Američka kuhinja, Francuska kuhinja, Italijanska kuhinja, Komorač, Salate, Začini i začinsko bilje

Komorač, morač ili Fennel (Začinsko bilje)

February 19, 2013 27 Comments

Pre neko veče u restoranu naručujemo hranu i moja drugarica Nataša bira neko jelo sa komoračem, kaže da joj je od skoro to postala omiljena stvar, na šta joj ja odgovaram: “Nemoj da pričaš i meni je omiljena”. A na to ona kaže : “Pa kod tebe sam je i prvi put probala, zar se ne sećaš”.

Konačno, konačno je došao taj trenutak da pišem post o svojoj omiljenoj namirnici – komoraču ili moraču, na engleskom se ova biljka zove Fennel ili Sweet Anise.

Pre otprilike dve godine sam je prvi put probala, i od tada sam njen veliki ljubitelj. Kad je trebalo praviti spisak za biljke u mojoj maloj bašti, ova biljka se odmah našla na njoj. Njen miris i blaga delikatna aroma su nešto zaista izuzetno. Kad kuvate komorač, miris koji se širi kućom je nešto neopisivo lepo.

Komorač je nešto između povrća i začinskog bilja. Možete ga kombinovati sa puno stvari, služiti ga uz meso ili ribu, koristiti ga u salati ili čak praviti čorbe od njega. Od ove biljke gotovi svi delovi se koriste: zaobljeno stablo, lišće, seme, čak i polen.

Ukoliko koristite stablo evo saveta kako da ga očistite. Najpre očistite spolja stablo ukoliko ima nekih mrlja, zatim ga uzdužno presecite na pola. Onda zadebljanje pri dnu, baš kao kod kupusa, odstranite. Polutke seckajte kao luk na rebro.

Za uzgajanje je veoma jednostavan. Zbog mirisa sličnog anisu štetočine ga zaobilaze. Jedino na šta morate da obratite pažnju jeste to da ostavite dovoljno prostorana između biljki kako bi se stablo lepo razvilo.

Inače raste kao samonikla biljka na jugu Evrope. Koriste ga dosta u kuvanju u Francuskoj i Italiji, ima ga i u Dalmaciji. Interesantno je da sam u jednom članku iz Politiking Zabavnika (o, da, pominjem ga u skoro svakom postu u poslednjih meseca dana) našla da se komorač puno koristio i u Srbiji, ali davno.

Na ovoj slici je baby komorač iz moje bašte, kojeg sam ubrala da bi proredila usev i od kojeg sam napravila dosta dobro jelo po receptu Maria Batalia. S tim što sam ja ostavila peruške čisto zbog dekoracije a stabla držala u sosu. Bila je potpuna katastrofa, iako dobrog ukusa. Moje prijateljice nisu znale kako da reaguju, dok su ga jele pravile su se da je to nešto veoma cool.

Salata sa rukolom, komoračem i citrusima

Recept za osvežavajuću salatu sa gornje slike možete naći u januarskom broju online magazina Mezze, strana 81. Seme koje se vidi na slici jako je slično semenu anisa ali to ipak nije isto. Ono se pored salata često koristi u pravljenju krekera i hleba, a ja sam ga skoro pronašla i na nekoj pici. Često ćete u indijskim restoranima primetiti na izlazu činiju sa ovim semenkama koje služe da osveže dah a i dobre su za probavu. Negde sam skoro pronašla da se od semena komorača pravi čaj za bebe koje imaju problem sa probavom.

Salata od komorača (stabla i lišća), rotkvica, kumkvata i parmezana

Ovo je još jedna super salata od sirovog komorača. Sa ovim sastojcima jednostavno ne možete da dobijete ništa loše.

Pečeno svinjsko meso sa komoračem, paradajzom i šelotom

Komorač ide lepo i uz paradajz. Pored ribe odličan je prilog i za druge vrste mesa.

Na jednom starom postu imam sjajan recept za Složenac od komorača i krompira koji sam preuzela od Ine Garten.

Za kraj moj omiljeni prilog od komorača – Dinstani komorač sa crvenim lukom u belom vinu. U receptu Losos sa komoračem i crvenim lukom ja sam ga pekla, i teško mi je da se odlučim šta mi je lepše od ta dva.

O ostalom začinskom bilju saznajte u mom postu – Začinsko bilje za početnike.

Francuska kuhinja, Glavna jela, Meso, Piletina

Zapečena piletina sa 40 čenova belog luka

November 29, 2012 22 Comments

U 17. veku, u Holandiji, paralelno sa Rembrantom i Vermerom, stvarali su mnogo manje poznati slikari koji su slikali isključivo hranu tj. mrtvu prirodu. Te slike su bile jako popularne među bogatim trgovcima i zanatlijama. Većina tih slika izgledaju kao da su se osobe koja su sedele za stolom u sred jela negde izgubile. To je trebalo da simboliše prolaznost života – memento mori. Osim toga sva ta hrana bila je puno religioznih simbola, ali po mom mišljenju to je bio samo izgovor da bi se predstavila u svojoj punoj raskoši i bogatstvu, bio je to praznik za svačije oči čak i na slici.

Zašto ja sad vama držim čas istorije umetnosti? Delom zato što su me moje fotografije zapečene piletine jako podsetile na te slike svojim naturalizmom, i zato što nije suvišno pomenuti holandske slikare koji su bili pioniri današnjih stilista i fotografa hrane. Da se ne lažemo hrana je bila večita inspiracija tokom istorije slikarstva, još su Stari Rimljani voleli da je prikazuju na mozaicima i freskama, ali čini mi se da niko nikada nije toliko do detalja obrađivao ovaj motiv kao ovi holandski slikari.

