak post o cvetovima tikvica koji inače ovih dana dominiraju mojom gradskom baštom. Primetih pre par dana da moje tikvice cvetaju li cvetaju, ali nikako plodovi da se pojave. Odem naravno na internet da proverim o čemu se radi i saznam neverovatan detalj – prvih nedelju-dve tikvice izbacuju muške, neplodne, cvetove, a tek posle ženske. E ti muški cvetovi, pošto ionako neće biti ništa od njih, su dobri za kuvanje. Obično se pohuju, čak se i pune. Negde sam našla da su najukusniji cvetovi zukini tikvica, ali iskreno nisam osetila nikakvu razliku između njih i onih od žutih tikvica, a obe vrste imam u bašti.
Oduvek su me fascinirali ti cvetovi, još od onih dana kada sam ih prvi put videla da se prodaju na grčkim pijacama.
Pohovani cvetovi tikvica
Sastojci:
2 jajeta
1/2 šolje brašna
1/3 šolje instant palente
1 kašičica praška za pecivo
1 kašičica soli
1/2 šolje ledeno hladne vode
2-3 kašike narendanog parmezana
Puno ulja za prženje
12 cvetova tikvice, kojima ste uklonili tučkove, ostavite stabljike cvetova, par centimentara duge, i one se jedu.
Piprema:
Umutite jaja, dodajte brašno, instant palentu, prašak za pecivo, so, parmezan i vodu. Trebalo bi da dobijete smesu iste gustine kao one za palačinke. Zagrejte dobro puno ulja u manjoj šerpici, umočite cvetove u testo i stavite u ulje da se prže, 1-2 minuta sa obe strane. Kada su prženi ređajte ih u posudu koju ste obložili papirnatim ubrusom da se ulje ocedi.
Jedite ih tople uz neki dip, recimo sa buđavim sirom. Ili ih samo poprskajte limunovim sokom. Obe varijante su dobre. Služite ih kao predjelo.
U međuvremenu napravila sam još jedan recept koji je unapređena verzija ovog predhodnog.
Punjeni cvetovi tikvica sa Rikota sirom i začinskim biljem
Priprema je ista kao kod predhodnog recepta s tim što se u ovom slučaju cvetovi pune Rikota sirom (kako da ga napravite vidite ovde) i začinskim biljem (svež bosiljak, timijan, origano, vlašac). Kada se cvetovi napune samo se vrh cveta zavrne, kao na donjoj slici, da sir ne bi ispadao. Umaču se u testo i prže u puno ulja i na jakoj temperaturi.
Da li se sećate kako je pre desetak godina bila opšta pomama za našim Džejmijem (Jamie Oliver)? Opušten stav, plava kosica, havajska košulja, brz kao munja, pun strasti prema začinskom bilju, koje svuda trpa, mladi kuvar koji zabavlja i kuva za svoje prijatelje. Iskrena da budem on jeste napravio revoluciju u kuvanju i prezentovanju, ali ja ga i dalje nešto posebno ne gotivim. Nekako mi to njegovo kuvanje previše improvizovano, meša sve žive sastojke, i iskreno, kad je jelo gotovo nešto mi ni vizuelno ne izgleda sjajno.
Ipak, i pored svega nabrojanog, Džejmi je ostavio velikog traga u mojoj takozvanoj kulinarskoj karijeri. Zahvaljujući njemu počela sam da skupljam začine i da se bavim njima. Sećam se, imala sam sjajnu policu samo za začine, ali više sam ih čuvala nego što sam ih koristila. Nekako je uspeo da prenese na mene tu njegovu strast ka travkama.
Džejmi je pokušao da se oproba i na američkom kontinentu prošle godine u nekom rijaliti šou gde je kao pokušavao da ukine čokoladno mleko u nekim školama u Kaliforniji. I nije se baš proslavio. Iskreno, baš me je nervirao dok je dramio i kukao… kako je pokupio taj američki manir baš me živo zanima.
Kad sam skoro bila u Srbiji pokupila sam njegovu knjigu “Goli ručak” sa idejom da kad dođem kući konačno mogu da je koristim jer ovde ima što kažu ” i bibe i ribe”. Međutim, kada sam uzela njegov kuvar u ruke opet mi je sve to izgledalo tako konfuzno, veoma loš prevod, čudne kombinacije jela, komplikovani naslovi, baš naporno za čitanje a kamoli za kuvanje. Uglavnom, dugo mi je trebalo da izaberem jelo koje ću da napravim a da nekako to bude tipično Džejmijevo jelo, a i da se meni dopada.
Losos sa boranijom, paradajzom i inćunima zvuči uvrnuto, ali zaista je veoma ukusno jelo. Obavezno ga služiti uz majonez od maslinovog ulja. Možda sam se prevarila u vezi Džejmija, možda i nije tako loš.