Ono što je takođe interesantno a što se može zaključiti iz slika holandskih slikara je to da se i pre nekoliko vekova dobro jelo. Verovatno ta hrana nije bila dostupna mnogima, ali se može videti da su i tada ljudi imali osećaj da lepo prikažu i serviraju hranu.

Evo par slika iz tog doba.

Floris Dijck

Osias Beert, Mrtva priroda sa ostrigama

Clara Peeters, Mrta priroda sa sirom, bademima i perecima

Piletina nije moje omiljeno meso, ali uz neki poseban začin kao što je beli luk, tu već menjam stav. Ne treba tu mnogo pripreme, ni sastojaka, vrlo jednostavno za pravljenje, a izgleda bogato i veoma je ukusno.

Sastojci:

1 celo pile, tranžirano na osam delova

Maslinovo ulje

So i biber

Pola šake svežeg timijana (majčine dušice)

40 čenova belog luka (prilikom čišćenja olakšajte sebi život, najpre zgnječite čen belog luka širokom stranom noža, ljuske će se same skidati)

Priprema:

Uključiti rernu na 175C (350F).

Komade piletine posoliti i pobiberiti i staviti da se prže u većoj šerpi na maslinovom ulju, na jakoj vatri. Kada počnu da dobijaju braon koricu sklonite ih sa vatre i stavite u pleh u koji ste već predhodno stavili čenove belog luka, timijan i maslinovo ulje. Pomešajte začine sa mesom. Pokrijte pleh aluminijumskom folijom i pecite oko 1 sat i 15 minuta. Ako hoćete da vam piletina bude zapečenija otkrijte pleh 5-10 minuta pre navedenog vremena za pečenje.

Služite piletinu uz kuskus. Odlično ide uz ovo jelo.

Da, poželećete da je bilo više belog luka u jelu, stoga nije loše da malo pretereta se njegovim brojem.

Francuska kuhinja, Glavna jela, Jelo za 30 minuta, Meso, Piletina, Začini i začinsko bilje

Estragon, i francuska klasika – Piletina sa estragonom

September 7, 2012 6 Comments

I am back, posle kraćeg putovanja. Bila u Torontu i puna sam lepih utisaka. Pre nego što sredim utiske, i nadam se napravim jedan post o tome, vraćam se mom malom projektu – začinskom bilju. Ukoliko niste zakačili početak, idite na ovaj link.

Estragon (Tarragon)

Estragon, ili tarragon na engleskom, je jedna od najsuptilnijih začinskih biljaka, koje se koristi u kuvanju, naročito kada je u pitanju francuska kuhinja. Iz nekog razloga u našoj kuhinji se slabo koristi, pa otuda ovaj post, da se malo populariše.

Poreklom sa Sibira i zapadne Azije uspešno je raširen po Evropi i u drugim delovima sveta. Francuski estragon je najkvalitetniji, mada ja glasam i za meksički koji ima sličan ukus ali malo oporiji i kiseliji. Imam ga u svojoj bašti i naročito mi je drag zbog ljupkih žućkastih cvetova.

Ima karakterističan i delikatan ukus, malo podseća na anis. Koristi se u pripremanju piletine i ostale peradi, ribe i jela od jaja. Pored Piletine sa estragonom, ovo začinsko bilje je nezaobilazno u Béarnaise, Holandez i Tartar sosu, i Puteru sa začinskim biljem. Ja ga nekad stavljam i u klasičnu supu, ali moj muž nije baš oduševljen time. Takođe dobro ide uz krompir, špargle, zukini i paradajz.

Estragon je sastavni deo kombinacija začinskog bilja koje se koriste u francuskoj kuhinji – Fines Herbés, Herbes de Provence i Bouquet garni.

Bouquet garni – estragon, peršun, timijan i kora od limuna; koristi se pri pripremanju ribe.

Prilikom kuvanja najbolje da ga stavite pri kraju da ne bi narušili njegovu aromu.

Estragon možete sačuvati sušenjem ili zamrzavanjem.

Ukoliko želite da ga gajite najbolje je da ga kupite u saksiji jer teško raste iz semena. Višegodišnja je biljka i počinje da raste u rano proleće. Izbegavajte ruski estragon jer mu je aroma inferiornija u odnosu na onaj francuski.

Piletina sa estragonom

Ne volim baš piletinu, ali ovo jelo je izuzetno. Vrlo jednostavno za pravljenje, prefinjeno i ukusno. Kada budete probali ovo jelo shvatićete zašto je francuska kuhinja toliko cenjena. Ja sam je služila uz još jedan tipičan francuski prilog, dinstani komorač sa crvenim lukom, i sve zajedno to je bio fantastičan gastronomski doživljaj.

Sastojci:

3 kašike putera

4 fileta belog pilećeg mesa, ili drugi komadi piletine

So i biber

2 ljutike (shallot), sitno iseckane (ovaj luk je najbolji za pravljenje soseva)

5-7 grančica svežeg estragona, iseckanog

3/4 šolje belog vina

1/3 šolje slatke pavlake, opciono

Priprema:

Zagrejte puter u širokoj šerpi, ili tučanom tiganju, na jakoj temperaturi i propržite pileće filete koje ste predhodno posolili i pobiberili. Pržite piletinu oko par minuta sa svake strane, dok ne dobiju braon koricu.

Kada je piletina gotova izvadite je, smanjite vatru i u šerpu stavite iseckanu ljutiku. Kad postane staklast posle 2-3 minuta, dodajte mu estragon i belo vino. Promešajte dobro sve, sastružite varjačom sve ono što se zalepilo za dno šerpe, dodajte biber i so i na kraju slatku pavlaku. Piletinu vratite u šerpu. Neka se sve zajedno krčka na slaboj vatri dok piletina ne upije ukuse, par minuta. Okrenite meso i na drugu stranu. Služite jelo odmah.

Borovnice, Dezerti, Francuska kuhinja

Finansijeri

May 22, 2012 12 Comments

Apsolutno neodoljivi kolačići koji potpadaju pod onu kategoriju “šta napaviti od viška belanaca”. Recept sam našla u majskom broju magazina Bon Appetit, samo što sam umesto kupina koristila borovnice i kamkvat, trenutno moje omiljeno voće. Posle sam na njihovom sajtu našla da je greškom napisana količina putera, bilo ga je isuvuše puno, ali iskreno meni to nije uopšte smetalo… bаš sam pomislila kako su fino puterasti:)

Finansijeri su tradicionalni francuski kolači koji zbog svog pravouganog oblika podsećaju na zlatne poluge, pa otuda ime. Doduše sad se prave u raznim oblicima i često se peku u kalupima za mafine. Kamkvat je ponovo bio zvezda dezerta, njegov kiselkasti ukus se odlično uklopio sa ukusom mlevenog badema, plus što stvarno lepo i interesantno izgleda na kolaču.

I još nešto, početkom sledećeg meseca počinje nova sezona rialitija Master Chef na Fox-u. E pa tu je učestvovala moja instuktorka joge Dženifer (u emisiji ima drugo ime). Malkice sam uzbuđena zbog njenog učešća. Dženifer je rođena za to da učestvuje u rijaliti šou. Ne, ona je veoma pristojna, ali odaje utisak osobe, kao što bi moj muž rekao, koja je ovde na Zemlji na proputovanju, inače ko zna gde obitava. Ona je dugo živela u Švajcarskoj pa ima taj arogantni evropski fazon, ali nije loša, jednostavno ima problem u komunikaciji sa drugima. Kao instruktorka je dosta dobra, stalno ima neke nove vežbe, jedino što me nervira što stalno insistira na stoju na glavi, a ja baš nisam luda da dubim na glavi na svakom času joge.

Inače kad smo kod joge, moja ogromna preporuka. Ja sam je otkrila veoma kasno i već sam bila pri kraju trudnoće. To je neverovatno koliko dobrog joga može da ponudi telu. Ne znam koliko je dobra protiv stresa, u to neću da zalazim jer meni u ovoj stresnoj fazi života retko šta može da pomogne. Dakle, svaka žena bi trebalo da je upražnjava ako hoće da ostane dugo mlada i vitalna. Ja idem dva puta nedeljno, doduše na dosta intezivnu jogu (power yoga) i sasvim mi je dovoljno.

Nazad na recept…

Sastojci za 24 finansijera:

118g putera
80g samlevenog badema
55g brašna
110g šećera u prahu (originalno je 190g, ali to je stvarno mnogo)
5 belanaca
2 kašike meda
Sezonsko voće: kupine, borovnice, maline, ribizle, kamkvat…

Priprema:

Najpre napravite braon puter (franc. Beurre noisette). Na umerenoj temperaturi zagrejte puter u šerpici uz stalno mešanje. U međuvremenu puter će početi da tamni, kada dobije broaon boju, posle par minuta, sklonite ga sa vatre. Puter ne sme da zagori. Ostavite ga par minuta da se ohladi.
Zagrejte rernu na 190C (375F). Nauljite kalupe za mini mafine.
U multipraktiku sameljite bademe, zatim dodajte brašno i to kratko izmiksujte.
Prebacite brašno i samlevene bademe u veću činiju i dodajte im šećer u prahu i jaja, i na kraju med. Sve dobro izmešajte. I na kraju umešajte braon puter.
Sipajte testo u kalup za mafine i dodajte im voće na vrhu, 3-4 komada. Pecite kolače 15-16 minuta. Kada su gotovi ostavite ih u kalupu oko 10 minuta, a zatim stavite na rešetku za hlađenje.

Čorbe, Cvekla, Francuska kuhinja, Jabuke, Jelo za 30 minuta, Špargle

Četiri potaž čorbe: od cvekle, špargli, kelja, celera i jabuka

March 4, 2012 20 Comments

Kad imate malu bebu koja tek uči da jede hranu za odrasle, dvogodišnjaka koji odbija da jede, i majku koji fizički ne može da stigne da pravi svakom posebno dobijate meni koji vidite na slici. Potaž čorbe. Em su zdrave, em su ukusne, i lako se prave, i što je najvažnije svi članovi porodice ih jedu. Pravim ja još dosta drugih čorbi, ali ove su mi bile nekako najukusnije, zato su se i našle na blogu.

Kao što ćete videti sve se slično prave, i svaka od njih ima po jedan začin koji u potpunosti definiše njen ukus; cvekla i lovorov list, špargla i timijan, celer & jabuke i kari, kelj i kim. Ono na šta morate da obratite pažnju jeste upotreba blendera. Ukoliko imate ručni blender super, ali ako imate stoni blender onda morate uvek da prohladite čorbu i da je propasirate u manjim količinama. Ukoliko je čorba vrela blender može da eksplodira pod pritiskom i da vam uništi kuhinju.

Čorba od cvekle

Na zaprepašćenje moga muža neki dan sam napravila čorbu od cvekle, on ih nikako ne voli. Ne, nije boršč. Odlična je bila. Beba sve pojela i tražila još (vidi sliku). Muž ne baš oduševljen, ali ipak zadovoljan.

Sastojci:

3 srednje cvekle
2 srednja krompira
1 luk, iseckan
2 kašike maslinovog ili običnog ulja
2 lovorova lista
2 kašike limunovog soka
So i biber
1.5 l vode sa 2 kockice pileće supe ili pileća supa
Kisela pavlaka

Priprema:

Cveklu i krompir oljuštite, a zatim ih iseckajte na kocke.