Sastojci:
1 kg file svežeg lososa
250g zelene boranije (French beans ili green beans)
300g paradajza, čeri ili nešto krupnijeg
10-12 komada inćuna
Šaka crnih ili zelenih maslina
Šaka svežeg bosiljka
1-2 limuna
1/4 šolje maslinovog ulja
So i biber
Majonez od maslinovog ulja (recept za domaći majonez od maslinovog ulja pronađite ovde)
Priprema:
Boraniju blanširajte u kipućoj vodi oko 5 minuta.
Zagrejte rernu na 260C (500F). Dok se ona greje operite lososa, osušite ga papirnatim ubrusom, i skinite mu kožu ukoliko je nisu skinuli u ribarnici. Posolite i pobiberite ribu i iscedite na nju ceo limun, sa obe strane.
Stavite ribu u sud za pečenje. Oko nje najpre stavite red paradajza, pa masline, inćune, i iseckani bosiljak. Prelijte to sve maslinovim uljem tj. uljem u kome su se nalazili inćuni. Nema potrebe da solite povrće zato što su inćuni veoma slani.
Pecite sve oko 10-12 minuta na postojećoj temperaturi.
Služite ribu uz majonez.
Updejt dnevnika jedne baštovanke: “Korov zaista raste kao korov”.
Kanim se odvajkada da napravim sir, ali nikako nisam mogla da se odvažim, sve dok nisam naišla na recept za pravljenje Rikota sira koji mi je delovao dosta jednostavno. I zaista veoma ga je lako napraviti, a ukus ne može da se meri sa onim kupovnim.
Rikota nije neki posebno raskošan sir, zapravo nije ni pravi sir, ali može da bude dobar za neki snek kao na slici, ili za picu, pastu, ili čizkejk. Neko ga jede zašećeren i topao sa voćem. A mi iz dijaspore volimo da ga pomešamo sa fetom kad pravimo pite sa sirom, proje i ostalo.
Ja sam se odlučila za recept Ajne Garten, ali naišla sam na recepte Dejvida Lebovica i naše blogerke Jelene, pa možete i njih da probate. Koristila sam za kiseljenje sirće od belog vina, mada neko koristi limunov sok ili obično belo sirće.
Skuvajte mleko i slatku pavlaku u koje ste dodali soli. Kad počne da vri, pomerite sa vatre i dodajte 3 kašike sirćeta. U roku od jednog minuta nastupiće reakcija, odvojiće se grudvasti deo od surutke.
Kutlačom sipajte ceo sadržaj iz lonca kroz cediljku sa gazom. Ostavite da se sir cedi oko pola sata. Što duže to čvršći sir.
Dobićete oko 2 šolje sira. U frižideru može da vam traje oko 4-5 dana, ali verovatno ćete sir pojesti mnogo ranije.
Ovaj uspešni pokušaj pravljenja sira skoro me je ohrabrio da se upustim u ambicioznije projekte. Već sam počela da razmišljam o nabavci Maje za sirenje kad budem uskoro išla za Srbiju. Ako neko ima ideju gde se ona kupuje neka mi javi.
Ispod je recept za koji vam treba domaća rikota kao i surutka preostala od njenog pravljenja. Jelo je ukusno, zdravo i brzo se pravi. Rikota i rukola su odlična kombinacija. Limun, beli luk i sveže samleven biber čine tu kombinaciju još savršenijom.
Pasta sa Rikota sirom i rukolom
Sastojci:
Pakovanje paste campanella, ili koja god
4 kašike maslinovog ulja
3 čena belog luka, isečenog na tanke listiće
1 limun, izrendana cela kora, plus sok od polovine istog
So i sveže samleven biber na krupno
1 šolja Rikota sira
1/2 šolje surutke od Rikota sira
1/2 pakovanja baby rukole
Priprema:
Iseckajte beli luk na listiće. Izrendajte koru limuna i iscedite sok.
Stavite pastu da se kuva, a kako da je dobro skuvate pogledajte ovde. Kuvajte je onoliko dugo koliko je to naznačeno na pakovanju.
Dok se pasta kuva napravite sos. U dublju šerpu zagrejte preostalo maslinovo ulje na tihoj vatri i dodajte isečen beli luk. Pazite da se luk ne preprži. Dodajte koru od limuna, rikotu, so i sveže izmleven biber. Posle par minuta prženja sklonite šerpu sa vatre.
Kada ste pastu skuvali i ocedili, sipajte je u šerpu sa lukom, rikotom i začinima. Dodajte pola šolje surutke, ali i više ukoliko je neophodno, i limunov sok. Sve dobro izmešajte i na kraju dodajte rukolu. Dodajte so i biber ukoliko je neophodno.