Isecite luk, stavite ga u zagrejano ulje da se prži. Kad postane staklast dodajte cveklu i krompir. Posle par minuta dodajte vodu ili supu, lovorov list, so i biber. Kuvajte nekih 25 minuta dok cvekla i krompir ne omekšaju. Zatim ostavite čorbu da se malo prohladi. Izbacite lovorov list. Propasirajte sadržaj ručnim ili standardnim blenderom.

Služite uz kiselu pavlaku i limunov sok, što ne važi za bebe.

Čorba od špargli

Detaljniji recept za ovu čorbu možete da nađete na mom blogu Dolce Fooda. Ja je pravim jednom mesečno i svi joj se radujemo.

Sastojci:

2 veze zelenih špargli (oko 800-900g)

3 kašike putera

2 šelot luka (može i jedan običan crni… ja volim da dodam i mladi luk)

1 litar vode ili pileće supe

Par grančica svežeg timijana, majčine dušice (bez tog začina nemojte ni da pravite čorbu)

So i biber

1 šolja mleka

Limunov sok

Kisela pavlaka

Priprema:

Najpre odstranite krajeve stabala špargli, nekih 2.5cm. Blanširaje špargle tako što ćete ih staviti u kipuću vodu, nekih 5 minuta. Ocedite ih i stavite im led da ne bi izgubili lepu zelenu boju. Isecite vrhove špargli i čuvajte ih na ledu. Njih ćete dodati u čorbu prilikom služenja, daju hrskavost i služe kao dekoracija.

Propržite luk na zagrejanom puteru. Dodajte vodu, stabla špargli, timijan, so i biber. Kuvajte oko 30 minuta na tihoj vatri. Ohladite čorbu i stavite je u blender. Tako ste dobili čorbu za bebu. Za odrasle, dodajte šolju mleka i vrhove špargli. Služite čorbu sa limunovim sokom i kiselom pavlakom.

Čorba od celera i jabuka sa karijem

Potpuno neodoljiva kombinacija. Ja sam greškom stavila ljuti kari, ali čini mi se da je u tome i bila fora, to je dalo čorbi magiju. Nažalost, tako ljutu nisam mogla da je dam deci. Svejedno, ja sam bila u potpunoj nirvani kada sam je probala.

Sastojci:

1 veći koren celera
3 srednje kiselkaste jabuke
1 manji crni luk
1 šelot luk
2 kašike karija
2 kašike maslinovog ili običnog ulja
So i biber
1 litar vode sa jednom pilećom kockom ili pileća supa

Priprema:

Oljuštite celer i jabuke i iseckajte ih na kocke.

Iseckajte oba luka i propržite ih u ulju. Dodajte celer i jabuke, vodu tj. supu, kari, so i sveže samleven biber. Kada celer i jabuke postanu meki, ohladite čorbu a onda je stavite u blender.

Služite uz slatku ili kiselu pavlaku.

Čorba od kelja sa hrskavom slaninom

Moj muž kad god ne zna šta da kupi od povrća u prodavnici on uvek donese kući kelj. Moram priznati meni to povrće nije baš preterano uzbudljivo, al’ nije uopšte loše za čorbu. Hrskavo pečena slanina i kim daje kelju šmek koji mu nedostaje.

Sastojci:

1 mala glavica kelja
2 srednja krompira
Nekoliko šnitova slanine
1 srednji luk
1 čen belog luka
2 kašike maslinovog ili običnog ulja
1 manja šargarepa
1 kašičica kima (kelj i kim, jedno ne ide bez drugog)
1 litar vode sa pilećom kockom ili pileće supe
So i biber
Kisela pavlaka

Priprema:

U rerni pecite slaninu dok ne postane hrskava. Posle je stavite na papirnati ubrus da se ocedi mast.

Krompir oljuštite i iseckajte na kocke. Kelj operite i iseckajte na trake. Takođe, iseckajte luk i šargarepu.

Na ulju propržite crni pa beli luk. Dodajte šargarepu, krompir i kelj. Dinstajte sve zajedno oko 10 minuta. Dodajte vodu ili supu, kim, so i biber. Kuvajte na tihoj vatri oko 20 minuta. Ohladite čorbu i izblendajte je. Ponovo je zagrejte. Služite je uz kiselu pavlaku i “iscepkanu” slaninu.

Francuska kuhinja, Glavna jela, Jagnjetina, Meso, Paradajz

Provansalska jagnjetina i malo o mačo kuvaru, Entoni Bordenu

February 3, 2012 14 Comments

Upravo završavam jednu mnogo dobru knjigu Kitchen Confidential popularnog kuvara Entoni Bordena (Anthony Bourdain) i baš me drži. Početak uopšte nije obećavao, ali negde oko pedesete stranice sve je postalo veoma interesantno i uzbudljivo. Dakle, ko još nije čuo za njega, Entoni je kuvar koji putuje svuda po svetu, degustira raznu hranu, malo filozofira, puno pije i puši, i baš psuje, ali mene to posebno ne impresionira s obzirom odakle dolazim. Možda nije loš frajer za neku stariju generaciju, recimo nešto malo mlađu od moje mame, za žene koje vole taj njego mačo-pank fazon. Ima popularnu emisiju No reservation na Travel kanalu i sasvim sam sigurna da se ona emituje na našim prostorima. Uglavnom taj čovek zna zašto živi.

Čitajući tu knjigu možete da uđete u svet profesinalnih kuhinja, što je za nas laike dosta zanimljivo, i to manje ni više nego u NYC-u, jednom od najglamuroznijih gradova na svetu, mada se dešavalo da mesta na kojima je radio i nisu baš bila previše na nivou. Iskreno, mene Entoni malo nervira kada piše o sebi, mnogo je ufuran, ali kada piše o drugima tu je zaista neodoljiv. Ima tu i nekih praktičnih saveta šta da zaobiđete u restoranu, kada je hrana najsvežija, u koja jela se stavljaju već bajate stvari, itd.

Pošto sam i sama na kratko bila u tom restoranskom biznisu moram da potvrdim da su mnoge stvari istinite. Ima jedno poglavlje gde on opisuje kako izgleda jedan običan dan u njegom životu, glavnog kuvara renomiranog francuskog restorana u NYC-u, i za sve nas koji maštamo da jednog dana posedujemo restoran, apsolutno je fascinanto.

Kao i ja i on slabo ceni piletinu, tu se potpuno slažemo da je to meso bez ikakvog ukusa, prezire vegeterijance, i food personalities, mada iskreno i on je u tom fazonu… voli šelot luk i francusku kuhinju, iako poslednjih godina malo više forsira azijsku hranu.

Sve u svemu dosta dobra knjiga. Pošto sam je pročitala palo mi na pamet šta bih ja kuvala kuvaru Entoniju, i nema sumnje on bi pao na Provansalsku jagnjetinu; konkreto, a opet nekako delikatno jelo, pa uz to još i francusko. Pravila sam je za Novu godinu i ko voli jagnjetinu kao ja uživaće u njoj.

Recept je preuzet od Ine Garten, i u originalu su duple mere.

Sastojci:

2kg jagnjećeg buta sa koskom, uvezan kanapom
1/4 šolje dižonskog senfa
5 čena iseckanog belog luka
1 kašika iseckanog svežeg ruzmarina
3 kašike balzamiko sirćeta
Soli i sveže mlevenog bibera (pošto je nama jagnjetina ispala slanija nego što bi trebalo vama ostavljam da odredite željenu količinu, Ina voli uvek da presoli)
1.5kg paradajza, isečen na kocke (možda je čak bolje da stavite krupnije isečenu šargarepu, paštrnak, i stabla celera)
1/4 šolje maslinovog ulja
1/4 šolje meda
1 veliki crni luk, sečen na rebra
2 grančice sveže majčine dušice (timijana)
1 grančica svežeg ruzmarina

Priprema:

Zagrejte rernu na 235C (450F) stepeni.
Stavite meso u pleh i osušite ga papirnatim ubrusom.
Umutite senf, 3 čena iseckanog belog luka, ruzmarin, balzamiko sirće, so i biber u multipraktiku. Dobijenu smesu stavite na meso.
U većoj posudi promešajte iseckan paradajz, maslinovo ulje, polovinu meda, crni luk, preostali beli luk, so i biber. Sipajte ovu mešavinu oko jagnjetine i položite na nju grančice majčine dušice i ruzmarina. Prelite jagnjetinu sa preostalom količinom meda.
Kada je rerna zagrejane stavite meso da se peče oko 20 minuta na 235C (450F). Zatim smanjite temperaturu na 175C (350F) i pecite još jedan sat do jedan sat i 15 minuta, termometar treba da pokazuje oko 55C ukoliko želite srednje pečeno meso.
Kad je jagnjetina pečena stavite je na veliku dasku za seckanje i pokrijte je aluminijuskom folijom. Neka tako odleži 15 minuta. Pleh sa paradajzom i začinima vratite u rernu da se ne ohladi. Kada je meso gotovo služite ga uz povrće u kome se peklo. Mi smo ga jeli uz pečeni krompir.

Ako ste ljubitelji jagnjetine vidite recept za indijsku i grčku (Kleftiko) i bliskoistočnu jagnjetinu.

Dezerti, Francuska kuhinja, Italijanska kuhinja, Višnje

Babà al rum – tradicionalni napolitanski kolač

January 26, 2012 16 Comments

U Francuskoj je takođe popularan, zovu ga Baba ou rhum. Legenda kaže da je ovaj kolač dobio naziv po Alibabi, negde u 17. veku, od strane jednog poljskog kralja odbeglog u Francusku. Može da se pravi u obliku cilindra (Bundt kalup) ili kao manji individualni komadi, nešto kao izduženi mafini. Mađutim, oblik tu i nije toliko bitan koliko da kolač bude natopljen rumom. Sad, neki ljudi nisu baš ludi za ovim pićem, ali ja jesam, mislim, jako ga volim u čaju i u dezertima.

Višnje i rum, što da ne. Obično se stavlja u testo suvo grožđe ili ribizle, ali moja ideja je bila da učestvujem u kuvarskom takmičenju gde su glavni sastojak višnje, pa sam rešila da probam babà al rum sa njima. Mislim, višnje i alkohol uvek dobro idu. Onda sam dodala i glazuru od džema od višanja čisto da se potvrdi prisustvo ovog voća.

Inače, naći ovde sveže višnje je nemoguća misija. Jednostavno ne postoje. Jednom sam našla neke bugarske smrznute višnje u ruskoj radnji i to je sve. Moja pametna drugarica Ana ima ideju da kad sledeći put budem išla za Srbiju prošvercujem neko malo drvo višnje pa da ga zasadimo ovde i onda se istim sladimo kad se oplodi. Kad bolje razmislim možda i nije tako loša ideja. Za sada moram da budem srećna što postoje bar one sušene.

Meni se ukus kolača izuzetno sviđa, vrlo je neobičan i aromatičan, mada sam sigurna da će nekima biti suviše jak. I još nešto, na slici kolač izgleda tamnije nego što bi trebalo, a to je sve zahvaljujući mojoj ludoj novoj rerni. Ja sam pekla testo 30 minuta, ali mislim da je trebalo par minuta manje, tako da imajte to na umu. Takođe, ranije sam pravila ovaj kolač u obliku izduženih mafina sa suvim grožđem i takav je bio odličan.

Sastojci:

3/4 šolje suvih višanja
1/3 šolje tamnog kvalitetnog ruma (postoji i svetli koji se koristi za koktele)

za testo:

200g brašna
2 kašičice običnog suvog ili 1 kašičica instant suvog kvasca
2 kašike šećera
1 kašičica soli
3 jajeta
100g otopljenog maslaca
1/2 šolje toplog mleka

za sirup od ruma:
1 i 1/2 šolje vode
3/4 šolje šećera
2/3 šolje tamnog ruma

za glazuru:
3 kašike džema od višanja
1 kašika vode

Priprema:

Staviti suve višnje u rum da malo nabubre, oko pola sata.
Prosejati brašno, dodati šećer, so i kvasac.
U drugoj posudi izmutiti jaja, dodati otopljen puter i mleko. Ove vlažne sastojke dodati suvim i drvenom kašikom mešati testo dok ne postane ujednačeno.
Pokriti ga plastičnom folijom i ostaviti da naraste duplo, oko 2 sata.
Kada je testo naraslo dodajte mu oceđene višnje. Pre nego što stavite testo u cilindrični kalup dobro ga podmažite puterom. Stavite testo u kalup, pokrijte plastičnom folijom, i čekajte oko 1 sat da ponovo naraste.
Za to vreme zagrejte rernu na 190C (375F). Pecite oko 25-30 minuta.
Kada je kolač gotov ostavite ga desetak minuta u kalupu da se ohladi. Proverite da se nije kojim slučajem testo zalepilo za modlu.
Sirup ćete napraviti tako što ćete zagrejati vodu i dodati šećer da se rastopi. A na kraju dodati rum. Sipajte vruć sirup u kalup u kome se nalazi ispečeno testo. Ostavite tako kolač dok ne upije svu tečnost.
Kolač prevrnite na tanjir. Napravite glazuru tako što ćete zagrejati džem od višnje sa vodom. Glazura mora da bude tečna. Pospite kolač glazurom ili četkicom namažite površinu kolača. Pospite ga bademom seckanim na listiće.
Kolač može da se služi uz šlag i super ide uz kafu.

Francuska kuhinja, Hleb i peciva

Savršen hleb – Pain à l’Ancienne

January 17, 2012 24 Comments

Obično ne koristim pridev savršen, ali ovaj hleb nesumnjivo to zaslužuje. U knjizi The Bread Baker’s Apprentice, odakle sam uzela recept, autor kaže da onaj ko proba ovaj hleb postaje potpuno ovisan o njemu. Možda najbolji primer za ovu tvrdnju je Džon, muž moje prijateljice, koji nas je posetio pre par dana donevši nam ovaj hleb. Tom prilikom je izjavio da namerava da pravi ovaj hleb tri puta nedeljno nebili potpuno usavršio njegovu proizvodnju koji je inače nešto najlepše što je on probao u svom životu.

I nema sumnje stvarno je izuzetan, uz to vrlo jednostavan za pravljenje. I ima nešto što ga izdvaja od drugih hlebova a to je način pravljenja. Ovaj hleb pošto se zamesi odmah se stavlja u frižider da tamo naraste preko noći. Zvuči neobično, ali zapravo kada se uzme u obzir da je hleb bolji ukoliko se ostavi duže da fermentira onda sve to ima smisla.

Umesto za hleb isto testo može da se koristi za picu ili fokačiju.

Iako je recept vrlo detaljan i precizan Džon je dobio nešto drugačiji hleb nego ja, nije bio rupičast kao moj, pa se on malo bio iznervirao. Posle detaljnog ispitivanja šta sam ja to uradila a njemu je promaklo utvrdili smo da sam ja sipala više vode nego što je to naznačeno. Uglavnom zbog toga mi se i toliko dopada pravljenje hleba jer ima toliko faktora koji utiču na to kako će da ispadne.

Sastojci za 6 bageta, ili 8 pica ili jednu veliku fokačiju:

765g brašna za hleb (ima više glutena od običnog), ja koristim King Arthur

2 1/4 kašičica soli

3 1/2 kašičice suvog aktivnog kvasca ili 1 3/4 kašičice instant kvasca (koji je potentniji)

562ml – 710ml ledeno hladne vode

Malo ulja

(Mere su malo funky, ali nije bilo drugog načina da američke mere prevedem na naše. Što se tiče kvasca, ne znam da li je moguće koristiti svež kvasac, suvi aktivni kvasac je naš običan suvi kvasac, ovaj instant kvasac uglavnom koriste profesionalci, može da se naruči preko interneta, i super je, jer godinama može da se čuva u frižideru)

Priprema:

Najpre stavite vodu u zamrzivač da se ohladi ali da se ne zaledi.
Brašno prosejte, zatim mu dodajte so i kvasac. Na kraju dodajte vodu. Iz sastojaka može da se vidi da količina vode varira. Ukoliko želite rastresitije testo, sa više rupa, stavite više vode (to je moje zapažanje). Ukoliko ima više vode onda je bolje da mesite testo u mikseru tj. multipraktiku, oko 5-6 minuta.
Premestite testo u posudu koju ste malo nauljili da se testo ne bi lepilo za zidove suda. Pokrijte posudu plastičnom folijom i smesta stavite testo u frižider da prenoći. Testo će ipak rasti u frižideru, ali ne previše.
Sutradan, izvadite testo i ostavite ga na sobnoj temperaturi da nadođe bar duplo, oko 2-3 sata.
Za to vreme zagrejte rernu na najvišu moguću temperaturu 288C(550F). Ja koristim kamen za pečenja hleba, i stavljam ga na srednju pregradu rerne. Detaljan postupak pečenja možete da nađete ovde.
Kada je testo dovoljno nadošlo ja ga stavljam na radnu površinu na koju stavim malo brašna da se testo ne bi lepilo. Brašno stavim i na ruke. Ako imate metalni scraper za testo, super, ako ne koristite veliki oštar nož da presečete testo na dva jednaka dela. Vrlo je važno da rukujete testom što nežnije, da ga što manje razvlačite i pipkate. Takođe, gledajte da vam ruke budu mokre ili brašnjave da se testo ne bi lepilo za njih. Razvucite rukama obe polovine da dobijete pravougaonik, i onda sa scraper-om (svaki put ga zamočite u hladnu vodu) podelite svaki na tri dela nebili dobili tri bageta, tj. ukupno šest komada. Kad sečete testo nemojte da “testerišete”. Bagete takođe malo razvucite do veličine vašeg pleha ili kamena za pečenje. Ja stavljam sve bagete na pica pil (pizza peel), veliku drvenu lopaticu sa drškom, koja se koristi da se hleb prebaci na vreli kamen u rerni. Ako nemate pica pil stavite hleb direktno na pleh, na koji ste stavili papir za pečenje. Zasecite vekne hleba po gornjoj površini specijalnim žiletom ili makazama. Neka na pica pilu ili plehu odstoji 5 minuta, a zatim stavite hleb u zagrejanu rernu.
Da bi se hleb dobro ispekao, dobio lepu hrskavu koricu i boju, neophodno je da uslovi budu slični onima koji su u profesionalnim pekarskim furunama. Kako to postići sa običnom rernom? Postoje dva načina. Jedan je kamen za pečenje hleba (baking stone), a drugi je pravljenje pare kao one u furunama. Da bi ste napravili paru morate da imate običnu prskalicu za sobno bilje i prazan pleh postavljen na najvišu policu rerne. Kada budete zagrejali rernu na najvišu moguću temperaturu koju vaša rerna može da razvije, i stavili hleb u nju, najpre sipajte vrelu šolju vode u pleh, predhodno već zagrejan. Onda prskalicom, napunjenom vodom sobne temprature, isprskajte zadnje i bočne zidove rerne, nikako testo, zatvorite rernu, posle 30 sekundi ponovite isto, onda ponovo napravite pauzu od 30 sekundi, i poslednji put isprskajte rernu. Smanjite temperaturu na 245C (475F), pecite 8 do 9 minuta. Ako vam rerna ne greje ravnomerno rotirajte hlebove za 180 stepeni i nastavite da pečete još 10 do 15 minuta, dok se ne stvori braon korica.
Kada je hleb gotov izvadite ga i stavite na rešetku da se hladi oko 20 minuta. Mada ruka će sama da krene da ga lomi odmah pošto ga izvadite iz rerne.

Francuska kuhinja, Glavna jela, Govedina, Meso, Pečurke

Boeuf Bourguignon (Goveđi gulaš) à la Julia Child

November 20, 2011 20 Comments

Znate onu scenu u filmu Julie & Julia kada glavna junakinja pada u histeriju zbog zagorelog jela koje je ostavila da se peče u rerni duže nego što je trebalo. Džuli sa pravom doživljava stres jer je to jelo trebalo da bude vrhunac njenog poduhvata. Ne, to nije obično jelo, to je Boeuf Bourguignon, signature jelo (što bi ovde rekli) Džulie Čajld. Ova čuvena američka kuvarica ga je proslavila.

To je zapravo francuski goveđi gulaš, koji se zaista dugo peče u rerni, ali prilično je jednostavan za pravljenje. Ukus mu je toliko dobar da sam potpuno sigurna da će se naći na listi vaših omiljenih jela, ako već nije. Svi sastojci, povrće, začini, meko i sočno meso su u apsolutnoj harmoniji, ja tu ništa ne bih menjala.

Pre neki dan sam ga ponovo pravila i rešila sam da recept napišem i na srpskom. Na mom drugom blogu na engleskom gde sam već ranije postavila post o ovom jelu možete da nađete i kratku priču o mom obilasku kuhinje Džulije Čajld u Smithsonian muzeju u Vašingtonu.

Ovo jelo se obično pravi za prilike kada imate malo veći broj ljudi. Ja sam ga pre neko veče pravila kada sam bila domaćica mog kluba knjige, još smo plus slavili dolazak nove bebe jedne od članica. Ovo pominjem zbog prilično uspele kombinacije hrane koje sam napravila za tu priliku. Sva hrana je bila iz francuske kuhinje. Za predjelo sam služila pečeni paštrnak uz sos sa pavlakom, majonezom i sokom od limete. Recept možete da nađete ovde. Kao glavno jelo je bio Boeuf Bourguignon uz pečeni krompir. Za dezert smo imali cream puffs iliti princes krofne (odličan recept je ovde). I to sve uz puno, puno vina. Jednoj drugarici se bilo slošilo pa je odležala na krevetu. Uglavnom večera je super prošla.

Sastojci:

Dublja posuda za pečenje, nešto kao na slici dole, najbolje ako imate tučani sač (dutch oven)
100g iseckane slanine
1 kašika maslinovog ulja ili običnog ulja
1kg nemasne govedine, isečene na kocke, 3-4 cm veličine
1 veća šargarepa, iseckana na kolutove
1 veći luk, iseckan
1 kašičica soli
1 / 4 kašičice mlevenog crnog bibera
1 kašika brašna
1 i 1 / 2 šolje suvog crnog vina
2 do 3 šolje goveđe supe
1 kašika paradajz pirea
2 čena zgnječenog belog luka
1 / 2 kašičice timijana
Lovorov list
18 do 24 komada maleckog luka koga ovde zovu pearl onion
250g pečuraka, isečenih na četvrtine
Malo peršuna

Priprema:

Zagrejte rernu na 235C.
Propržite slaninu u ulju na umerenoj vatri, 2 do 3 minuta, dok ne pobraoni. Izvadite je i stavite na papirnati ubrus da se mast malo ocedi. Pojačajte vatru i na preostaloj masti propržite meso.
Ukoliko iz mesa predhodno uklonite tečnost sa papirnatim ubrusom, ono će tokom prženja lepo da porumeni. Meso pržite dok ne dobije koricu, a zatim ga zajedno sa slaninom stavite u sud u kome ćete jelo peći.
U preostaloj masti stavite iseckano povrće da se malo proprži, oko 5 minuta.
Pobiberite i posolite meso, a zatim ga pospite brašnom i promešajte. Stavite meso u rernu, na srednji nivo, da se peče 4 minuta. Zatim ga izvadite promešajte i ponovo vratite u rernu i ponovo pecite 4 minuta. Zahvaljujući ovom postupku meso će da dobije hrskavu koricu.
Izvadite posudu iz rerne i smanjite temperature na 165C. U posudu umešajte prženo povrće, sipajte vino i goveđu supu taman da pokrije meso u posudi. Stavite paradajz pire, začine, beli luk i vratite jelo u rernu. Tamo će se krčkati oko 2 1 / 2 do 3 sata. Ja tokom poslednjeg sata pečenja jelo pokrijem folijom. Utvrdićete da li je gulaš gotov tako što ćete probosti meso viljuškom. Ukoliko je meso mekano znači da je gotovo. Trebalo bi da imate oko 2 i 1 / 2 šolje sosa, ni previse gustog a ni retkog.
Dok se meso kuva, pripremiti luk i pečurke.
Napravite dinstani sitni luk (pearl onion): zagrejte 1 ½ kašike maslaca i kada počne da peni dodati 18-24 oguljenih komada sitnog luka. Pržite luk na jakoj vatri 10 minuta. Mešajte ga da dobije ravnomernu braon boju. Kada porumeni, dodajte ½ šolje goveđe supe i začine (uvezana 1 grančica timijana, 2 grančice peršuna i lovorov list). Pokrijte i kuvajte na laganoj vatri 45-50 minuta.
Propržite pečurke sa 2 kašike maslaca na jakoj vatri. Pre nego što počnu da ispuštaju tečnost sklonite ih sa vatre. Pobiberite i posolite ih.
Pošto je đuveč pečen dodajte mu pečurke i luk. Dodajte još soli i bibera ukoliko je potrebno.

Boeuf Bourguignon najbolje ide uz krompir, kuvan ili pečen, ali dobar je i uz testeninu. Super je to što može da traje danima, zapravo sve je ukusniji što je stariji, samo nemojte da preterate.

Francuska kuhinja, kruška, Predjelo, Rukola, Salate

Zapečene kruške sa buđavim sirom i orasima, i par reči o knjigama za food blogere

November 12, 2011 6 Comments

Ovaj recept sam se spremala jako dugo da napravim. Nije uopšte komplikovan, samo mi je nedostajala prilika, a onda sam odustala od čekanja i napravila ga. Nije baš ni dezert, a ni tipična salata, više je kao neko predjelo. Najbolje je da ga napravite ukoliko vam dođu gosti, nemate baš vremena da pravite neka ambiciozna jela, a voleli bi da ih impresionirate. Morate da priznate nekako baš cool zvuči Zapečene kruške sa buđavim sirom i orasima, servirane sa rukolom.

Postoji jedna jednostavnija varijanta, Salatu sa kruškama i rukolom. Recept pogledajte ovde.

Recept je preuzet od Ine Garten, sa malim izmenama.

Sastojci:

4 kruške, ni previše meke a ni čvrste
2 limuna
50g buđavog sira, izmrvljenog
1/4 šolje krupno iseckanih oraha
1/4 šolje suvih brusnica (dried cranberry)
1/2 šolje jabukovog sirćeta (apple cider vinegar)
3 velike kašike porta, ili neko drugo slatko vino
1/3 šolje smeđeg šećera
1/4 šolje maslinovog ulja
1/2 pakovanja baby rukole, može i veza krupnije rukole
Prstohvat soli

Priprema:

Uključite rernu na 190C (375F).
Isecite kruške na pola, uzdužno, očistite ih od semenki i peteljki, i kašikom za sladoled izdubite unutrašnjost. Natopite ih sokom od limuna da ne bi potamnele. Poređajte kruške u pleh u koji ste predhodno stavili papir za pečenje.
Napunite kruške izmrvljenim buđavim sirom, brusnicama i orasima. Napravite preliv mešajući jabukovo sirće, braon šećer i porto. Natopite kruške prelivom i sačuvajte manju količinu kojom ćete kruške preliti tokom pečenja.
Stavite kruške u rernu i pecite ih 30 minuta.
Kada su gotove ohladite ih.
Začinite rukolu sa maslinovim uljem, limunovim sokom i predhodno napravljenim prelivom. Dodajte so ukoliko vam to prija. Služite kruške sa rukolom.

Moj napupeli kaktus u sredini.

Ko je čitao moj predhodni post upoznat je sa činjenicom da sam svoj život, pardon, kuću, obogatila novim stolom za ručavanje, klupom i stolicama. Kako to u Americi biva, uspeli smo da naknadno dobijemo značajne popuste. Mnogo volim što živim ovde pa makar samo zbog customer service-a. Morala sam da častim sebe zbog toga, pa sam se dala u kupovinu knjiga koje su mi već neko vreme na Amazonovoj wish list. Knjige su o fotografisanju hrane, pisanju o hrani, ima jedan sjajan kulinarski vodič, knjiga o začinima, itd. Skoro sam ih dobila, malo sam ih prelistavala i baš sam veoma srećna zato što sam ih izgleda dobro odabrala. Pošto nisam izdržala da zabeležim sliku napupelog kaktusa u mom kupatilu, knjige sam fotografisala sa njime.

The New Food Lover’s Companion,
Sharon Tyler Herbst & Ron Herbst.
Ovo knjigu sam već ranije čitala, to je novo
dopunjeno izdanje.U njoj je objašnjeno nekoliko
hiljada pojmova vezanih za hranu i kuvanje.
Velika preporuka.